Jam, pectine en suiker
conserveren suiker Categorie: Ingrediënten, Keukenlab, Technieken
Ingrediënten; pectine, suiker en tijd…
Jam is een heerlijke manier om fruit lang te bewaren. De hoge suikerconcentratie zorgt voor een onaangename omgeving voor micro-organismen en verandert de jam in een zoete lekkernij. Van elke fruitsoort kan jam worden gemaakt maar niet elke soort werkt even gemakkelijk mee. Goeie jam valt en staat bij de vorming van een gel. Die ontstaat alleen bij de juiste hoeveelheid pectine, suiker, en zuur in combinatie met een goede timing van de kooktijd.
Wat is pectine?
Pectine is een natuurlijk bindmiddel (een polysacharide) dat voorkomt in de celwanden van planten en vruchten. Het plakt de cellen in de planten aan elkaar, vergelijkbaar met het cement tussen bakstenen. Door het snijden en koken van het fruit verdwijnen de pectinemolecullen uit de celwanden en lossen ze op in de vrijkomende celvloeistoffen. In eerste instantie zullen ze in de grote hoeveelheid water uit het fruit verdrinken. Maar de kok redt ze door het koken van de jam en door het toevoegen van suiker en zuur. Suiker bind water en het koken laat water verdampen. Hierdoor komen de pectinemoleculen dichter op elkaar. Het zuur zorgt ervoor dat de moleculen elkaar weer gaan aantrekken en een ‘reddend’ netwerk vormen wat zorgt voor dikte in de jam.
Veel of weinig pectine
Omdat niet elk fruit- en groentesoort evenveel pectine bevat (zie tabel hieronder) en de hoeveelheid pectine afneemt naarmate het fruit of groente rijper wordt (tijdens de rijping wordt pectine omgezet in pectinezuur. Eén van de redenen dat rijp fruit zachter wordt) kan het nodig zijn extra pectine toe te voegen tijdens het koken van de jam. Geleisuiker is hiervoor speciaal gemaakt. Het bestaat uit suiker, pectine en citroenzuur. Je kunt ook je eigen pectine preparaat maken door pectinerijkfruit te koken maar dat is een tijdrovend karwei. Pectine preparaten zijn eenvoudig online te bestellen op sites als brouwland.com of brouwmarkt.nl. Raadpleeg de verpakkingen voor de juiste hoeveelheden. Een andere oplossing voor het verdikken van pectine-arm fruit is om de jam te koken in combinatie met pectinerijk fruit.
Suiker-vrije jam
Zoals gezegd zorgt suiker voor de houdbaarheid van de jam. Suikerarme jam is dus minder lang houdbaar dan hele zoete jam. Als vuistregel geldt dat een jam met minimaal 65% suiker minimaal een jaar houdbaar is. Halvering van het percentage zorgt voor halvering van de houdbaarheid. Uitgaande van inachtneming van de juiste inmaakregels. Lees hiervoor mijn blog inmaak essentials.
Ook zorgt minder suiker in de jam voor minder binding. Het antwoord van de industrie hierop is ‘geleisuiker-extra’. Met dit product kan de hoeveelheid suiker in jam worden gehalveerd. Ideaal als je niet zo van zoet houdt (of op dieet bent – maar dan kun je beter helemaal geen jam eten…). Zelf maken van dit product is mogelijk maar vergt wel wat kennis van de diverse soorten pectinepreparaten. Voor suikerarme of suikervrije jam heb je namelijk pectine nodig die zonder de hulp van suiker kan binden (Je hebt hiervoor lage methoxyl pectine nodig. Deze pectine vormt een gel met behulp van calcium in plaats van suiker). Je kunt deze preparaten kopen in de natuurwinkel.
Tot slot nog wat bruikbare getallen voor de geoefende jam-maker. Onderzoekers hebben vastgesteld welke omstandigheden optimaal zijn voor de gelvorming van pectine: een pH waarde van 2,8 – 3,5 (ongeveer de zuurgraad van sinaasappelsap), een pectineconcentratie van 0,5 – 1 % en een suikerconcentratie van 60 – 65 % (Bron: Harold Mc Gee, Over eten & Koken).
| Veel pectine | Weinig pectine |
| Aalbessen | Aardbeien |
| Appels, zure | Abrikozen |
| Bessen | Ananas |
| Bramen, zure | Banaan |
| Carambola | Bosbessen |
| Citrusfruit | Frambozen |
| Druiven (halfrijpe) | Guaves |
| Jabuticaba | Kersen |
| Ketembilla | Kiwi |
| Kruisbessen | Meloen |
| Kweeperen | Nectarines |
| Pitanga | Peren |
| Pruimen | Perziken |
| Tamarinde | Rabarber |
| Umkokolo | Rozebottel |
| Veenbessen | Vijgen |
Bron: www.zelfmaakrecepten.nl
Jurgen
Nog een reactie op het pompoen drama (het lukt me niet daar direct op te reageren, dus doe ik het zo):
Ik heb ergens gelezen dat er tegenwoordig steeds meer Halloween pompoenen in NL zijn te koop. Dat zijn giftige pompoenen. En als je zelf pompoenen in je moestuin hebt en in de buurt iemand een Halloween pompoen heeft groeien, dan kan die door bestuiving ook voor giftige pompoenen zorgen. Dus wat mij betreft stoppen we met het kweken van Halloween pompoenen in NL 🙂
Eke Mariën
Hoi Jurgen, goed punt dat je hier ter sprake brengt. Kruisbestuiving kan inderdaad voor giftige pompoenen zorgen. Wat mij betreft liever pompoen in de soep dan als masker op een stok.
Hannah van Litsenburg
Ik begrijp nog steeds niet op welk moment in het kookproces pectinepoeder toegevoegd moet worden..
Eke Mariën
Hoi Hannah, pectine hoef je alleen toe te voegen aan jam van pectine-arm fruit (zie de tabel in het blog waarop je reageert). Pectine zit ook in de geleisuiker. Je kunt extra pectine in poedervorm daarom tegelijk toevoegen met de suiker, of eerst even door de suiker mengen zodat het gelijkmatig oplost in het fruit. Als je extra pectine gebruikt, voeg dan ook extra zuur toe in de vorm van citroenzuur of citroensap.
Isabelle
Hoeveel minuten moet ik mijn appelgelei laten koken(ik heb geleisuiker en zakje pec toegevoegd) maar nog wil hij niet dikken?graag de juiste hoeveelheden en kooktijd?
Eke Mariën
De kooktijd hangt af van het soort geleisuiker dat je gebruikt. Gewone geleisuiker maximaal 4 minuten koken en geleisuiker extra maximaal 1 minuut laten koken. Voeg voor extra bindkracht het sap van een citroen toe. Dikker worden doet de gelei pas tijdens het afkoelen. Qua hoeveelheden en kooktijd raad ik je aan de aanwijzingen op de verpakking te volgen van de suiker en pectine die je hebt toegevoegd. Daar kan ik zonder het recept dat je hebt gebruikt niks over zeggen. Succes!
Arjanne Boekhout
Hoi Eke,
Ik heb een vraag over het toevoegen van de pectine.
Je voegt de suiker toe aan het fruit en brengt dit aan de kook.
Kun je dan een deel van de suiker even apart houden en daar de poederpectine doorheen mengen en deze dan op het laatst toevoegen? Of gaat de (poeder)pectine dan klonteren? Ik hoor het graag van je. Alvast bedankt.
Eke Mariën
Lijkt mij een prima idee Arjanne. De kans op klonteren verminder je juist door het te mengen met suiker.
HenkN.
MIKEEYY,wat een groffe,en totaal onterechte reactie!!! Ik hoop dat je dit leest (dat zou óók de kans op toekomstige blunders,en ziekenhuisbezoekjes kunnen verminderen!).
Een reden van het jam-fiasco zou natuurlijk een gebrek aan hygiëne kunnen zijn.Maar,als dat niet het geval is,moet er dus iets met de ingrediënten mis zijn geweest.In dat geval is de pompoen de meest waarschijnlijke boosdoener.
Wat veel mensen niet weten is dat de Cucurbita familie meerdere soorten bevat,waaronder pompoen en komkommer,die onder bepaalde omstandigheden zeer bitter,en daarnaast ook giftig kunnen worden.Sterk wisselende weer-omstandigheden,maar ook een te lang bewaren zijn zulke omstandigheden.En dan kan consumptie tot ernstig ziek worden en in een extreem geval zelfs tot overlijden leiden.
Dat kan ook goed wel de reden van de nare smaak zijn,maar als je, i.p.v. Koriander zaden (Curcuma) het koriander blad hebt gebruikt,dan zal die jam óók een zeer “apart” smaakje hebben gehad.Ik zou zelf liever ,i.p.v. Koriander (zaad ;-)) kaneel gebruiken,maar ieder zijn meug.
Afgaande op de nare smaak en het ziek worden lijkt de pompoen mij de eerste verdachte;hygiëne komt op de tweede plaats.Aan het recept mankeert zeer zeker niets,en een excuus lijkt me hier zeer op zijn plaats (maar daar moet je een èchte vent voor zijn)!
Eke Mariën
Dank voor deze reactie! Interessant bericht ook, ik heb weer wat geleerd. Je zou dus eigenlijk eerst een klein stukje pompoen moeten proeven voordat je er jam van maakt.
mikeeyy
ik heb een klacht over de pompoenjam, ik heb een voedselvergiftiging opgelopen, ik moest dringend naar het ziekenhuis en mijn kind heeft darmklachten en hij moest met spoed naar het ziekenhuis, ik wil dat het product gelijk van deze site wordt gehaald
alvast bedankt!
P.S eet die rotzooi zelf maar eens dan proef je hoe smerig het is en je ervaart de bijwerkingen!
Eke Mariën
Beste, wat ontzettend vervelend dat dit is gebeurd. Even een paar vragen. Hoe lang had je de jam al bewaard? Had je alle potten goed schoongemaakt voordat de jam erin ging? Is de jam goed doorgekookt?
Ik heb de jam meerdere keren gemaakt en ben er nooit ziek van geworden. Nogmaals, erg naar dat dit jullie is overkomen. Maar volgens mij kan dit niet aan het recept liggen.
Rudolf
Hoi elke, ja daar ben ik weer. Die Amarene sorbet is een HUGE SUCCES, dus een blijver. Nogmaals bedankt voor jullie hulp daarbij.
Maar nu heb ik een aantal vragen met betrekking tot jullie recept ABRIKOZENJAM MET HAZELNOTEN.
1. Er staat dat je de pitten moet kraken. Wanneer je de pitten gekraakt hebt, doe je dan zowel de gekraakte harde buitenkant van de pit als het zachte zaadje erin in een doekje (of kruidenzakje), óf alleen de gekraakte harde pit, óf alleen het zachte zaadje dat erin zit?
2. Gebruik je blanke, niet geroosterde hazelnoten of juist licht geroosterde hazelnoten?
3. Moeten het vruchtvlees de abrikozen niet eerst geprakt of gepureerd worden?
4. Ik zie niets staan bij dat recept over het gebruik van gelatine.
Eke Mariën
Dag Rudolf, goed te horen dat je succes hebt met de sorbet. Hierbij antwoord op je vragen. Gebruik ook het zachte zaadje. Daar zit een bitter smaakje aan wat lekker is in de jam. Dus zowel gekraakte pit en zaadje meekoken. Ik gebruik licht geroosterde gepelde hazelnoten in dit recept. Tijdens het koken van het fruit vallen de abrikozen uit elkaar. Je hoeft niet te pureren. Gelatine is niet nodig. Er zit genoeg pectine in het fruit. Kijk anders ook even naar het filmpje van dit recept: https://www.kokenmetkennis.nl/videos/abrikozenjam-met-hazelnoten-en-rozenwater/
Succes!
Franci van den oever
Beste
Op welk moment tijdens het kookporces voeg ik de pectine toe? Is dat meteen aan het begin al? Als de abrikozen al koken dan pas, klontert het dan niet? Ik hoor het graag.
Groetjes franci
Eke Mariën
Nee niet het poeder rechtstreeks in de jam strooien. 1 deel poeder oplossen in 5 delen water en dan erbij doen. En vergeet niet citroenzuur of citroensap te gebruiken als je pectine toevoegt. Dat versterkt de gelerende werking. Succes!
Eke Mariën
Hoi Franci, bij nader inzien is 5 delen water wel erg veel. Je neemt net genoeg water om het poeder in op te lossen. Dus 2 a 3. Groet, Eke
Carolien van Noort
Hallo,
Ik maak al jaren mijn jam met Marmello zonder suiker. Helaas is dit niet meer te krijgen en heb ik pectine gekocht bij brouwmarkt. Ik heb hiervan 15 gram en 100 gram suiker gebruikt op een kilo aardbeien. het is een soort dunne saus geworden. Met 30 gram pectine is het ook niet gelukt en doet de smaak niet goed vind ik. Wat doe ik verkeerd en waar kan ik lage methoxyl pectine kopen omdat ik het anders veel te zoet vind.
Carolien van Noort.
Eke Mariën
Hoi Carolien, heb je citroensap toegevoegd tijdens de bereiding. Pectine heeft zuur nodig om goed te kunnen binden. LM pectine kun je kopen in de natuur / bio winkel. Succes.
Annelies
Goed recept, maar die abrikozenpitten is niet zo’n goed idee er zit namelijk cyanide in 2 tot 3 stuks is geen probleem maar zoveel zou ik niet meer doen.
V.Fikkert
Na mijn jam met geleisuiker te hebben gebotteld, heb ik de gesloten potjes nog eens goed laten koken, teneinde ze echt steriel te hebben. Resultaat: De jam is zijn stijfheid kwijt.(Een half potje dat niet had meegekookt is wel goed.) Heb ik de pectine kapot gekookt? En kan ik op nieuw opkoken en nieuwe pectine toevoegen?
Bvd
Eke Mariën
Klopt, gewone geleisuiker moet eigenlijk niet langer dan 4 minuten gekookt worden. Geleisuiker extra nog korter. Anders verliest het z’n bindkracht. Je suggestie tot oplossing van het probleem lijkt me het beste. Voeg ook nog wat citroensap toe dat verbeterd de werking van de pectine. Succes
Sandra
Hallo Eke
Wannneer ik jam zonder suiker wil maken. Kan dit met alleen pectine en welke moet ik dan hebben. Kan ik dan voor houdbaarheid de potjes wecken?
Eke Mariën
Hoi Sandra,
Jam zonder suiker maken kan maar is veel korter houdbaar dan jam met suiker. Je zou eventueel ook gelatine kunnen gebruiken om je jam te binden. Dat is smaakloos maar niet vegetarisch. Pectine is wel gebruikelijker voor het binden van jam. Je kunt speciale pectine preparaten kopen in de natuurwinkel of online bestellen. In het blog waarop je reageert staat beschreven waar je op moet letten. Succes!
Joyce
Dag Sandra, ik maak zelf vaak jam met een product van van Gilse. Jumbo en plus hebben het in het assortiment.
https://www.plus.nl/product/van-gilse-geleipoeder-doos-50-gram-481020
Ik gebruik 250 gram suiker op 1 kg fruit en dan krijg je lekker frisse jam. Beslist niet zuur. Ik heb het gebruikt voor bramenjam, aardbei en pruimenjam. Vaak vervang ik 8 gram gewone suiker door een zakje vanillesuiker en voeg aan de jam een snuf kaneel toe, want ik ben gek op kaneel. Deze specerijen geven ook een zoetig smaakje. Ik heb een vergelijkbaar product bij ekoplaza gezien. Succes!
Ria
Ik wil dit weekend stoofperenjam maken.
nu is mijn vraag: zit er in stoofperen veel of matig of juist weinig pictine.
vriendelijke groeten.
Ria
Eke Mariën
Hoi Ria,
Ik realiseer me dat m’n antwoord wat laat komt. Maar in stoofperen zit redelijk veel pectine, vooral in de schil en klokhuizen. Hou de schillen en klokhuizen daarom apart en kook ze mee met de peren. Je kunt ze bijvoorbeeld in een katoenen zak bij de peren doen of na het koken alles afgieten en de peren tussen de schillen uithalen. Het vocht krijgt zo meer pectine. Kook het vocht eventueel nog in of volg anders je recept. Succes!
Willy Rijk
Ik heb volgens een recept wat ik gevonden heb op internet, mijn vijgen geprobeerd tot jam te maken.
Ondanks toevoeging van geleisuiker in de voorgeschreven hoeveelheid blijft de jam dun.
Kan ik nu nog wat toevoegen om de jam dikker te maken.?
Zo jammer van die 5 kilo vijgen!
Eke Mariën
Hoi Willy, da’s zeker jammer van de vijgen. Hopelijk is mijn antwoord niet te laat. Welke geleisuiker heb je gebruikt? En heb je de jam nog laten koken na het toevoegen? De pectine uit de geleisuiker heeft ook een zuur nodig om goed te kunnen binden. Daarom wordt vaak citroensap toegevoegd aan jam. Heb jij een zuur toegevoegd?
Je kunt een aantal dingen proberen:
-de jam opnieuw aan de kook brengen en het sap van een paar citroenen toevoegen. Vervolgens af laten koelen
-je kunt poederpectine bestellen bij brouwersland of trouwmarkt en deze volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking toevoegen
-je kunt de jam inkoken tot de gewenste dikte. Omdat warme jam een stuk dunner is dan koude moet je tijdens het inkoken af en toe een klein beetje jam op een lepeltje af laten koelen (bijvoorbeeld in koud water) om te kijken of ie al dik genoeg is
Succes! Excuus voor m’n later reactie maar ik was op vakantie.
Inge
Wij willen voor onze bruiloft iedereen een potje jam meegeven.. Spread the love.. Nu trouwen we in de verkeerde tijd om zelf jam te maken. Nu willen we kant en klare jam kopen. Is het mogelijk om jam opnieuw op te waren en dan in lege Olvarit potjes te doen? We willen het weer opwarmen zodat het vacuüm trekt en het goed blijft in de potjes, maar we vragen ons dus af of het mogelijk om de jam weer op te warmen of is dit niet goed voor de jam?
Eke Mariën
Hoi Inge,
Jam opwarmen is geen enkel probleem. Zorg ervoor dat je met schone materialen werkt! Jam is gebonden met pectine, een natuurlijk bindmiddel wat meestal in de vruchten zelf zit. De bindkracht van pectine neemt af bij lang koken. Ik raad je aan de jam daarom alleen aan de kook te brengen en vervolgens zo heet mogelijk af te vullen in steriele (uitgekookte potjes, eventueel in water met een beetje soda – maar soda maakt de potjes was troebel, gewoon uit de vaatwasser op 90 graden is ook prima!)potjes. Meteen de deksel erop en omgekeerd bewaren als het schroefdeksels zijn.
Succes en fijne bruiloft!