Drie keer cake
cakes patisserie Categorie: Keukenlab, Technieken
Vaak lijken de simpelste gerechten nog flink tegen te vallen. Zo heb ik altijd problemen gehad met het bakken van cake. Bij het één voor één toevoegen van de eieren ging m’n boter altijd in de schift en bakte ik klompcakes met de textuur van steen. Zo voelde dat tenminste in mijn maag. Reden om me er eens goed in te verdiepen.
Cup-cake
Het meest bekende cake recept bestaat uit gelijke delen boter, suiker, bloem en ei. In Frankrijk noemen ze deze cake ‘quatre quard’. Ook de populaire cupcakes danken hun naam aan hetzelfde principe: van elk ingrediënt één cup. Met alleen deze vier ingrediënten kun je een enorme diversiteit aan cakes bakken. Gewoon door te variëren met de bereidingswijzen. In deze video laat ik je de drie bekendste methoden zien. Ik noem ze de koude-, warme- en omgekeerde methode. Afhankelijk van hoe je het cakebeslag wilt gaan gebruiken (als basis voor een taart, mét vulling of naturel) kies je een methode.
Spierballen
De koude methode is de meest bekende methode met als belangrijkste succesfactor: de temperatuur van je ingrediënten. Deze moet gelijk zijn én niet te koud, kamertemperatuur (20 à 21°C) is perfect. De boter is dan zacht en kan goed luchtig gemixt worden met de suiker. Gebruik een elektrische mixer en fijne kristalsuiker of basterdsuiker. De suikerkristallen helpen mee extra lucht aan de boter toe te voegen. Dus hoe meer kristallen, hoe meer lucht. En hoe meer lucht, hoe lichter de botercrème. De boter en suiker 5 minuten mixen is helemaal geen overbodige luxe! In heel oude cake recepten lees je zelfs dat je minimaal een uur moet kloppen met een garde voor een luchtige cake. Daar heb je flinke spierballen voor nodig.
Schiften
Zodra boter en suiker veranderd zijn in een mooie luchtige crème kunnen de eieren erbij. Dat moet één voor één. Eieren bestaan namelijk voor een belangrijk deel uit water met daarin opgeloste eiwitten. Die eiwitten werken als emulgator en kunnen er voor zorgen dat water op kan lossen in het botervet (net als bij mayonaise). Je moet ze daar alleen wel even de tijd voor gunnen. Teveel ei tegelijk zorgt ervoor dat vet en water gaan scheiden en de boter schift. Een beetje bloem toevoegen na de eerste paar eieren helpt ook om schiften te voorkomen. Maar pas op want bloem mag niet teveel bewegen!
Spatelen
Bloem bevat gluten, dat zijn tarwe eiwitten die in combinatie met vocht en beweging een langgerekt netwerk van moleculen vormen. Zo’n netwerk zorgt ervoor dat brooddeeg lucht kan vasthouden maar zorgt in cakes voor taaiheid. De kunst bij cake is dus de bloem zo min mogelijk bewegen. Stop daarom met elektrisch mixen zodra de bloem door het beslag gaat. Gebruik een spatel en ‘vouw’ de bloem als het ware door het beslag. Een andere manier om een zachtere cake te krijgen is door 1/4 van de bloem te vervangen door het glutenvrije maïzena. Zeeuwse bloem zou theoretisch, door het lagere glutengehalte, ook een optie moeten zijn maar wordt door patissiers afgeraden omdat het een minder luchtig eindresultaat geeft.
Warm beslag
Bij de warme methode worden eieren en suiker eerst samen au bain marie verhit naar zo’n 30 graden. De hogere temperatuur zorgt ervoor dat de suiker beter oplost en de eiwitten zich al deels ontvouwen. Op deze wijze kun je een boel lucht in het beslag slaan, meer dan bij de koude methode. Vervolgens gaat er lauwe gesmolten boter bij en maak je als het ware een botersaus vergelijkbaar met Bearnaise of Hollandaise saus (lees daarover meer in dit blog). De bloem vouw je er tot slot doorheen met een spatel. Omdat het beslag vrij dun is kun je er geen zware vulling in stoppen. Wel kun je het aromatiseren met cacao, koffie, citroen- of sinaasappelrasp.
De omgekeerde methode (Franse methode)
Om de gluten snel ‘de nek om te draaien’ kun je de bloem en suiker ook meteen met de boter mengen. De gluten worden dan voorzien van een laagje vet waardoor ze moeilijk een onderling netwerk kunnen vormen. Dit is precies de truc van de omgekeerde cake methode, in het Engels ‘revearse creaming method’ genoemd. De eieren gaan er dan als laatste bij. Het resultaat is een smeuige vochtige cake, met minder lucht dan bij de andere methodes. Deze cake is echter uitstekend voor laagjestaarten waarbij je de cake besmeert met een crème.
Cake-kunde
Inmiddels bak ik cakes met plezier en ontdek ik steeds meer varianten. Zo kun je variëren met diverse soorten suikers, bakpoeder toevoegen en meer smeuïgheid krijgen door het toevoegen van (karne)melk. Aan deze bevindingen wijd ik een volgend blog over enkele weken. Voor nu: bak ze!
Bekijk hieronder de recepten, video’s en gerelateerde blogs bij deze post.
Sanne
Dag Eke,
Zojuist hebben wij een cake gebakken volgens de ‘omgekeerde methode’. We hebben ons heel precies aan het recept gehouden, een ovensteen en een oven-thermometer gebruikt. De oven was de eerste 5 min nog 190 graden maar daarna perfect 180 graden. Toen we de cake er na 50 min uithaalden zag deze er perfect uit, maar was van binnen nog zo goed als vloeibaar. We hebben hem nog 30 min (met zilver folie) in de oven gezet, toen was deze net gaar. Heb je een idee Wat hier dan mis is gegaan? Het was een kleine cake vorm dan in jouw filmpje. Is de truc de volgende keer de temperatuur lager te houden en dan langer in de oven, of juist andersom (om te voorkomen dat de buitenkant te veel gaart)? Alvast veel dank!
Eke Mariën
Hoi Sanne, aangezien jullie metingen accuraat zijn lijkt mij geen andere conclusie mogelijk dat de baktijd in het recept niet klopt. Ik pas het aan naar 60 minuten. De reden waarom jullie 30 minuten nodig hadden is omdat de temperatuur snel daalt als de cake uit de oven komt. Ook zorgt het aluminiumfolie ervoor dat de warmte moeilijker doordringt in de cake. Daarom vermoed ik dat 10 minuten extra voldoende is voor een gare cake. Dank voor de feedback.
Sanne
Dag Eke,
Zojuist hebben wij een cake gebakken volgens de ‘omgekeerde methode’. We hebben ons heel precies aan het recept gehouden, een ovensteen en een oven-thermometer gebruikt. De oven begon op 190 graden maar was na 5 min precies 180.
Toen we de cake er na 50 min uithaalden, zag deze er fantastisch uit aan de buitenkant, maar bleek van binnen nog zo goed als vloeibaar. We hebben hem uiteindelijk nog ruim 30 min terug gezet (met zilver folie) Heb je een idee hoe dit kan? Alvast heel veel dank!
Ketelslegers Maggy
Kan ik voor twee cakes het beslag in een keer maken, en dan verdelen in twee vormen?
Eke Mariën
Zeker kan dat! Als je mengkommen groot genoeg zijn zou ik dat zeker doen. Succes!
Wouter
Ook voor taarten met crèmevullingen? Over smaak valt niet te twisten, maar die crèmevullingen maken het toch al smeuïg genoeg? Wordt toch alleen maar loodzwaar.
Eke Mariën
Ja goed punt Wouter. Je hebt gelijk. Ik dacht specifiek aan een chocolade laagjestaart die ik regelmatig maak met jam tussen de laagjes. Maar met botercrèmes heb je inderdaad smeuïgheid genoeg en kun je beter kapsel gebruiken. Dank voor je reactie.
Wouter
Voor een laagjestaart is botercake veel te zwaar. Biscuit of kapsel (zonder boter) is daarvoor veel geschikter.
Eke Mariën
He Wouter, dank voor je reactie. Botercake bevat inderdaad meer caloriën maar is ook een stuk smeuiger dan kapsel. Daarom bak ik laagjestaarten ook liever met botercake dan met kapsel.
Henriette
Ik heb net het recept van de Warme bereiding geprobeerd en het resultaat is verbluffend om te zien. Een prachtig gerezen cake die stevig (patentbloem) aanvoelt. Extra: 2 zakjes vanillesuiker en 1 zakje bakingsoda. Na het afkoelen serveer ik ‘m met een klodder geklopte room.
Eke Mariën
Dank voor het delen Henriette!