Verdamping van aroma
aroma keukenlab Categorie: Keukenlab
Natuurlijk beschouw je het als een compliment als je gasten roepen: “Wat ruikt het hier lekker!” Die heerlijke geur in de keuken zorgt ervoor dat je zin krijgt om te eten. De keerzijde van dit compliment is dat je de verdamping van aroma ruikt die niet meer in het eten zit. Als kok moet je ervoor zorgen dat je zo min mogelijk aroma’s verliest tijdens de bereiding van eten. Je wilt namelijk dat er zo veel mogelijk aroma’s vrijkomen in je mond.
In deze nieuwsbrief geven we een paar goeie tips om verdamping van aroma’s tegen te gaan en lichten we een tipje van de sluier op van de Koken met Kennis club die dit najaar van start gaat.
Wat is aromaverdamping?
Aroma’s zijn vluchtige stoffen die zijn opgelost in het celvocht van planten en dieren. Tijdens het bewaren, snijden en koken komen deze aroma’s vrij, omdat de cellen beschadigen en aan de lucht bloot komen te staan. Zodra deze aroma’s het eten verlaten, spreken we over aromaverdamping. Sommige aroma’s verdampen al bij kamertemperatuur, denk aan een geurende sinaasappel op de fruitschaal. Andere aroma’s verlaten het gerecht op hogere temperatuur tijdens en na de bereiding.
Dakje van bladerdeeg
Met een paar simpele trucs kun je de verdamping van aroma uit het eten tegengaan. Het begint met een scherp mes. Hoe scherper de snede, hoe minder de cellen beschadigen en er aroma’s vrijkomen. Vet en olie kun je gebruiken om aroma’s te vangen (extraheren) in een gerecht zoals beschreven in dit blog. Niet voor niets begin je de meeste gerechten met het fruiten van groenten of het aanbakken van vlees in olie of vet. Nog letterlijker vang je aroma’s onder een deksel in de pan of onder een dakje van bladerdeeg zoals in het recept van de paddenstoelenbouillon (zie link hieronder). Dit recept (en nog 79 andere) komt ook in ons nieuwe boek Keukenlab te staan dat eind augustus 2019 verschijnt bij Nijgh Cuisine. In hetzelfde boek besteden we een heel hoofdstuk aan de verdamping van aroma’s (en leggen we uit hoe je dit tegen kunt gaan natuurlijk).
