Warme mayonaise
magnetron sauzen Categorie: Keukenlab, Technieken
Warme mayonaise-soufflé met chips
Met deze wonderlijke warme mayonaise breng ik een ode aan de magnetron.
Misschien ga ik met dit blog lezers verliezen. Ik merk namelijk dat veel kookliefhebbers iets tegen de magnetron hebben. Maar de warme mayonaise-soufflé, onderwerp van dit blog, bestaat bij de gratie van de magnetron. Zonder kun je hem niet maken. Het is een smeuïge soufflé op basis van mayonaise waaraan je diverse smaken kunt toevoegen.
Wat is mayonaise?
Mayonaise is een emulsie van oliedruppeltjes gevangen in een netwerk van water (meer hierover in het blog: Geschift van mayonaise). In het water zijn stoffen opgelost, emulgatoren, die water en olie verbinden. Die zijn noodzakelijk in mayonaise omdat het zich anders onmiddellijk scheidt in een plasje olie en vocht (uit het ei en het citroensap of azijn). Dat heet schiften. Een standaard mayonaiserecept voorziet ruimschoots in verbindende stoffen: de dooier (lecithine) en mosterd. Je begint mayonaise daarom altijd met het mengen van het ei, de mosterd en het citroensap (of azijn). Vervolgens voeg je langzaam, al kloppende, olie toe aan deze basis van emulgatoren en vocht.
Spelen met mayonaise
Tot zover het principe van een klassieke mayonaise. Met dit in gedachten kun je gaan spelen met de ingrediënten. Eiwitten bijvoorbeeld kunnen ook de rol van emulgator op zich nemen en olie kun je een enorm palet aan smaken geven. Hoe je dat doet, lees je in het blog: Smaken vangen in olie. In onderstaand recept voor bietenmayonaise-soufflé gebruik ik alleen eiwit en ingekookt bietensap (voor smaak en vocht) in de basis van de mayonaise. Daaraan voeg ik bietenolie toe, die je eenvoudig maakt door geraspte verse bieten op laag vuur te trekken in olie. Het resultaat is een smakelijke bietenmayonaise. Maar nog geen soufflé.
Mayonaise-soufflé
Door de eiwitten te laten stollen nog voordat de mayonaise schift, krijg je een gerecht dat lijkt op soufflé. Dit lukt alleen in de magnetron. Daarin worden de watermoleculen namelijk zo snel in beweging gebracht dat de eiwitten – door de hitte – razendsnel stollen en een stevig netwerk vormen rond de oliedruppeltjes. Die krijgen geen kans om samen te vloeien zodat de mayonaise niet schift. Tegelijkertijd zetten de luchtbelletjes uit die je er tijdens het kloppen inslaat en zet de mayonaise uit (hij souffleert). Dit principe gaat niet op bij klassieke mayonaise op basis van dooiers. Daarin zit namelijk vet en te weinig eiwit (proteïne) om een stevig netwerk te vormen. Resultaat: de mayonaise schift.
Bij de mayonaise-soufflé serveer ik chips (zie het recept hieronder). Ook uit de magnetron. Iets meer werk dan gewoon uit de frituur, maar zeker de moeite waard. Bekijk de bijbehorende recepten en blogs hieronder.
Floor
Geweldig leuk, die bietenmayonaise! Met deze saus hoe je je zintuigen een beetje voor de gek: het ziet er uit als ketchup, maar smaakt romig, aards, beetje zoet, vol en hartig. Met de smaak van bietjes 🙂
Eke Mariën
Ja leuk recept hé. Probeer het ook eens met olie getrokken van garnalen schillen.
L. Laurijsse
Lekker gek, toch eens proberen
Eke Mariën
Ja dit is echt een verassend voorgerecht. Succes!