Extraheren; smaak vangen in olie

Aroma’s zijn de stoffen die er voor zorgen dat een sinaasappel naar een sinaasappel smaakt en een tomaat naar een tomaat. Ze zitten opgesloten in de cellen van planten en dieren en komen vrij als je deze kapot maakt. Dat kan door hakken, snijden, persen, bakken, centrifugeren, stomen, etc. De kunst van het koken is om de vrijkomende aroma’s op te vangen en te bewaren. Olie is daarvoor een ideaal medium.

Vluchtige aroma’s

Nadelige eigenschap van aroma’s vanuit het perspectief van de kok is dat ze erg vluchtig zijn. Dat wil letterlijk zeggen dat ze snel de lucht invliegen. Daarom gaat het ook lekker ruiken in je keuken als je aan het koken bent. Maar ondertussen verlies je wel je smaken aan de lucht! Vroeger maakte ik altijd complimenten over de lekkere geuren uit de keuken als ik te gast was. Nu ren ik naar de keuken en sluit de pannen met deksels om de aroma’s te bewaren.

Toch is deze vluchtige eigenschap van aroma’s noodzakelijk omdat we ze anders niet kunnen proeven. Dat proeven van aroma’s doen we namelijk met onze neus. Op onze tong kunnen we alleen de basissmaken waarnemen zoals zoet, zout, bitter, zuur, umami en vet. Deze smaken zijn goed in water oplosbaar. Daarom kunnen we ze via ons speeksel proeven op de tong.

Smaken oplosbaar in olie

Omdat veel aroma moleculen overeenkomsten hebben met olie moleculen zijn ze goed oplosbaar in olie. Die eigenschap kun je gebruiken om te voorkomen dat aroma’s de lucht invliegen. Bijvoorbeeld door een druppeltje olie toe te voegen tijdens het vijzelen van kruiden en specerijen. Ook voorkomt een druppeltje olie het ontsnappen van aroma’s tijdens het inkoken van fruit- of groentensap. Nare luchtjes van gekookte kool verdwijnen ook in een druppeltje olie.

Zelf kruidenolie maken

Met deze kennis ga je opeens heel anders kijken naar het maken van een kruidenolie, althans ik wel. Voor een verse rozemarijnolie vijzel ik eerst alle cellen goed kapot en gebruik daarbij een beetje olie om daarin de vrijkomende aroma’s te vangen. Daarna gaat het mengsel in de pan om het met nog meer olie verder te verhitten. Dat verhitten zorgt voor nog meer beweging in de cellen waardoor nog meer aroma’s in de olie kunnen oplossen. Ook is verhitten belangrijk om bacteriën te doden uit oogpunt van voedselveiligheid. Zeker als je de olie enkele weken wilt bewaren. Zelfgemaakte knoflookolie, die je uitstekend op dezelfde wijze kunt maken, moet je sowieso niet bewaren omdat knoflook een voedingsbodem kan zijn voor de bacterie die botulisme kan veroorzaken (clostridium botulinum). Sporen van deze bacterie kun je pas bij minimaal 120 graden doden. Gefrituurde knoflookolie is daarom wel goed houdbaar maar smaakt anders dan rauwe of gekookte knoflook.

Kruidenolie krijgt nog meer smaak als je het een nachtje laat trekken in de koeling. Laat het vervolgens op kamertemperatuur komen, dat maakt de olie dunner, en zeef de olie op een fijne zeef of door een schone doek. Bewaar olie van verse kruiden niet langer dan 2 weken in de koeling (just to be safe!).

Kijk hier voor het recept van rozemarijnolie

Bekijk hier de video over smaken vangen (extraheren) in olie