Rabarber crumble
fruit patisserie Categorie: Keukenlab, Technieken
Rabarber crumble
In de meivakantie was ik in Engeland en lunchte ik met m’n gezin in een prachtige pub. Voor toe bestelde ik mijn lievelingsdessert: rabarber crumble. Engelsen zijn goed met rabarber en crumbles en ik werd niet teleurgesteld. In tegendeel, het toetje was perfect. De rabarber had nog beet en zwom niet in het vocht, en de crumble was echt super krokant. Ik sprak mijn lof uit aan de ober en die kwam terug met het geheim van de chef: de crumble voorbakken voordat ie op het fruit gaat. Simpel en geniaal.
Terug thuis ben ik direct gaan experimenteren. Helaas liet de rabarber tijdens het bakken zoveel vocht los dat m’n crumble, ondanks het voorbakken, toch vochtig werd. Ik moest een manier zien te vinden om de rabarber eerst van vocht te ontdoen. Macereren bleek de oplossing. Dat is het marineren van fruit met suiker. Patissiers doen dit bijvoorbeeld voor het bakken van een taarten met sappig fruit zoals nectarines, pruimen, perziken en peren. Door gesneden fruit te mengen met suiker wordt water door osmose aan het fruit onttrokken. Gelijk aan het effect van zout bij het pekelen van kool of andere groenten. Het macereren van rabarber werkt perfect voor een crumble. Door het vochtverlies wordt de rabarber ook wat zachter en kan ie zonder voorkoken zo de oven in onder een laagje van de voorgebakken crumble.
Bekijk het recept en de video van deze heerlijke crumble hieronder.
Annie
Hoe kan het dat de crumble te donker werd na 20 minuten in de oven. De onderkant was bijna aangebrand (nog net eetbaar, maar niet presentabel!)
Kan het zijn omdat ik geen bakpapier, maar een langdurig teflon bakfolie gebruikte?
Eke Mariën
Hoi Annie, da’s een lastige vraag. Hoe heet stond je oven? Had je het deeg voor de crumble voorgebakken? Hoe lang? Heb je je oven wel eens geijkt? Met andere woorden, doet je oven wat ie aangeeft te doen?
Ik kan me niet voorstellen dat het aan je teflon bakfolie ligt.
Heike
De recepten van koken met kennis zijn altijd GEWELDIG! de rabarber crumble is heerlijk niet te zoet en niet te zuur.