Simpel volkorenbrood
brood Categorie: Keukenlab, Technieken
Er gaat niets boven de geur van versgebakken volkorenbrood. Over de hele wereld staan mensen ervoor in de rij. Waarom zou je dat doen? Zelf brood bakken is niet moeilijk en kost maar weinig tijd. Je moet er alleen wel voor thuisblijven. Het brood heeft je namelijk een paar keer nodig voor het in de oven kan, en om eruit gehaald te worden natuurlijk. In mijn blog over focaccia schreef ik over de bloemsoort, deegtemperatuur en kneden van witbrood. In dit blog gaat het over volkorenbrood.
Wat is volkoren?
Als je hele graankorrels maalt, krijg je volkorenmeel. In dat meel zitten dus alle bestanddelen van de graankorrel: de schilletjes (zemelen), de kiemen en het zetmeelrijke binnenste van de korrels (het endosperm). Volkorenmeel bevat daarom de meeste vitaminen, mineralen en voedingsvezels. In de kiemen zit een beetje vet. Omdat dit ranzig kan worden (tooltip: als olie en vet bederven noem je het ranzig) zeven molenaars de kiemen graag uit het meel, vaak samen met de zemelen – of een deel daarvan. Zo verlengen ze de houdbaarheid van het meel. De mate waarin dit gebeurt, is de uitmalingsgraad van het graan. Het meest gezeefde meel, dat met de hoogste uitmalingsgraad, is patentbloem. Ongezeefd meel is volkorenmeel en van een beetje gezeefd meel bak je bruinbrood.
Graansoort
Elke graansoort kun je malen tot meel. Maar voor luchtig gerezen brood heb je graan nodig met gluteneiwitten (hierover meer in dit blog) zoals tarwe, spelt, rogge of gerst. Tarwe is het populairst vanwege de goede bakeigenschappen. Het is zelfs één van de meest verbouwde gewassen ter wereld. Spelt komt uit dezelfde familie als tarwe en wint aan populariteit. Niet alleen vanwege de smaak maar ook omdat spelt gezien wordt als primitievere variant van tarwe met minder genetisch gemodificeerd graan. Met volkoren speltmeel kun je prima broodbakken, dat bewijst dit simpele recept.
Bakeigenschappen
Volkoren- en witbrood kneed, rijs en bak je op dezelfde manier, maar ze hebben verschillende ingrediënten. Het zwaardere volkorenmeel heeft wat meer gist nodig om goed te kunnen rijzen. In witbrood zitten geen kiemen en vezels waardoor het makkelijker uitzet tijdens het rijzen en bakken. Volkorenmeel moet net als bloem voor witbrood genoeg eiwitten bevatten om een goed glutennetwerk te kunnen vormen. Bak je veel en vaak dan raad ik je aan eens lang te gaan bij The Bakery Institure in Zaandam. Zij verkopen in de winkel speciale Franse bloemsoorten die erg geschikt zijn voor brood.
Zelf aan de slag
Met dit recept voor simpel speltbrood heb je in een handomdraai heerlijk volkorenbrood. Het deeg kan na het kneden meteen in de vorm en rijst maar één keer. Om het verschil met witbrood te ervaren geef ik ook een feestelijk recept van een vlechtbrood. Het ziet er prachtig uit en kan met mijn stap voor stap instructies met foto’s niet misgaan.
