Hartige taart tips
hartige taart patisserie Categorie: Keukenlab, Technieken
De laatste maanden heb ik veel geschreven over zoet gebak. Geen wonder, eind volgende maand komt mijn nieuwe boek Bakken met Kennis uit. Dat gaat niet alleen over zoet, ik wijd ook een hoofdstuk aan hartige taart. Daarvoor gelden weer heel andere regels als voor het bakken van cakes en koekjes. In dit blog licht ik vast een tipje van de sluier op.
De bodem
Suiker is een structuurbreker (zie ook mijn blog Suikervervanger voor gebak), dus hartig taartdeeg, waar geen of nauwelijks suiker in zit, wordt steviger dan zoete degen. Om het – voor een goede bite – zacht genoeg te houden, heb je vet nodig. Smeltend vet laat gaatjes achter in het deeg, waardoor het bros wordt. Water (uit boter, margarine en vocht) dat tijdens het bakken verdampt, doet het deeg uitzetten. Voor een extra brosse, schilferige structuur van hartig taartdeeg moet je koud vet gebruiken. En ervoor zorgen dat het niet helemaal oplost – dat in tegenstelling tot boterdeeg voor taarten en koekjes. Veel kleine botervlokjes in het deeg dragen bij aan de knapperige korst. Dat lukt goed als je het vet (bijvoorbeeld boter, margarine of kokosvet) eerst in kleine stukjes invriest, zodat het extra koud en hard wordt.
Reuzel
Vroeger werd reuzel gebruikt voor korstdeeg (en tegenwoordig weer door sommige enthousiaste pie-bakkers). Dat is nog steeds een goed idee, omdat de typische vetkristallen bijdragen aan het kruimelige karakter van de korst. Je kunt reuzel zelf maken door op laag vuur vet spek uit te bakken.
Bloem
Zeeuwse bloem rolt goed uit en geeft een zanderig deeg, wat goed past bij hartige taart. Patentbloem of andere meelsoorten zorgen voor een steviger deeg Vaak wordt azijn toegevoegd aan hartig taartdeeg. Het zuur verlaagt de Ph-waarde (de zuurgraad), wat de glutenvorming afremt.
De vulling
Hartig taartdeeg kun je bedekken of vullen met alles wat je maar wilt. Er zijn wel een paar dingen die je in de gaten moet houden:
- Gebruik een ovensteen voor hartige taart. Door de bakplaat op de ovensteen te zetten komt de hitte direct in de bodem van de taart. Zo gaart de bodem beter en wordt hij minder snel zompig of nat van de vulling.
- Prik met een vork gaatjes in de bodem van de hartige taart (om vrijkomende waterdamp te laten ontsnappen) en bak, voordat je de vulling erin doet, de bodem 10 tot 15 minuten voor. Anders dan bij blind voorbakken, hoef je de bodem niet compleet te garen; het deeg moet na het voorbakken nog met de vulling in de oven.
- Gebruik je eieren voor de vulling van de hartige taart (eventueel in combinatie met room), pureer deze dan met de staafmixer en voeg hier zout, knoflook en specerijen aan toe. Zo verdelen de smaken zich goed.
- Harde groenten zoals wortel, bloemkool, bietjes en broccoli worden alleen gaar als ze droog op het deeg liggen. Blancheer de groenten kort als je ze samen met een eiermengsel gebruikt.
- Gebruik je geraspte kaas in de vulling, verdeel deze dan over de bodem van de taart. Zo creëer je een laagje van eiwitten en vet dat de bodem minder vochtig maakt. Bovendien vermindert geraspte kaas óp de vulling de garing van de groenten en het eiermengsel. Wil je gratineren met kaas? Gaar dan eerst de taart, strooi de kaas erover en zet de taart kort onder de ovengrill.
Zelf aan de slag? Maak deze heerlijke bloemkooltaart met gruyère
saskia
Dag Eke,
Sinds kort heb ik je boek Bakken met kennis. Een geweldig goed boek met lekkere recepten. Eén ding snap ik niet: er staat nergens in wat de inhoudsmaten van de gebruikte thee- en eetlepels zijn. Zijn dit de officiële eet- en theelepels (maatlepels) van 5 ml en 15 ml of gebruik je iets uit je bestekbak? Een theelepeltje uit de bestekbak is maar 2 à 3 ml en een eetlepel ook vaak maar 8 à 10 ml. Als het gaat om gist, kruiden, zout, vanille e.d. kun je hier dus aardig mee de mist in gaan. In buitenlandse kookboeken worden altijd de maatlepels van 5 en 15 ml gebruikt, maar in Nederlandse kookboeken doet iedereen wat anders. Wat houd jij in je boeken aan?
Met vriendelijke groet, Saskia
Eke Mariën
Hoi Saskia, omdat het gebruik van theelepels en eetlepels zo onduidelijk is heb ik er in het boek voor gekozen om alles in grammen uit te drukken, vaak met tussen haakjes erachter een indicatie voor hoeveel theelepels dit is. Kennelijk heb ik dat niet overal gedaan gezien jou vraag. Op p. 56 schrijf ik er ook over. Kun je me laten weten waar je nog je de thee of eetlepel tegenkwam in de receptuur? Dan kan ik dat aanpassen in de herdruk.
Overigens de indicatie die ik tussen haakjes zet is gebaseerd op de lepeltjes uit de bestekbak. Dus zoals je zegt 2 a 3 ml en 8 a 10 ml. Dit zal ik ook meenemen in de volgende druk. Dank voor je reactie!