Soezendeeg: gebakken lucht
deeg patisserie Categorie: Keukenlab, Technieken
Soezendeeg is een wonderbaarlijk deeg omdat je het twee keer verhit en het tijdens het bakken verdriedubbelt in volume. Net als bij foccacia (zie vorige nieuwsbrief en dit blog) helpt een glutennetwerk bij soezen om lucht vast te houden. Je kunt ze bakken met patentbloem, maar een combinatie van speciale broodbloem (T65) en patentbloem werkt beter. Je hebt dan meer gluteneiwitten in het deeg waardoor het elastische gluten steviger en luchtiger wordt.
Garen van het deeg
De bloem in soezendeeg wordt gegaard voordat het in de oven gaat. Dat is bijzonder omdat bijna alle deegsoorten alleen in de oven garen. Voor soezendeeg breng je water, melk en boter aan de kook en voeg je in één keer de bloem toe. Het deeg moet dan goed garen, want als niet al het zetmeel uit de bloem verstijfselt, blijft het beslag slap nadat je de eieren hebt toegevoegd en worden de soezen plat en hol aan de onderkant. In deze video laat ik je zien waarop je moet letten tijdens het garen van de bloem.
Melk en water
In de meeste soezenrecepten tref je een combinatie van half water en half melk voor het soezenbeslag. Met alleen water worden soezen steviger en groter maar kleuren ze minder. Melk zorgt voor de kleuring omdat eiwitten en melksuiker (lactose) bruinen in de oven (door karamellisatie en de Maillard-reactie). Maar suiker en melkvet verslappen het deeg ook. Ze verstoren glutenvorming, eiwit-stolling en het verstijfselen van zetmeel.
Afbakken
Soezen groeien in de oven door de waterdamp die vrij komt in het deeg. De damp wordt gevangen in luchtbelletjes waarvan de wanden verstevigen door de stollende eiwitten. Je bakt soezen daarom op een hoge temperatuur (200 – 220 °C), zodat er snel waterdamp ontstaat. Een beetje stoom in de oven helpt bij de hitteoverdracht en versnelt de ontwikkeling van waterdamp in het deeg. Thuis kun je stoom toevoegen met een bakje kokend water onder in de oven.
Uitdrogen
Nadat de soezen zijn gesouffleerd moeten ze uitdrogen, een belangrijke stap die ik zelf in het verleden oversloeg, met slappe soezen als resultaat. Drogen doe je de laatste 10 minuten van de baktijd met de ovendeur op een kier. De waterdamp kan dan ontsnappen en de hitte droogt het soezendeeg uit. Als je een bakje water gebruikt voor extra stoom moet dat ook uit de oven tijdens het drogen.
Zelf aan de slag?
Maak deze Bossche bollen. Verwerk de chocoladefondant snel want er vormt zich snel een laagje op het glazuur. Je kunt de glazuur ook tijdens het verwerken op warm water zetten (au bain-marie) zodat het soepel blijft. In mijn boek Bakken met Kennis vind je nog meer soezenrecepten zoals: eclairs, glutenvrije roomsoesjes en tijgersoezen.
Ada
Mijn oven is een heteluchtoven. Als ik daarvan de deur op een kier zet gaat de oven uit.
Wat nu?
Eke Mariën
Hoi Ada, het hoeft maar een heel klein kiertje te zijn. Het scheelt ook als je gewoon 10 minuten voor het einde van de baktijd de deur even opendoet zodat de waterdamp kan ontsnappen. Zet je daarna de oven weer aan.