De perfecte citroen meringue taart
meringue taart Categorie: Technieken
Het geheim van de perfecte citroen meringue taart.
Jarenlang was de citroentaart uit het patisserieboek van de legendarische gebroeders Roux mijn favoriet (collectorsitem! Helaas alleen nog 2e hands verkrijgbaar). Totdat ik de citroenmeringuetaart van Holtkamp ontdekte. Vorig jaar is ook Holtkamp van de troon verstootten door de meest waanzinnige citroentaart èver die ik at in een huiskamer café in Parijs. De bodem was lekker knapperig en niet zoet. De vulling was stevig maar smolt in je mond en had een stevige citroensmaak. Als klap op de vuurpijl zat er bovenop de taart een laag lobbig eiwitschuim (meringue) van wel 10 cm dik. Deze taart moest ik zelf ook kunnen bakken!
Mijn dochters genieten van de meringue Parisienne !
Italiaanse meringue
Ik kreeg het recept mee van een trotse kok uit de keuken die me twee eyeopeners meegaf. Gebruik Italiaanse meringue en doe een scheut wodka door het deeg. Eerst de meringue. Veel voorkomend probleem bij de taart is dat het eiwitschuim vocht gaat lekken. Voor een mooi gebruind en gaar schuim moet de taart namelijk even terug de oven in. Door de dikte van het schuim is de bovenkant al bruin voordat de onderkant gaar is. Het netwerk van eiwitten wordt daarom niet overal stevig genoeg om het water van de eiwitten blijvend vast te houden. Resultaat: een natte en glibberige schuimlaag onder de meestal spectaculaire bovenkant. Er zijn diverse trucks om het vocht te absorberen zoals een dun laagje cake of broodkruim bovenop de citroenvulling. Voorkomen is echter beter dan genezen. Gebruik daarom Italiaanse meringue. Bij dit type schuim voeg je de suiker aan de eiwitten toe in de vorm van een hete suikersiroop. Resultaat is een gaar en stevig schuim waarvan je een dramatisch dikke laag op je taart kunt doen. Het bruinen van de bovenkant doe je gewoon onder de ovengrill of met een crème brûlée brander.
Goeie merengue blijft op z’n kop hangen.
Wodka deeg
Dan de bodem. Eerder genoemde broertjes Roux gebruiken een zanddeeg bodem voor hun taart. Lekker, maar veel te zoet. Een klassiek pie-deeg (Engels korstdeeg) is beter voor een taart gevuld met zoveel suiker. Belangrijke eigenschap van een taartbodem is dat ie makkelijk breekt als je er met een vorkje inprikt. Toch moet het deeg ook stevig genoeg zijn om de vulling te dragen. Het geheim is een scheut alcohol in het deeg. Maakt niet uit wat als het maar sterk is en niet zoet. De smaak proef je toch niet terug in het deeg.
Alcohol voorkomt dat de tarwe-eiwitten (gluten) in de bloem zich tijdens het kneden tot een stevig netwerk vormen. Zo’n netwerk heb je wel nodig voor brooddeeg (daarom moet je brooddeeg zo goed kneden) maar in een taartbodem wil je deze stevigheid niet. Kneed daarom zo min mogelijk. Dat gaat het best door een keukenmachine te gebruiken. Draai in de machine eerst de helft van de bloem met de boter tot een kruimeldeeg. Voeg dan de rest toe en pulseer nog een paar keer heel kort. Doe alles over in een kom en voeg ijskoud water en wodka toe om het deeg tot een bal te kunnen vormen. En dan tot slot nog een belangrijke tip. Kneed het deeg al in de vorm waarin je het wilt uitrollen voordat het de koeling ingaat om te rusten. In dit geval een platte cirkel van 15 cm. Dat koelt sneller af en rolt stukken makkelijker uit.
Ilona Bressers
Zou ik er ook nog een extra laag lemon curd op kunnen smeren en daarna de merenque of wordt dit te zoet
Nog leuker voor de uitstraling
Eke Mariën
Het wordt zeker zoet Ilona. Ik denk ook dat het mooi is om de lemon curd juist over de meringue te druppelen.
Emma
Hi!
Echt heerlijk, ik heb deze taart rond de afgelopen kerst gebakken. Nu wil ik hem opnieuw maken maar het lijkt erop dat de ingrediëntenlijst naast het recept weggevallen is van de site. Zonder jouw hoeveelheden gaat het niet lukken denk ik! Help!
Emma
Eke Mariën
Hoi Emma, dank voor je compliment. Ik had afgelopen week een databaseprobleem, vandaar de missende content. Inmiddels alles weer in orde en toegankelijk. Groet, Eke
Ellen Steinmeijer
Beste Eke,
Het is een toprecept maar alsnog heb ik 2 vragen voor je:
1. Zowel bij de bodem als vulling voeg je vrijwel in het begin iets toe in de video wat ik niet kan herleiden, wat is dit?
2. Op de video voeg je voor de vulling geen boter toe. Waarschijnlijk is dit uit de opname geknipt of kan de vulling ook zonder de boter voor hetzelfde effect. Waarschijnlijk iets minder fluweelachtig dan.
Alvast dank voor je antwoorden!
Groeten,
Ellen Steinmeijer
Eke Mariën
Hoi Ellen,
In het begin gaat er zout bij de bloem in de keukenmachine. Dat benoem ik idd niet in de video zie ik. Bij de vulling geldt hetzelfde. Ook daar voeg ik een beetje zout toe terwijl ik dat niet noem.
Het klopt dat ik geen boter toevoeg in de video. Heel dom van me want ik heb hier al heel erg veel reacties over gekregen. Maar een video even veranderen is lastiger dan het recept even aanpassen. Maar de boter geeft wel een lekker smaak en houdt de vulling wat zachter.
Karin
Hallo Eke,
Ik heb je site onlangs ontdekt, geweldig! Meteen de citroen-meringue taart gemaakt, smaakt in een woord geweldig. Was al blij met het knapperige ‘wodkadeeg’ (ook voor mn zoute karamel-notentaart), dus het boek staat op mn verlanglijst ..
Even een vraag: bij het branden van de merengue – gewoon even snel poef-poef-poef er overheen – lijkt het schuim te bewegen en enigszins in te zakken.. Kan gebeuren, hoort erbij of …… ?
Eke Mariën
Hoi Karin, goed te horen dat je de taart lekker vindt! Door de gasdruk uit de brander beweegt de taart. Door de stijging van de temperatuur slinken de eiwitten omdat ze meer knopen met elkaar gaan leggen. Je kunt eiwitten voorstellen als touwvormige moleculen die onder invloed van hitte en beweging knopen met elkaar in de knoop raken. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer knopen. Het volume neemt daarom af.
Margriet
Ik heb gisteren vol verwachting voor de eerste keer de taart gemaakt. Een avontuur! Het is goed gelukt, alle wel ik ook een probleem had met een nog wat vochtige vulling en meringue. Misschien was ik iets te ongeduldig en was de meringue nog niet helemaal afgekoeld. De taart zag er fantastisch uit en smaakte heerlijk! Maar, mijn belangrijkste punt is: het glazuur viel bijna van mijn tanden, zo zoet! Ik ben dat niet meer gewend. Ik keek nog eens goed en zag dat er bijna een halve kilo suiker in de taart gaat! Graag je advies, waar zou ik (200-250g) kunnen minderen? In de meringue? Of de vulling? Of beiden?
Eke Mariën
Hoi Margriet, je bent niet de enige hoor die klaagt over de zoetheid van de taart. Klopt, heel veel suiker. Als je suiker wil minderen doe dat dan in de vulling. De meringue zou ook met minder suiker kunnen maar dan raad ik je aan agar agar toe te voegen om de meringue stevig te houden. Zonder agar agar zou je wel naar 200 gram kunnen. Probeer de vulling eens met 100 g. Succes!
fransje
Dit lijkt mij een top recept maar ik heb geen keukenmachine.
Wel een eenvoudige huis- tuin- en keukenmixer. Krijg ik daarmee ook zo’n goed resultaat?
Eke Mariën
Hoi Fransje, je kunt het deeg voor de citroentaart ook met je handen in een kom maken. Zorg dat de boter (in kleine stukjes) goed koud is en verkruimel het dan met de vingertoppen door het bloem, zout en suiker. Doe dan later wodka en water erbij en kneed snel tot een samenhangend deeg.
Eke Mariën
Hoi Fransje, met een handmixer krijg je prima meringue. Het deeg kun je met de deeghaken maken van de handmixer
fransje
Dit lijkt mij een top recept maar ik heb geen keukenmachine. Wel een eenvoudige huis- tuin- en keukenmixer. Krijg ik daarmee ook zo’n goed resultaat?
Bijke
Hoi! Ik heb de taart al verschillende keren gemaakt, echt een top recept! Echter.. bij mij loopt er veel vocht uit de taart, en ligt de bodem dan in een zwembadje van vocht. Heb je enig idee hoe ik dit kan voorkomen?
Groetjes
Bijke
Eke Mariën
Hoi Bijke, waar loopt het vocht precies uit? Ik vermoed uit de meringue. Belangrijk is om de meringue helemaal af te laten koelen voordat ie op de taart gaat. Ook de citroenvulling van de taart moet helemaal zijn afgekoeld. Als de meringue of vulling nog warm is krijg je condensatie van waterdamp onder het schuim.
Gerrie
In het recept staat dat voor de vulling 60 g boter nodig is, maar die zie ik in de video niet meer terug. Is de boter niet nodig, of als het wel nodig is wanneer voeg ik de boter toe?
Eke Mariën
Hoi Gerrie, de boter kan door de vulling geroerd worden samen met de dooiers. Zie ook het recept: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/citroen-meringue-taart/
Dank voor je opmerking
Bijke
Had je die taart in Parijs bij le Voltigeur gegeten?
Daar is ie echt fantastisch!
Ik ga je recept zsm proberen!
Eke Mariën
Is al weer een paar jaar geleden Bijke…kan het me niet herinneren. Was wel een fijne taart. En met dit recept kun je hem zelf net zo lekker maken!
https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/citroen-meringue-taart/
Bee
Binnenkort feestje. Kan ik deze taart ook invriezen?
Dank alvast voor uw reactie.
Met vr. groet, B.
Eke Mariën
Excuus voor mijn late reactie. Misschien is uw feestje al achter de rug. Maar de citroenmerengue kun je invriezen zonder de meringue laag. Die zou ik er pas opdoen na het ontdooien. Overigens kun je de eiwitten (die je overhoudt van de vulling) wel invriezen. Succes
Carin
Superfijne informatieve site is dit zeg, complimenten!
Twee vraagjes:
Ik heb geen keukenmachine (wel een kenwood mixer met bisschop, ballon- en deeghaak). Hoe kan ik dan het beste het deeg bereiden?
Omdat ik de taart wil meenemen naar kantoor wil ik ‘m graag daags ervoor maken. ‘s Morgens heb ik daar echt geen tijd voor. Is dat te doen?
Eke Mariën
Het deeg kun je ook met de bisschop in een kenwood maken. Succes
Plien
Heerlijk . Ondanks de lang geklopte Italiaanse schuim laat de taart vocht los. Maar het blijft heerlijk.
Eke Mariën
Was de citroenvulling en de merengue goed afgekoeld? Als de pudding nog heet is (of de merengue) dan krijg je condens tussen de lagen. Dat zou een reden kunnen zijn. Groetjes, Eke
heike
is heeeeeeeeerlijk!!!!