Melkschuim
Categorie: Keukenlab
Melkschuim: luchtige koffiemelk
Liefhebbers van cappuccino concentreren zich meestal op de manier van kloppen en minder op het soort melk of de temperatuur van de melk. Toch zorgen deze drie factoren samen voor het ideale melkschuim.
Melkeiwitten
Melkschuim is in tegenstelling tot slagroom een schuim dat wordt gevormd door de melkeiwitten in plaats van het melkvet. Dit schuim is veel zwakker dan het schuim geslagen van ei-eiwitten. Er zitten namelijk in melk veel minder eiwitten en daarvan ontvouwt zich maar een heel klein deel.
De eiwitten in melk ontvouwen pas bij een temperatuur van 60 °C. Op deze temperatuur moet je dus zorgen voor de toevoer van lucht in de melk. Door het kloppen of de druk van stoom uit een stoompijpje van een espressoapparaat gaan de melkeiwitten samenklitten en kunnen ze lucht vasthouden.
Melk waaraan extra eiwitten zijn toegevoegd, zoals magere melk, geeft een beter schuim. Bovendien zorgt het ontbreken van vetbolletjes in de melk dat de aanwezige eiwitten elkaar makkelijk kunnen raken en bindingen kunnen vormen. In lang houdbare melk zitten meer gedenatureerde eiwitten omdat ze op een hogere temperatuur verhit zijn dan de eiwitten in gepasteuriseerde melk. Deze ontvouwde eiwitten leggen onderling makkelijker bindingen en kunnen dus een stabieler schuim maken. Kortom uit het oogpunt van schuim zou je gesteriliseerde magere melk moeten gebruiken.
schuim vs. smaak
Het gaat bij een lekkere cappuccino echter niet alleen om de hoeveelheid lucht. Je wilt ook een goeie smaak. De smaak van schuim gaat juist weer vooruit met een beetje vet. Onze ervaring is daarom het best met halfvolle lang houdbare melk. Welke opklopmethode je gebruikt, elektrisch mixertje, garde of stoompijp (cappuccinomachine), is om het even.
Temperatuur
Waar je op moet letten is de temperatuur. Tot 60 °C gebeurt er eigenlijk weinig. Tussen de 60 en 70 °C moet je de lucht erin zien te krijgen. Bij deze temperatuur zijn de eiwitten zodanig ontvouwd dat ze de lucht het best kunnen stabiliseren: kloppen dus! Boven de 75 °C worden de eiwitten te veel verhit, waardoor ze veel flexibiliteit verliezen om zich op de belletjesoppervlakken te kunnen nestelen. Het schuim dat zich gevormd heeft zal zich boven de 75 °C verstevigen, de hoeveelheid schuim vergroten wordt wel veel moeilijker boven deze temperatuur.
Thuis maak je het beste schuim met behulp van een eenvoudige mechanische melkopschuimer (zie de afbeelding hierboven). Je vult de beker met koude melk en schuimt het een paar seconden flink op met het zeefje. Doe de melk over in een grote glazen beker en verhit op vol vermogen in de magnetron (2 dl melk heeft circa 1,5 minuut nodig). Je ziet de melk vanzelf in volume groeien tijdens de verhitting. Pas op dat het niet over de beker stoomt. Om het schuim wat flexibeler te maken roer ik het hele stevige schuim bovenop de beker met een lepel door de dunnere melk onderin.
Maar je kunt het jezelf natuurlijk ook gemakkelijk maken met één van deze handige melkopschuimers. Die geven ook een prima schuim. Succes!
