Roomijs, een smakelijk netwerk
ijs Categorie: Keukenlab, Technieken
IJs is wetenschappelijk gezien een van de meest ingewikkelde eetbare mengsels, zo zeggen ijsexperts. Als consument sta je daar – likkend aan een smakelijk bolletje – niet zo bij stil. IJs is gewoon lekker. Daarom is het fijn te weten waar je op moet letten als je ijs bereid. Zorgt bijvoorbeeld in sorbetijs de suiker voor een goede textuur, bij roomijs is vet het essentiële ingrediënt. En – op de juiste manier toegepast – is het vet zowel een ideale netwerker als smaakdrager.
Roomijs smelt pas in de mond
Goed ijs moet vooral niet teveel bevriezen. Het moet koud, zacht en smeuïg zijn. Dat lukt alleen als je in de ijsbasis genoeg ingrediënten stopt met een lager vriespunt dan water. De bevroren waterkristallen zorgen dan voor de kou en de overige ingrediënten houden het ijs soepel. In roomijs vervult het melkvet, in combinatie met de suiker, deze functie. Het maken van goed roomijs kun je vergelijken met het opkloppen van slagroom. In de ijsmachine komt er door het draaien van de spatel lucht in de ijscompositie. Hierdoor gaan de botervetbolletjes uit de slagroom en de melk samenklonteren en vormen een netwerk rond de luchtbelletjes. Dit netwerk blijft ook in tact bij temperaturen boven het vriespunt. Daarom smelt roomijs minder snel dan sorbetijs. Magnums smelten zelfs helemaal niet, maar dat is te danken aan allerlei andere toevoegingen .
Lange smaken
Dit vetnetwerk in roomijs zorgt ook voor het aangename mondgevoel. Sorbetijs is ‘dunner’ van smaak omdat het sneller smelt in je mond. De vluchtige aroma’s komen daarom sneller vrij en vervliegen. Roomijs blijft langer in de mond omdat het melkvet meer tijd nodig heeft om te smelten. Veel van de aroma’s zitten opgelost in het vet en komen langzaam vrij waardoor de smaak van roomijs voller lijkt.
Vechten om het vet
Behalve botervet en water bevat roomijs ook een klein beetje lecithine uit de dooiers. Een cruciaal ingrediënt voor de vorming van een goed vetnetwerk. In slagroom zijn de melkvetbolletjes al van zichzelf omgeven door lecithine dat als emulgator werkt. In fabrieksmelk is dat niet geval. Hier emulgeren de melkeiwitten de vetbolletjes in de melk dankzij het homogeniseren.
De melkeiwitten vormen een veel steviger pantser rond de vetbolletjes als lecithine en maken de vorming van een vetnetwerk lastiger. De extra lecithine uit de eidooiers kan de melkeiwitten echter verdringen. Daar is alleen wel tijd voor nodig. Daarom kun je roomijs gemaakt van melk, room en eieren het beste een nacht in de koeling laten staan voor het op te draaien in de machine. Dit verbeterd de vorming van het vetnetwerk en daarmee de textuur van je ijs. En bevorderd bovendien de afgifte van aroma’s uit de smaakmakers van het ijs (gember, vanille, kaneel, rozemarijn, etc.).
Boterijs
Hieronder tref je een tabel uit ons boek ‘Koken met Kennis’ waarin de rol van de belangrijkste ingrediënten in roomijs wordt beschreven. Er zijn diverse varianten op roomijs met elk hun eigen textuur en smaak. Met meer room en suiker in de ijscompositie maak je parfait. Een klassieker uit de Franse keuken die je zonder ijsmachine kunt maken. Door het weglaten van de dooiers komt er minder lucht in het ijs en krijg je de compacte textuur van het Italiaanse Gelato of het Amerikaanse ‘Philadelphia style’ icecream. Jan en ik hebben zelf ook een ijssoort ontwikkeld dat we boterijs noemen. Daaraan wijdt ik binnenkort een blog en video.
Product |
Percentage |
Functie |
| Water | 62% | Vanwege de vorming van ijskristallen is water natuurlijk onontbeerlijk in ijs. |
| Vet | 14% (uit room en melk) | Voldoende vet is noodzakelijk om een netwerk te vormen. Een vetnetwek verhoogt het smeltpunt van roomijs en geeft een prettig mondgevoel. |
| Suiker | 18% (uit suiker, melk en room) | Suiker – in de vorm van melksuiker of zelf toegevoegd – zorgt voor smaak en werkt vriespuntverlagend, waardoor de ijskristallen niet te groot kunnen groeien. |
| Eiwitten | 5% (uit dooier, melk en room) | Eiwitten hebben een belangrijke functie als schuimvormers (voor de luchtigheid) maar ook als stabilisator. Stabilisatoren verhinderen de kristalgroei van water en werken positief (vertragend) op het smeltgedrag. |
| Emulgatoren | 1% (lecithine uit dooier) | Emulgatoren bevorderen het vormen van een vetnetwerk. |
Bron: Koken met Kennis; Lekker recepten wetenschappelijk verklaard. Karakter Uitgevers 2013\
Bekijk hieronder het bijbehorende recept en de video over roomijs.
Deborah
Hoi Nico,
Ik heb een probleem met mijn nieuwe ijsmachine.
Ik gebruik de helft van de ingrediënten omdat ik dan anders teveel ijs heb en het in de vriezer niet lekkerder op wordt.
Ik gebruik ook suiker vervangers.
Het ijs wat eruit komt is geklonterd en boterachtig en zit helemaal vast in mijn ijsmachine. Het beetje ijs wat er over is, is waterig.
Wat doe ik fout?
Groetjes, Deborah
Eke Mariën
Hoi Deborah, om te zeggen wat er mis gaat heb ik wat meer info nodig. Welke suikervervangers gebruik je in welk recept? Groetjes, Eke
Estella
Hallo Eke, al jaren komen wij op vakantie bijna elke dag bij de ijssalon in Salou,Spanje. De oudere dame die daar de eigenaresse was is inmiddels met pensioen. Wij zien haar nog elke jaar , maar op de vraag of zij ons recept wilde delen, deed ze geheimzinnig, was “a secret” , zei ze. Ik weet wel dat ze alleen melk gebruikte bij het recept en suikervrij. (het was heel erg romig…) Ik kom er na veel zoeken op internet nog steeds niet achter. Weet jij of dit “recept” bestaat…alleen met (volle) melk en suikervrij. (ik weet wel dat ze grote machines gebruikte en vaak midden in de nacht, ver na sluitingstijd, nog bezig was met zelf ijs maken voor de volgende dag. Wil het zo graag proberen te maken….
Eke Mariën
Hoi Estella, leuk verhaal. Van alleen melk romig ijs maken is onmogelijk, zoveel is zeker. Vet is echt een essentieel ingredient in roomijs. In volle melk zit natuurlijk ook vet maar niet voldoende om romig ijs te krijgen. Suikervrij ijs is ook erg lastig om te maken omdat suiker (net als vet) juist voorkomt dat het water (room en melk bestaan voor een groot deel uit water) knetterhard bevriest. Op grond van jouw input is het dus erg lastig om een suggestie te doen voor een recept. Smaakte het ijs wel zoet? Het kan zijn dat er in plaats van suiker honing in zat of misschien gecondenseerde melk. Dat is dan misschien geen kristalsuiker maar heeft in ijs wel precies dezelfde functie. En wat was de kleur van het ijs. Als het redelijk geel was dan zaten er eidooiers in om aan het juiste vetgehalte te komen. Affin, ik wil graag meedenken maar dan heb ik wat meer input nodig qua smaak en textuur.
Lemmens
Hallo, Ik wil graag vegan roomijs maken. Ik heb plantaardige slagroom en -melk, maar nog geen alternatief voor de eieren. Hebben jullie tips? Bv wat extra (soja)lecithine? Hebben jullie ervaring met vegan “room”ijs maken?
Alvast bedankt! Groeten!
Eke Mariën
Hoi Lemmens, sorry voor deze late reactie. Vegan roomijs maak ik zelf het liefst op basis van volvette kokosmelk, die wordt ook wel kokoscreme genoemd. Kijk of je kokokcreme kunt vinden met meer dan 20% vet. Laat de kokoscreme trekken met specerijen of kruiden naar smaak en voeg ca 25% suiker toe. Je kunt het dan tot ijs draaien in de machine. Een andere manier die veel wordt toegepast in vegan ijs is om de plantaardige melk te binden met Johannis broodpitmeel. Dat werkt zowel warm als koud. Overigens warm wel beter. Ook heeft Johannis broodpitmeel een aangenaam mondgevoel. Je kunt ook maïzena gebruiken natuurlijk maar dat is wat meliger. Succes!
Nancy Moulaert
Waarom wordt voor het maken van ijs enkel de dooiers gebruikt? Kan het kwaad als ik mijn eiwit mee zou gebruiken?
Eke Mariën
Hoi Nancy, dooiers worden gebruikt voor de smaak en voor het vet dat erin inzit. Eiwitten bestaan voor 90% uit water en hebben niet veel smaak. Dus in roomijs gaan traditioneel eidooiers voor de rijkere smaak die het ijs dan krijgt. Maar je kunt de eiwitten zeker toevoegen. Of bewaar ze in de vriezer en maak er een andere keer meringue van.
robert
Hallo, Ik zou graag weten wat het verschil is tussen warm en koud bereid ijs. Is dat de smaak?
Eke Mariën
Hoi Robert, ik begrijp niet helemaal wat je bedoeld met koud en warm bereid ijs.
Martine
Hallo,
Ik heb een heel vervelend probleem. Ik heb in mijn roomijs regelmatig botervlokjes en ik vind dit echt storend. Kan het liggen aan het feit dat ik soms halfvolle melk gebruik in combinatie met 35% room ? Verhouding 3dl melk op 2dl room omdat ik niet hou van een te uitgesproken roomsmaak.
Hoe kan ik dit voorkomen ?
Alvast bedankt voor je advies !
Eke Mariën
Hoi Martine, lastig probleem, ik herken het. Tijdens het draaien van het ijs klontert het melkvet uit de room samen en vormt klontjes. Je kunt dit voorkomen door het vet beter te emulgeren. Zodra je het warme melk-roommengsel bij de dooiers doet zou je een staafmixer kunnen gebruiken. Dat zou dan zijn in stap 3 van dit recept: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/gemberroomijs/
Succes!
Gina
Hallo,
Ik zoek een goed recept voor roomijs en in bijna elk recept dat ik tegen kom word er melk aan toe gevoegd, wat is de reden van het toevoegen van het melk en kun je het roomijs niet alleen met room maken?
Eke Mariën
Hoi Gina, met alleen room in de ijscompositie komt er al snel teveel vet in het ijs. Het ijs wordt dan niet meer hard genoeg. Zelf vind ik dat niet zo’n probleem. Ik maak graag witte chocolade ijs van 650 ml slagroom waarin ik 350 g witte chocolade smelt. Af laten koelen en in de ijsmachine tot ijsdraaien. Super lekker!
Geert
Ik heb, na het draaien van mijn ijs, last van bolletjes in mijn ijs. Tot ongeveer 4 mm groot. Aan wat kan dit liggen?
Eke Mariën
Hoi Geert, welk ijs maak je? Het gemberijs op basis van gearomatiseerde boter? Bolletjes in het ijs ontstaan door samengeklonterd botervet. Je ijscompositie is dan niet goed geemulgeerd. Wat kan helpen is dat je de compositie nog eens blenderd met een staafmixer voordat je het in de ijsmachine doet. Maar laat me nog even weten welk recept je gebruikt?
Nico Lans
Hoi Eke
Bedankt voor je reactie,
Ik zou graag alles willen leren betreft ijsbereiden vanwege dat ik samen met mijn vrouw in China een ijssalon wil openen.
Eke Mariën
Hoi Nico, misschien is het handig om even telefonisch contact op te nemen. Mijn nummer vind je op m’n site.
Nico Lans
Ik zou graag is willen leren maken om een eigen ijssalon te beginnen, kunnen jullie mij hierin adviseren.
Groet Nico
Eke Mariën
Hoi Nico, ik wil je best advies geven. Waaraan heb je behoefte?