Nederlandse specerijen
specerijen Categorie: Ingrediënten, Keukenlab
Lekker koken met de VOC specerijen: foelie, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel en peper.
Nederland is rijk geworden met de handel in specerijen. Toch vind je nauwelijks echt hartige gekruide gerechten in de traditionele Nederlandse keuken. Het lijkt erop dat wij onze handel liever verkochten dan opiaten. Van alle VOC-specerijen strooien we vooral peper dankbaar over ons eten. Dan komt er een hele tijd niets, waarna nootmuskaat, kruidnagel, kaneel en folie volgen.
In de patisserie heeft ons gekruide verleden wel duidelijke sporen achtergelaten; Kruidnoten, speculaas, peperkoek en kruidkoek zitten er vol mee. Blijkbaar compenseren we de uitgesproken smaak van specerijen graag met suiker.
Maar specerijen hoeven helemaal niet uitgesproken te zijn. Integendeel, met specerijen kun je juist subtiele smaaknuances aan gerechten geven. Je kunt er onze Hollandse kost mooi mee accentueren.
Met peper, kruidnagel, foelie, nootmuskaat en kaneel maak je een verrassend voorjaarsmenu. Hét bewijs dat deze specerijen niet alleen passen in een winters menu.
Foelie
Foelie is de gedroogde zaadmantel van de muskaatnoot. Ze groeien aan de muskaatboom die bittere, perzikachtige vruchten draagt. In de vrucht zit een harde pit met daaromheen een vlies. De pit is de muskaatnoot en het vlies de foelie. Als de vruchten zijn geoogst, wordt de foelie van de pit gehaald, in de zon gedroogd en geplet. Van de VOC-specerijen is dit de minst bekende. Maar dat maakt foelie niet onbemind. Foelie heeft een warme aromatische smaak die iets minder uitgesproken is dan die van nootmuskaat. Omdat het even duurt voordat foelie smaak afgeeft, wordt het gebruikt in gerechten die lang moeten stoven of koken. Het is heerlijk in romige soepen zoals pompoen- of knolselderijsoep. Foelie combineert ook goed met nootmuskaat, in koekkruiden bijvoorbeeld.
Kruidnagel
Bij het typische, overheersende aroma van kruidnagel denk je in Nederland al gauw aan winter en ijzige kou. Kruidnagel is onmisbaar in rode kool en stoofgerechten, en bepaalt voor een belangrijk deel de smaak van glühwein en kruidenbitters. Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de kruidnagelboom die wel twintig meter hoog kan worden. De bloemknoppen worden met de hand geplukt en in de zon gedroogd. De hele kruidnagels geven hun smaak langzaam af, daarom moet je ze in het gerecht meekoken. Kruidnagel wordt net als komijn ook gebruikt om magere kaas meer smaak te geven, zoals de Friese nagelkaas. Fijngemalen kan kruidnagel ook een subtiele smaak geven aan bijvoorbeeld gekookte groenten. Spruiten, asperges, knolselderij, koolrabi en pompoen gaan goed samen met kruidnagel. Probeer ook eens een vleugje gemalen kruidnagel door roergebakken spinazie of door een rauwkostsalade.
Recept: nagelkaaskroketjes met roergebakken snijbiet (tussengerecht)
Kaneel
Denk aan kaneel en je krijgt zin in appeltaart. De combinatie van kaneel en appel is niet weg te denken uit de Nederlandse keuken. Kaneel wordt in Nederland, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Moorse keuken, traditioneel alleen in zoete bereidingen gebruikt. Bijna iedereen vindt de zachte aromatische smaak lekker. Kaneel is de gedroogde bast van de kaneelboom. Bij de kaneelstokjes kun je dit ook duidelijk zien. Gebruik kaneelstokjes alleen in gerechten die even moeten koken, zoals bij de klassiekers stoofpeertjes en appelmoes. Maar kaneel (als stokje of poeder) is ook heerlijk in stoofpotjes, in de pompoensoep of door de rijst. Kaneelpoeder (gemalen kaneelstokjes) is onmisbaar in vele soorten gebak, maar ook lekker door de yoghurt en in chocolademelk en koffie.
Nootmuskaat
Nootmuskaat is dé groentenspecerij van Nederland. Het is voor velen onmisbaar in de aardaardappelpuree, over de bloemkool, sperziebonen en spruitjes. De warme kruidige smaak geeft een licht zoet accent en past ook goed in combinatie met boter en room, zoals in de bechamel- of kaassaus. Nootmuskaat komt net als foelie van de tropische muskaatboom. Gebruik liever geen gemalen nootmuskaat maar rasp het vers door je gerecht . Versgeraspte nootmuskaat geeft een veel aangenamere en frissere smaak. Nootmuskaat is ook lekker door zandkoekjes, door appeltaart, over gebakken kipfilet, door de uiensoep en over avocado’s.
Peper
Peper is met afstand de meest gebruikte specerij ter wereld. Het komt bijna in elke keuken voor. Groene, witte, zwarte en rode peper worden allemaal gemaakt van dezelfde bes van een tropische klimplant. Groene peper van de onrijpe groene bessen, zwarte en witte peper van de bijna rijpe gele bes en rode peper van de rijpe rode bes. Voor witte peper worden de bessen eerst geweekt in water, waarna de schil van de bes wordt verwijderd. Peper kan bijna door elke gerecht. Groene peper is het mildst en zwarte peper het meest uitgesproken. Gebruik peper voorzichtig, want het gaat snel overheersen. Roze peper is eigenlijk geen echte peper. Deze gedroogde besjes zijn afkomstig van een struik die groeit in Midden- en Zuid-Amerika. Roze peper is veel milder dan de andere pepersoorten. De subtiele smaak gaat goed samen met witte chocolade zoals in dit recept van de aardbeienparfait.
Recept: aardbeienparfait met roze peper en witte chocolade (nagerecht)
Enthousiast geworden over kruiden en specerijen? Lees dan nog even dit e-boek voor meer informatie en tips
Egon
Hoi,
Wat onder de gemiddelde Nederlander vandaag de dag bekend staat als kaneel is geen kaneel (Cinnamomum verum) maar kassie (Cinnamomum cassia)! Het is meteen een aardig voorbeeld van hoezeer smaak onderhevig is aan cultuur/perceptie oftewel “wat de boer niet kent vreet ‘ie niet” – Nederlanders vinden echte kaneel vaak niet eens lekker omdat het niet beantwoordt aan de verwachting.
https://nl.wikipedia.org/wiki/Kaneel is overigens wel correct.
Met mijn complimenten voor heel leuke leerzame website! 🙂
Eke Mariën
Goed verhaal Egon! Ik heb kaneelplantages in Sri Lanka bezocht en wist inderdaad niet wat ik proefde. Geweldig.
Dank voor je compliment. Groet
Egon
Leuk Eke!
Jij vindt echte kaneel geweldig. Waarom?
Misschien een goed idee om een stel goede, maakbare, lekkere recepten (is je dacht ik nu wel toevertrouwd) naast elkaar te zetten om het verschil goed te doen uitkomen?
Dat er significante chemische verschillen zijn is duidelijk, kan iedereen opzoeken…. maar het gaat om de smaak, de praktijk, het leren kennen, toch?
Er zijn denk ik wel meer vergelijkbare zaken, zoals het verschil tussen gember en laos; is verwant., lijkt op elkaar, maar ook weer niet – hangt van de toepassing af.
Is dit een goed idee voor een thema?
Eke Mariën
Hoi Egon, zeker een goed idee. Ik zet het op m’n inspiratielijst. Dank je. En, ik vind echte kaneel geweldig omdat het een veel uitgesprokenere, diepe en ronde kaneelsmaak heeft als de stokjes die je in de supermarkt koopt.
Jenny
Wat een interessant verhaal weer, het lijkt wel een klein hoorcollege.
Ik mis in deze reeks van Nederlandse specerijen nog de Jeneverbes, iets minder VOC misschien. Ik gebruik de gedroogde bes in de zuurkool en bij stoofgerechten, jij weet er vast nog wel een goede toepassing voor.
Eke Mariën
Hoi Jenny, ja jeneverbessen zijn ook lekker bij gestoofde rode kool met appel, bij wild (bijvoorbeeld meetrekken in de saus) of in combinatie met witlof. De mogelijkheden zijn eindeloos. Je zou er een kookboek mee vol kunnen schijven.