Extraheren; smaken vangen met stoom
stomen Categorie: Keukenlab, Technieken
Naast olie, boter en water kun je aroma’s ook oplossen in stoom. In deze video laat ik je zien hoe je dit thuis met behulp van een sappan kunt doen.
Onttrekken van aroma’s
Belangrijk bij het onttrekken van aroma’s uit ingrediënten is dat je de cellen kapot maakt. Daarom snij je je groenten klein bij het trekken van een bouillon of maal je de basilicumblaadjes in een vijzel als je een basilicumolie wilt maken. Stoom is ook een goeie manier om plantencellen kapot te maken. Zoals je misschien weet verbrand je aan stoom sneller je handen dan aan kokend water. Stoom is erg agressief. De wild botsende watermoleculen kunnen daarom in een korte tijd de celwanden van groenten, fruit en kruiden kapot maken zodat de aroma’s vrijkomen en weglekken.
De sappan
Deze sappan is speciaal gemaakt om met stoom het sap uit fruit vrij te maken. Ideaal voor het maken van gelei als je een boel vers fruit uit de tuin hebt. Ik gebruik de pan ook om extracties te maken die je kunt gebruiken als basis voor een soep of saus. In de pan kun je bijvoorbeeld tomaten, venkel, wortel doen. Zodra het water onder in de pan gaat koken komt de stoom in de mand waarin de groenten liggen. De stoom maakt de celwanden kapot en de aroma’s lekken weg. Ze worden met het gecondenseerde water opgevangen en lopen door de slang uit de pan.
Zo’n sappan is helemaal niet zo vreselijk duur en zeker de moeite waard als je van soep en bouillon houdt. Je kunt er je repertoire enorm mee uitbreiden.
cristel
Kun je ipv een sappan ook een stoomoven gebruiken om sap uit fruit te extraheren?
Eke Mariën
Hoi Christel, als je gesneden fruit in een stoomovenpan met gaatjes legt en deze op een bakje zonder gaatjes, waarin het vocht wordt opgevangen, dan zou het moeten lukken. Een sappan werkt alleen efficienter omdat de stoom ‘gevangen’ wordt in de pan. In de oven kan de stoom alle kanten op.