Geschift van mayonaise
Categorie: Ingrediënten, Keukenlab, Technieken
Geschift van mayonaise
Zelf wel eens geschift geworden van mayonaise maken? Ik wel maar ik weet nu wat me te doen staat.
Te weinig water
De belangrijkste reden dat mayonaise schift is een gebrek aan water. Mayonaise bestaat namelijk uit heel veel kleine oliedruppeltjes die naast elkaar in water zweven. Niet letterlijk water anders zou het nergens naar smaken. Maar water met daarin opgelost zuur (azijn, mosterd en / of citroensap), zout, eiwitten en vaak ook een boel zoet (als ie uit een potje komt).
Die eiwitten komen uit de eidooiers, die veel in mayonaiserecepten worden gebruikt. Ze zorgen voor een laagje rondom de oliedruppels en voorkomen dat ze weer samen kunnen vloeien. Ze werken als emulgator. Stofjes met gelijke eigenschappen vind je ook in de mosterd. Daarom kun je een gebonden vinaigrette maken met een schepje mosterd erin. Hoe drukker het wordt met oliedruppeltjes in de waterige basis van mayonaise (de dooier, mosterd en azijn) hoe minder vrij ze kunnen bewegen door het water en hoe dikker het wordt. Op een gegeven moment wordt het zelfs zo gezellig dat de druk op de oliedruppels groter wordt dan de afstotende werking van de emulgator. Je raadt het al; je mayo zit in de schift. Hou daarom altijd wat water bij de hand bij het maken van mayonaise. Als je op 3/4 bent met het toevoegen van de olie én de mayo is al flink dik, voeg dan een scheutje water toe. Ook hele eieren in de basis doen wonderen. Het eiwit bestaat namelijk voor 90% uit water en bevat een heleboel extra emulgerende eiwitten.
Temperatuur
Veel recepturen beweren dat alle ingrediënten op kamertemperatuur moeten zijn. Dit kan geen kwaad maar is niet noodzakelijk. Wat je moet zien te voorkomen is dat het geheel veel te koud of te warm wordt. Olie moet wel op kamertemperatuur zijn. Warme olie is dunner en daarom moeilijker in kleine druppeltjes te slaan. Te warme olie maakt de kans op schiften ook groter omdat de oliedruppeltjes dan weer gemakkelijk kunnen samenvloeien.
Sommige plantaardige oliën stollen op koelkasttemperatuur (extra vierge olijfolie bijvoorbeeld). Ze worden dan troebel. Als je mayonaise maakt met deze olie moet je de mayo niet koud zetten omdat de oliekristalletjes die zich tijdens afkoelen vormen gaatjes maken in de wandjes van emulgatormoleculen. De druppels kunnen daarom samenvloeien en de mayonaise schift.
Bekijk hieronder de bijbehorende recepten en video’s.
