Koekjes college
koekjes patisserie Categorie: Keukenlab, Technieken
Je wilt een keer iets anders bakken dan zandkoekjes en zoekt naar een recept op internet. Je gaat aan de slag maar helaas pindakaas, de koekjes zijn compleet anders dan verwacht. Ze zijn enorm uitgelopen, hard en taai. Wat ging er mis? De schuld ligt natuurlijk bij het recept. Volgende keer een andere site raadplegen (Koken met Kennis bijvoorbeeld…;-) Maar hoe weet je nu welk recept goed is? Inzicht in de werking van de 4 belangrijkste ingrediënten van koekjes helpen je de slagingskans van een recept te voorspellen, je leest er alles over in dit koekjescollege!
Verstevigers en verslappers
Net als bij cakes gaat het bij koekjes om het juiste samenspel tussen ingrediënten die structuur geven, de verstevigers, en ingrediënten met het omgekeerde effect, de verslappers. Teveel van het ene en je koekjes worden hard of taai, teveel van het andere en de koekjes lopen uit. Neem ik toch even het zandkoekje als voorbeeld; de bloem en het ei zorgen voor versteviging, de suiker en de boter verslappen. Hier zoom ik even op in.
De spier van het deeg
De bloem in het koekje heeft eigenlijk twee functies. Het zetmeel in de bloem neemt tijdens het garen vocht op uit het beslag, en zwelt op. Dit zorgt ervoor dat het koekje volume krijgt maar maakt het koekje niet stevig. Een koekje van alleen zetmeel, bijvoorbeeld van maïzena, wordt heel zacht en bros.
Een deel van de stevigheid ontleent het koekje aan de eiwitten uit de bloem: glutenine en gliadine. In combinatie met vocht en beweging vormen deze eiwitten het inmiddels beruchte gluten. Een stevig elastisch netwerk, door de Chinezen de spier van het deeg genoemd, waar sommige mensen niet goed tegen kunnen. Omdat koekjes weinig vocht bevatten is de glutenontwikkeling gering.
Wel is de hoeveelheid eiwitten in de bloem bepalend voor de wateropname. Eiwitrijke bloem van 12% eiwitten en meer (wat bakkers graag gebruiken voor hun broden) neemt aanzienlijk meer water op dan Zeeuwse bloem met circa 8 % eiwitten. Dit verschil heeft invloed op de dikte van het beslag. Receptschrijvers zouden dus eigenlijk verplicht moeten worden het percentage eiwitten van de bloem te vermelden in hun recepturen. Of minimaal het type bloem: patent (10 a 11 % eiwit) of patisserie bloem / Zeeuwse bloem (8 – 9 % eiwit). Zolang dit nog geen wet is raad ik iedereen aan af te gaan op z’n eigen gevoel. Beslag te dun: meer bloem, beslag te dik: meer water. Én niet teveel roeren en kneden om spierballen te voorkomen!
Ge-eier
Naast de bloemeiwitten zorgen de ei-eiwitten ook voor stevigheid in koekjes. Eieren hebben dus net als bloem een dubbele functie. De eiwitten stollen tijdens het garen en geven structuur. De dooiers daarentegen verslappen het koekje omdat ze vet bevatten. Naast vet bevat de dooier ook emulgator (lecithine) die zorgt voor een goede verdeling van vet en vocht in het koekje. In stevige en compacte koekjes, zoals zandkoekjes, speculaasjes, spritsen of kletskoppen wordt maar weinig ei gebruikt. In luchtige koekjes zoals macarons, kokosmacronen en lange vingers zijn de eieren juist onmisbaar voor de specifieke textuur.
Sugar baby
Over de functie van suiker in koekjes heb ik al eerder dit blog geschreven. In het algemeen verslapt suiker het koekje en is de korrelgrote bepalend voor de mate waarin het koekje uitvloeit tijdens het bakken. De regel is: hoe kleiner de suikerkorrel hoe minder expansie. Gebruik daarom poedersuiker voor koekjes die je wilt uitsteken, dan blijven ze mooi in vorm.
Helaas gaat de regel alleen op voor koekjes van deeg. Tuiles en kletskoppen, van vloeibaar beslag, maak je met fijne suiker maar lopen toch uit. Dat komt door de hoeveelheid vocht. Daarin kan de suiker ook beter oplossen. En suiker opgelost in water karamelliseert beter tijdens het bakken dan onopgeloste suiker die gewoon smelt. Aan deze gekarameliseerde suiker ontlenen tuiles en kletskoppen hun stevigheid. Zo is suiker toch ook een versteviger.
Vet lekker
Tot slot de boter. Die geeft smaak en smeuïgheid op heel subtiele wijze. Het smeert de eiwitten in de bloem zodat ze lastig gluten kunnen vormen. Olie doet dat zelfs nog efficiënter dan boter. Veel koekjes deeg begin je daarom met het mengen van de bloem met de zachte boter.
Zelf aan de slag met koekjes
Wellicht besluit je na deze informatie toch gewoon weer zandkoekjes te bakken. Die lukken meestal. Wil je toch een nieuwe uitdaging aangaan let dan bij het zoeken van je recept op de gewenste textuur. Knapperige koekjes bak je bijvoorbeeld met kristalsuiker en niet met honing of basterdsuiker. Luchtige koekjes met Zeeuwse bloem zijn verdacht en aan harde krokante koekjes met meer dan één ei in het recept zou ik niet beginnen. De biscotti zijn een uitzondering . Een klassieker uit de Italiaanse keuken, bereid met meerdere eieren, die z’n knapperigheid ontleent aan een slimme truck: 2 x bakken. De eerste keer gaat het deeg als een broodje de oven in. Na het afkoelen snijd je het in plakjes en bak je ze krokant.
Bekijk hieronder bijpassende recepten en video’s bij dit koekjescollege.
Lees hier het recept van sinaasappel-amandel biscotti
Lees hier het recept van de ultimate chewy chocolate chip cookies
Martin Vlaanderen
Vraagje mbt donkere kleur. Ik heb nu 2x de biscoti koekjes uit bakken met kennis gemaakt. Erg lekker, maar ze zijn een stuk donkerder dan op het plaatje en erg bros. Bij het snijden moet ik erg oppassen dat ze niet uit elkaar vallen. De 2e keer heb ik 3 minuten korter gebakken, maar resultaat herzelfde. Wat kan ik nog meer proberen, of horen ze gewoon erg bros te zijn.
Groeten
Martin
Eke Mariën
Hoi Martin, vervelend die donkere kleur. Dat begrijp ik niet goed. De oventemperatuur van 170 graden is voor een conventionele oven, met onder en bovenwarmte. In een heteluchtoven volstaat 150 graden. Misschien lost dat het probleem op. De koekjes moeten niet bros zijn maar juist hard. Je zou iets minder bakpoeder kunnen proberen. En zorg ervoor dat het deeg goed samenhangend is voordat je het de eerste keer bakt. Succes
Gerrie
Doordat ik zelf advocaat maak, en opzoek was naar achtergrond informatie over eieren, kwam ik op deze pagina terecht. Wat een informatie, en lekkere recepten, geweldig!
Er gaat een wereld voor me open.
Door de tip van Paul moest ik weer aan m’n moeder denken, zij maakte poedersuiker in de electrische koffiemolen.
Maar waar ik eigenlijk naar opzoek ben is achtergrondinformatie over speculaas. Ik zie door de bomen het bos niet meer. Er zijn zo verschrikkelijk veel recepten. Met melk, karnemelk, water, ei. Met bakpoeder en zonder. Lichte of donkere bastersuiker of een combinatie daarvan. Mijn vraag: “Hoe maak ik een lekkere, brosse speculaas, uit een speculaasplankje?” En ik maak advocaat zonder gecondenseerde melk maar wat is nu eigenlijk het originele recept, met of zonder?
Een hartelijke groet,
Gerrie
Eke Mariën
Hoi Gerrie, goeie klassieke recepten (die ook werken!) vind je in het boek van Cees Holtkamp ‘de Banketbakker’. Daar staan alle klassiekers in. Wat betreft speculaas. Hieronder een goed recept uit de banketbakkerij. Dit is natuurlijk voor grote hoeveelheden maar je kunt er een boel uit afleiden. Goeie speculaas bak je van Zeeuwse bloem en een beetje bakingsoda (je zou ook bakpoeder kunnen gebruiken). Het originele recept van advocaat is als ik het maak. Dus zonder gecondenseerde melk. Gewoon eieren, suiker en brandewijn (en eventueel vanille). Succes!
1000 gram Zeeuwse bloem
500 gram boter
625 gram basterdsuiker
50 gram eidooiers
50 gram melk
25 gram citroenrasp
12 gram dubbelkoolzure soda
40 gram speculaaskruiden
150 gram licht gebruneerd amandelschaafsel(amandelen)
Werkwijze:
• Met speculaaswalsmachine tot de bekende speculaasjes verwerken.
• Deeg werd vroeger in speciale speculaasplankjes gedrukt en
uitgesneden.
• Amandelspeculaas
• Licht gebruneerd amandelschaafsel voor het opzetten op de
bakplaat strooien.
• of: Amandelen al of niet gehakt door het deeg werken.
• Bakken op 170°C, circa 25 minuten.
Gerrie
Eke,
Bedankt voor je snelle reactie, en het recept. Ik ga het recept wat verkleinen, en ik ben benieuwd naar de smaak en de tekening. Ik heb het boek van Cees Holtkamp en zijn speculaas heb ik ook gemaakt, en ondertussen al heel veel verschillende recepten. Ik vind bakken erg leuk, maar ik mis de basiskennis (daarom ga je boek ook zeker aanschaffen). Ik heb een speculaasplankje laten maken en ik probeer voor 5 december een speculaasje te maken die goed van smaak is, lekker bros is, en waarvan de tekening mooi strak is. Het lijkt me leuk om de familie hiermee te verrassen.
Twee weken geleden heb ik advocaat gemaakt met likeur 42, een echte aanrader!
Hartelijke groeten, en nogmaals bedankt,
Gerrie
Gerrie
Nu vergeet ik nog te vragen welke kleur de basterdsuiker heeft?
Gerrie
Dag Eke,
Met welke kleur basterdsuiker wordt er gewerkt, wit, licht-
of donkerbruin?
Groet, Gerrie
Eke Mariën
Donkere basterdsuiker Gerrie. Dat geeft de bruine kleur aan de koekjes en zorgt ervoor dat de speculaas niet hard wordt. Wil je juist wel harde en knapperige speculaas, bak ze dan met fijne kristalsuiker. Succes!
Paul van Keimpema
Hoi Marien,
Goed dat je verteld hoe en waarom met een recept, voor bijv. koekejes.
Dat vond ik ook zo goed aan je boek. Wat ben je aan het doen als je in de pannen staat te roeren. Een recept volgen kunnen de meesten. Maar waarom?
Een tip:
Poedersuiker maak ik zelf door suiker in de blender te verpoederen zeg maar. Met een staafmixer lukt het ook wel.
Poedersuiker is 2x zo duur als gewone suiker en precies het zelfde als suiker.
Suiker heb ik altijd wel in huis, maar om nu weer naar de supermarkt te gaan om poedersuiker te halen?
https://www.youtube.com/watch?v=8WjgiK5x-zs&feature=youtu.be
Paul
Eke Mariën
Hoi Paul,
dank voor je reactie. Goeie tip! Ik ga hem vandaag posten op FB. Hartelijke groet, Eke