Hollandaise en bearnaise
eieren sauzen Categorie: Keukenlab, Technieken
Bearnaise is mijn favoriete saus. Zeker in combinatie met gepocheerde eieren. Ik heb de saus daarom ontelbare keren staan kloppen. Eigenlijk is bearnaise-, net als hollandaisesaus, gewoon een warme mayonaise en gelden er ongeveer dezelfde spelregels bij de bereiding ervan.
Je maakt een basis bestaande uit eidooiers in combinatie met zuur waarbij je langzaam vet druppelt terwijl je goed klopt. Het verschil is dat de vetdruppeltjes bij een bearnaise en hollandaise niet bestaan uit olie (zoals bij mayonaise) maar uit botervet. De lecithine uit de dooiers werkt net als bij een mayonaise als emulgator en zorgt ervoor dat de vetdruppeltjes niet kunnen samenvloeien waardoor de saus kan schiften.
Omdat botervet stolt bij kamertemperatuur kun je Bearnaise en Hollandaise alleen warm serveren. Zodra de saus afkoelt stolt het vet en beschadigt het omhulsel van de emulgatormoleculen’ net als bij zelfgemaakte mayonaise die je beter niet in de koeling kan bewaren (omdat de olie dan kan kristalliseren). Warme botersauzen moeten dus warm blijven om de boter vloeibaar te houden.
Zetmeelnetwerk
Botersauzen mogen net als mayonaise niet te heet worden omdat ze anders schiften door het stollen van de eiwitten. Bij mayonaise gebeurt dat niet zo snel maar omdat botersauzen warm worden bereid is temperatuurcontrole van belang. De dooiers worden daarom au bain marie opgeklopt tot ze rond de 60 graden beginnen te binden. Een beetje maïzena kan helpen omdat het zetmeel een netwerk vormt wat tussen de eiwitten gaat zitten. De eiwitten kunnen daarom moeilijk samenklonteren waarmee je de kans op roerei tijdens het kloppen van de dooiers vermindert.
Gearomatiseerde boter
Boter is een uitstekende drager van aroma’s (lees hierover meer in dit blog) en daarom kun je prima variëren met de smaken van hollandaise en bearnaise. Probeer eens een basilicum-hollandaise door eerst de boter met basilicum te trekken. En gebruik ingekookt tomatensap in plaats van citroensap bij de dooiers. De textuur van de saus blijft gelijk maar de smaak is totaal anders. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Dan tot slot nog wat trucjes voor een perfecte bearnaise en hollandaise:
1. Doe een druppeltje olie bij de gastrique. De olie bindt de aroma’s (lees hierover dit blog) waardoor er meer smaak in de gastic blijft zitten.
2. Gebruik een mespuntje maïzena om te voorkomen dat de eieren gaan klonteren tijdens het au bain marie verhitten van de dooiers.
3. Bewaar een Hollandaise of Bearnaisesaus in een voorverwarmde thermofles. Opwarmen kan namelijk niet omdat de saus dan schift.
Bekijk hieronder de video’s en recepten bij deze blog.
Leni
ik lees met heel veel plezier en soms een beetje hoofdpijn jullie boek! Vooral het recept over de baking soda bij de Bolognese vond ik erg interessant. Over deze saus heb ik wel een vraag. Als ik er zetmeel bij doe moet het koken volgens pagina 75. Maar is die hoeveelheid zetmeel dan voldoende om de saus niet te laten schiften bij 100 graden? Of ligt het aan het moment van verhitten tov het moment van toevoegen van het zetmeel? Alvast bedankt voor het antwoord!
Eke Mariën
Hoi Leni, dank voor je reactie. Goeie vraag. Bij Hollandaise of Bearnaise voeg je maar een mespuntje zetmeel toe. Je maakt de saus daarom iets robuuster en verkleint de kans dat de saus boven de 80 graden korrelig wordt. Dit is iets anders dan echt binden met zetmeel zoals je dat doet in een custard zoals banketbakkersroom. Hier gaat het over op p.75 van ons boek. Je gebruikt bij custards zowel dooiers als zetmeel. De binding van een custard komt voornamelijk door het zetmeel. Bij de Hollandaise saus komt de binding voort uit de eieren. Het beetje zetmeel is eigenlijk een soort valsspelen. Ik hoop dat ik het hiermee wat duidelijker heb gemaakt.
Van den Bersselaar
Ik moet nog VEEL leren, maarben WELentousiast, dank!