Perfecte cheesecake

Perfecte cheesecake
Cheesecake is echt mijn favoriete taart. Het is makkelijk te maken en er zijn eigenlijk maar twee dingen waar je goed op moet letten. Zorg dat de ingrediënten voor de vulling op kamertemperatuur zijn en houd de temperatuur in de oven goed in de gaten. Zo voorkom je dat de vulling gaat barsten en droog wordt.

Kamertemperatuur

Koude roomkaas is hard en laat zich lastig mengen. Bovendien bestaat de kaas voor een belangrijk deel uit vet. In het beslag moet dat goed gemengd worden met het vocht uit de eieren en de crème fraîche. De eidooiers helpen daarbij omdat ze emulgeren, ze dragen bij aan een goeie verdeling van water (vocht) en vet. Die verdeling gaat beter op kamertemperatuur omdat het vet en vocht dan vloeibaarder is en makkelijker mengt.

Temperatuur voor de perfecte cheesecake

De vulling van een cheesecake is een custard, letterlijk vertaald vla. Wij associeren vla echter met gele zuivel uit een pak, dat weinig te maken heeft met het originele product. Echte vanillevla wordt namelijk gemaakt van melk, eieren, suiker en vanille. Het mengsel wordt langzaam au bain marie verhit tot de eieren stollen en een stevig netwerk vormen waarin het vocht wordt gebonden. Engelsen noemen dit een crème anglaise. Voeg je kaas toe aan dit mengsel dan heb je de vulling voor een Cheesecake. Omdat een binding op basis van eieren erg temperatuur gevoelig is valt en staat een goeie cheesecake bij temperatuur controle. Het bakken van een roerei maakt dat duidelijk.

Roerei

Iedereen die wel eens roerei heeft gebakken weet dat het resultaat enorm kan verschillen. Van zacht smeuïg tot korrelig en hard. Dit proces heeft te maken met het gedrag van de ei-eiwitten (proteïnen) tijdens verhitting. In een rauw ei zweven de, in bolletjes opgerolde, proteïnen door het water (een ei bestaat voor 80% uit water). Door warmte en beweging rollen de bolletjes uit tot lange ’touwen’, wat denatureren wordt genoemd. Deze touwen kunnen eerst nog vrij bewegen door het water. Het licht kan er alleen niet meer doorheen waardoor het mengsel troebel wordt, het eiwit veranderd van doorschijnend naar wit.

Verhit je verder dan gaan de touwvormige eiwitten aan elkaar plakken, wat coaguleren wordt genoemd. Tussen de eiwitketens die worden gevormd past ook water, vet en suiker, die samen een smeuïg geheel kunnen vormen. Tot zover niets aan de hand. Zo ontstaat een zachte custard die smelt in je mond zoals een crème brùlée. Alleen bij teveel hitte gaan zoveel bindingen met elkaar aan dat er geen ruimte meer is voor water of vet. Dat wordt er als het ware tussenuit geperst. Het resultaat zijn kleine harde bolletjes samengeklonterd eiwit die je misschien kent uit een mislukte vanillesaus of een te lang gebakken roerei.

Au bain marie

Een ideale techniek om de hitte toedracht te controleren in de oven is au bain marie garen. Voor een cheesecake is dat lastig maar niet onmogelijk. Eigenlijk vereist het alleen een waterdichte vorm. In Amerika gebruiken ze een zogenaamde ‘cake-pan’ voor cheesecake. Dat is een ronde taarvorm met opstaande randen die waterdicht is. In Nederland ook verkrijgbaar in (online) kookwinkels. Een aardewerken schaal is ook bruikbaar, of maak je springvorm waterdicht door de buitenkant in te wikkelen in aluminiumfolie (de hitte toedracht neemt dan nog meer af!). Absoluut de moeite waard om je cheesecake een keer au bain marie te bereiden. De vulling houd meer volume omdat er minder water uit het eiwitnetwerk lekt. Het resultaat: een smeuïgere taart!

Vals spelen voor een perfecte cheesecake

Er is ook een andere, makkelijkere, oplossing om te voorkomen dat de eiwitten oververhit raken: zetmeel. Tijdens het garen vormen de zetmeelmolecullen net als eiwitten ook lange ketens. Deze ketens voorkomen dat de eiwitten teveel aan elkaar gaan vastplakken. Het water kan daarom niet meer ontsnappen. Dit is de reden waarom je een custard met een beetje maïzena (mais-zetmeel), zoals een lemoncurd, wél aan de kook kan brengen zonder dat je klontjes krijgt. Een paar eetlepels bloem (wat tarwezetmeel bevat) in de cheesecake vulling doet daarom wonderen. De taart wordt minder temperatuur gevoelig, en een beetje teveel hitte kan minder kwaad. De vulling behoud z’n vocht en zal niet snel gaan barsten. Eén minpunte van zetmeel: het doet licht afbreuk aan de smaak. Zetmeel bind namelijk ook aroma’s. Maar goed dit is het verschil tussen super lekker en ietsje minder super lekker…

Zelf aan de slag met cheesecake!

Hierbij een klassiek recept van de New York style Cheesecake waaraan een beetje bloem is toegevoegd. De taart kan daarom gewoon in een springvorm in de oven worden gebakken. Natuurlijk wél op een lage temperatuur! Ik maak de bodem van Bastognekoeken maar je kunt ook een ander favoriet koekje kiezen. Eet een cheesecake snel op want de bodem begint na een dag al slapper te worden.

Bekijk hieronder het bijpassende recept voor de perfecte cheesecake.