Gemarineerde octopus
Boterzachte octopus met geroosterde paprika.
voor Bereidingstijd: ± 40 minuten
Stoven: ± 90 minuten (20 minuten met een snelkookpan)4 personen -
Ingredienten
- 1 octopus van ± 1 kilo, schoongemaakt en ingevroren*
- 1 wortel
- 1 ui
- 2 teentjes knofook
- 2 takjes rozemarijn
- 200 ml rode wijn
- 1 groentebouillontablet
- 2 rode paprika's
- 1 kleine rode ui
- 100 ml extra vierge olijfolie
- 1/2 citroen
- 10 g bladpeterselie
Werkwijze
Het schoonmaken van een octopus is niet moeilijk maar wel een ‘vies’ karweitje, met name het verwijderen van de inktzakjes uit het hoofd. Vraag de visboer om dit te doen of koop schoongemaakte ingevroren octopus.
Stap 1/ Breng voor een verse octopus (schoongemaakt) eerst een ruime pan met water aan de kook. Dompel de inktvis ± 10 seconden onder in het kokende water (blancheren) en laat uitlekken op een vergiet. Snij de poten los van elkaar en verdeel de kop in stukken. Dompel een bevroren schoongemaakte octopus iets langer onder in het water zodat ie zacht genoeg is om te snijden (± 1 minuut).
Stap 2/ Snijd de wortel in plakjes, de ui in parten en plet de tenen knoflook. Doe ze in een pan*, samen met de rozemarijn, rode wijn, groentebouillon en genoeg water om de octopus net onder te zetten. Breng tegen de kook en laat op zacht vuur 90 minuten stoven met een deksel op de pan.
Stap 3/ Verwarm de oven voor op 200° C. Verwijder de zaadlijsten uit de paprika’s en rooster het vruchtvlees 25 minuten in de oven tot de buitenkant zwart blakert. Laat afkoelen.
Stap 4/ Snipper de rode ui heel fijn. Rasp de schil van de citroen en pers het sap eruit. Hak de peterselie fijn en meng in een kom met de ui, citroensap, citroenschil en olijfolie.
Stap 5/ Verwijder met een mesje de velletjes van de paprika en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng met de dressing.
Stap 6/ Giet de octopus af en vang het kookvocht op**. Laat de stukken octopus afkoelen en snijd in stukken. Schep ze door de dressing en laat 15 à 30 minuten marineren voor het serveren. Je kunt de octopus in de marinade enkele dagen bewaren in de koeling. Laat het gerecht voor het serveren op kamertemperatuur komen. Hoe langer je de gemarineerde octopus bewaard, hoe taaier het vlees wordt (door de inwerking van het citroenzuur). Het vel van de octopus is prima eetbaar maar voelt slijmerig aan. Dat is de gelatine van het bindweefsel (zie mijn blog over het koken van octopus). Je kunt het vel van de poten afhalen als je dat prettiger vind.
*Nog malsere octopus maak je in een snelkookpan! Door de hogere temperatuur in de pan (110 – 120 °C) zet het bindweefsel zich makkelijker om in gelatine. Bovendien verkort je de bereidingstijd aanzienlijk! 20 Minuten koken onder druk (stand 2) is voldoende. Draai dan het vuur uit en laat de pan 15 minuten staan zodat de druk verdwijnt door het afkoelen van de pan.
**Het kookvocht van octopus kun je goed gebruiken voor het koken van risotto of paella.
