Wortelsoep à la Maillard

Deze wortelsoep krijgt extra veel smaak door slim gebruik van de Maillardreactie.

soepen
Bereidingstijd: 40 minuten
6

Benodigdheden

snelkookpan

Ingredienten

2 blaadjes gelatine*
500 g wortels
50 g boter
2,5 g bakingsoda
100 ml water
700 ml vers wortelsap**
3 g zout
1 - 2 el limoensap
*gebruik voor een vegetarische soep 3,5 gram wei-eiwitten of sojalecithine
**gebruik sap uit een sapcentrifuge. Het sap uit flessen heeft een bijsmaak die overheerst in het eindresultaat.

Werkwijze

Stap 1/ Week de gelatineblaadjes in ruim water. Schil de wortels en snijd ze in stukjes.

Stap 2/ Verhit de boter in een snelkookpan en bak de wortels 3 minuten in de boter. Voeg het bakingsoda toe en bak samen met de wortels een paar minuten. Let op de wortels kleuren nu snel. Voeg het water, wortelsap en zout toe.

(De gelatine voegt eiwitten toe die tijdens het koken uit elkaar vallen in aminozuren. In de Maillardreactie reageren de aminozuren met de wortelsuikers en ontstaan nieuwe aroma’s. Het bakingsoda verhoogt de PH en in de basische omgeving die ontstaat verloopt de Maillardreactie stukken sneller.)

Stap 3/ Breng aan de kook en los de gelatine op in de soep. Sluit de pan en laat onder druk komen, stand 2. Draai het vuur laag en laat de soep 15 minuten koken onder druk. Koken op hoge temperatuur in de snelkookpan versnelt de Maillardreactie.

Stap 4/ Draai het vuur uit en laat de pan 10 minuten afkoelen. Spoel de pan vervolgens onder de koude kraan om de druk verder te verminderen zodat de deksel open kan.

Stap 5/ Pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met een beetje limoensap.