Salade van limabonen met gepocheerd ei

Peulvruchten zitten vol vezels en eiwitten, wat maakt dat ze een goede vervanger voor vlees zijn. Ze bevatten daarnaast - net als aardappelen, pasta en rijst - veel koolhydraten, maar je bloedsuikerspiegel stijgt minder snel van koolhydraten uit peulvruchten omdat ze meer vezels bevatten. Ze hebben een lagere glycemische index.
Omdat ze maar weinig methionine bevatten (een aminozuur dat wordt gebruikt voor de synthese van eiwitten), worden ze vaak in combinatie met granen gegeten, die zijn daar juist rijk aan. De combinatie bruine bonen met rijst zie je over de hele wereld. Naast allerlei gezonde voedingsstoffen bevatten peulvruchten de natuurlijke gifstof lectine. Deze stof komt ook voor in andere gezonde voedingsmiddelen zoals granen en groenten. De meeste mensen kunnen zonder problemen geringe hoeveelheden lectines consumeren. Lectines kunnen zelfs positieve effecten hebben op onze gezondheid, zoals de verminderde kans op bepaalde typen kanker en de bevordering van ons immuunsysteem. Daar tegenover staan de negatieve effecten van lectineconsumptie zoals mogelijke beschadiging van de darmwand en een verminderde opname van belangrijke voedingsstoffen. Je kunt lectines onschadelijk maken door peulvruchten eerst te weken in water en daarna minimaal 10 minuten goed te verwarmen. Fytinezuur, dat veel voorkomt in peulvruchten, heeft een gezondheidsvoordeel als antioxidant, maar remt daarnaast de opname van belangrijke mineralen zoals ijzer, zink en calcium. Het weken van peulvruchten helpt ook bij de vermindering van het fytinezuurgehalte.