Karamellisatie
karamellisatie Maillardreacties Categorie: Keukenlab
Karamelliseren is een heerlijk woord. Ik weet zeker dat de gedachte eraan bij veel mensen het water in de mond doet lopen. Niet vreemd, omdat er bij de karamellisatie van suiker een heleboel interessante geur- en smaakstoffen ontstaan. Tenzij je de boel laat verbranden. Je kunt de reactie uitbuiten om je eten nog lekkerder te maken. Bijvoorbeeld door groenten net even iets langer te fruiten dan je normaal doet of door een schepje agavesiroop toe te voegen tijdens het bakken.
Wat is karamellisatie?
Karamellisatie van suiker is een chemische reactie die ontstaat tijdens de verhitting van suiker. Elke suikersoort heeft een bepaalde temperatuur waarbij de suikermoleculen uit elkaar gaan vallen en met elkaar nieuwe stoffen vormen. De smaken (aroma’s) die ontstaan zijn afhankelijk van de temperatuur. In het begin van de reactie ontstaan voornamelijk de aangename aroma’s zoals die van boter en melk (door diacetyl), fruit (door ethers en lactonen) en karamel (door maltol). Naarmate de temperatuur stijgt, en er steeds meer suiker uit elkaar valt, ontstaan zure, bittere en zelfs verbrande smaaktonen. De suiker wordt dan ook steeds minder zoet en bruiner van kleur. Of zwart, oeps verbrand…
Karamel koken
Karamel maak je door kristalsuiker (sacharose) in een beetje water op te lossen en vervolgens in te koken tot de siroop bruin wordt. Rond de 170 °C begint kristalsuiker uit elkaar te vallen in glucose en fructose. Vanaf dat moment gaat de reactie in een stroomversnelling omdat fructose karamelliseert bij 105 °C en glucose bij 150 °C. De suikersiroop krijgt kleur en omdat er bij de reactie hitte vrijkomt gaat de temperatuur snel omhoog. Een goede reden om er een kom koud water bij de houden om de pan in af te koelen zodra de karamel de juiste kleur heeft. Bij 190 °C is de karamel donkerbruin en bitter, bij 205 °C is het zwart en rijp voor de vuilnisbak.
Karamellisatie in de keuken
Karamellisatie gebeurt niet alleen tijdens het koken van suiker. Ook in de pan, tijdens het bakken van suikerrijke groenten, ontstaan er nieuwe geuren en smaken door karamellisatie. Het fruiten van een ui is een goed voorbeeld. Na verloop van tijd kleuren de uien bruin en veranderen ze van smaak. Hetzelfde geldt voor wortels, zoete aardappels en gebakken appels of peren.
Door het toevoegen van een snufje bakingsoda of zout kun je de karamellisatie van groenten en fruit versnellen. Het zout en de soda onttrekken water aan de oppervlakte waardoor de temperatuur sneller stijgt. Ook verhoogt bakingsoda de zuurgraad (Ph > 7) waardoor karamellisatie net als de maillardreactie sneller verloopt. In dit recept van gekaramelliseerde worteltjes gebruik ik een lepeltje agavesiroop. Dat bevat voornamelijk fructose dat al bij 105° C karamelliseert. De wortels krijgen zo sneller een bruine kleur en diepere smaak. Dit geldt overigens ook voor gebak. Pas daarom op met agavesiroop als vervanging voor kristalsuiker in zoete recepten.
Suiker en aminozuur: de maillardreactie
Door karamellisatie kunnen alleen uit suikermoleculen al een heleboel heerlijke nieuwe smaken ontstaan. Dus wat gebeurt er als je beschikking hebt over meer dan suiker? Dat is meestal het geval, omdat er in veel ingrediënten behalve suiker ook aminozuren (de bouwstenen van eiwitten) zitten. Deze twee samen zijn de grondstoffen voor de maillardreactie, met karamellisatie de belangrijkste chemische reacties in de keuken waarbij nieuwe geur en smaakstoffen ontstaan. Meer over deze reactie lees je in dit blog.
Dulce de leche
Verassend genoeg is de karamelsmaak van bekende zoetigheden als butterscotch, toffee en dulce de leche meestal niet het product van karamellisatie maar van de maillardreactie. De suikers in dit lekkers karamelliseren pas boven de 160 °C, een stuk hoger dan de temperatuur waarop je ze bereidt. Om bij het maken van gekaramelliseerd suikergoed toch beide smaakreacties tegelijk in te zetten kun je het volgende doen:
– Eerst de kristalsuiker laten karamelliseren op 170 °C en dan pas de room, melk of boter toe te voegen
– Fructose (in de vorm van honing of agavesiroop) toevoegen omdat fructose al bij 105 °C karamelliseert
– Basterdsuiker gebruiken bij het koken van het snoepgoed. Basterdsuiker bevat ook een klein beetje fructose.
Zelf aan de slag
Gekaramelliseerde worteltjes zijn is misschien een klassiek voorbeeld. Maar met een snufje bakingsoda en agavesiroop is dit recept buitengewoon. Wees voorzichtig met de hoeveelheid bakingsoda omdat het de buitenkant van de worteltjes in ‘pap’ verandert.
Deze uiensoep haalt het onderste uit de kan. Het bakingsoda dat je toevoegt, versnelt zowel de maillardreactie en de karamellisatie van fructose uit de agavesiroop. Bovendien kookt de soep nog even op 120 °C in de snelkookpan, voor een extra maillard-boost.
De dulce de leche maak ik van gecondenseerde melk. Gekookt in het blik in een snelkookpan. De karamelsmaak die in 40 minuten ontstaat is niet het product van karamellisatie maar van de maillardreactie. Zo proef je dat beide reacties onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn.
Hilde Boeckx
Beste,
Als je vlees laat korsten in de pan, is dat ook een vorm van karamellisatie ?
bij mijn weten zit er in vb kip geen suiker, maar in ui ook niet en daar noem je dat ook karamellisatie.
Hilde
Eke Mariën
Hoi Hilde, ja zeker is het bruine korstje op vlees een vorm van Karamellisatie. In bijna alle ingrediënten zitten suikers, zoals glucose bijvoorbeeld. Enorm belangrijk om levende cellen te voorzien van energie.
Siete
Hallo,
Ik ben benieuwd naar het fruiten van de ui. Ik snap dat de reacties plaatsvinden en dat het de smaak verandert, maar ik heb nog steeds de vraag waarom we de ui fruiten? Een diepere smaak? Wat houdt dat precies in? Welke smaken ontstaan er uit deze reacties en waarom vinden we die wenselijk? Kan het ook zo zijn dat je juist van de scherpe smaak van ‘rauwe’ houdt en dat je de ui dan voor jouw voorkeur beter niet kan fruiten?
Vooral het deel “waarbij nieuwe geur en smaakstoffen ontstaan” roept bij mij alleen maar meer vragen op. Welke geur en smaakstoffen hebben we en waar willen we heen? Ik snap de hoe en ik mis dan eigenlijk nog een beetje de waarom. Dat dingen gebeuren wil immers nog niet zeggen dat ze per definitie gewild zijn.
Is hier wellicht nog een mooi antwoord op? Alvast bedankt!
Eke Mariën
Hoi Siete, leuke vraag. Of geur en smaakstoffen wenselijk zijn is zeker afhankelijk van je smaak. Maar over het algemeen wil je als je een taart bakt dat het deeg bruin kleurt. Die bruine kleur wijst op een reeks wenselijke reactie producten die zorgen voor de specifieke geur en smaak van een taart. Als je wilt weten welke reactieproducten dat zijn verwijs ik je door naar bijvoorbeeld: https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction . De namen van de reactieproducten voeren te ver voor de inhoud die ik beoog op mijn site.
In het geval van het fruiten van een ui zorgt de bruiningsreactie (maillardreactie) voor een verdieping van de smaak en tegelijkertijd een verzoeting door karamellisatie van de suiker. In een uiensoep is deze smaakverandering noodzakelijk maar in een frisse salade natuurlijk niet.
Hester
Interessant artikel, dank je wel. Ik maak wel eens zelf peperkoek (ontbijtkoek) maar omdat ik veganistisch eet, vervang ik de honing in het recept door agavesiroop. De eerste keer roerde ik de vloeibare ingrediënten (geraffineerde suiker, water en agavesiroop) tot de suiker was opgelost. Het deeg was een stuk draderiger en kleveriger dan toen ik nog met honing werkte. De tweede keer was ik het pannetje een beetje vergeten en waren de vloeibare ingrediënten waarschijnlijk te veel verhit. Resultaat: een extreem draderig deeg, eigenlijk niet te doen om in de bakvorm over te brengen. Veel verlies van deeg. Het resultaat was trouwens wel erg lekker. Ik overweeg de agavesiroop te vervangen door (suiker)stroop of schenkstroop. Zou dat schelen in draderigheid/kleverigheid?
Eke Mariën
Hoi Hester, beetje late reactie, waarvoor mijn excuses. Ik begrijp niet helemaal welk deeg er draderig werd. Je reageert op het artikel over karamellisatie maar kan niet afleiden over welk recept je het hebt. Groet, Eke
Hanny Hilberts-Timmer
Ik had donkere bruine suiker hard laten worden. Het stond al lang in de keukenkast in een bus. Mijn man maakte de suiker weer zacht. Maar toen ik het ging proeven,was de smaak ontzettend bitter. Niet te eten. Hoe kan dit?
Eke Mariën
Goeie vraag. Ik heb eerlijk gezegd geen idee maar vermoed Maillard reacties of oxidatie.