Geen eitje zo’n eitje!
eieren Categorie: Keukenlab
Nog geen ei kunnen koken betekent dat iemand echt een totale nerd is in de keuken. Eigenlijk klopt dat gezegde niet want een perfect ei koken is moeilijk. Vraag maar eens rond. Iedereen heeft z’n eigen beste manier van een perfect eitje koken. Breng je bijvoorbeeld wel of niet het water eerst aan de kook voordat je de eitjes toevoegt? Is het noodzakelijk een eitje te prikken om uitkoken te voorkomen én op hoeveel minuten moet je je eierwekker zetten voor het perfecte eitje?
Eiwit vs. eigeel
Net als bij het braden van een hele kip zit je bij het garen van eieren met een paradox. De garingstemperatuur van de eiwitten (die ik vanaf nu proteïnen noem om verwarring te voorkomen) in de eidooier verschilt namelijk van die van de proteïnen in het eiwit.
Een kwestie van temperatuur
De dooier proteïnen beginnen rond de 65° C stevig te worden terwijl de eiwit proteïnen een hogere temperatuur van circa 80° C nodig hebben om helemaal op te stijven. Veel chefs maken gebruik van deze eigenschap. De beroemde chef Pierre Gagniere serveerde bijvoorbeeld ‘omgekeerde’ zachtgekookte eieren. 35 Minuten gegaard op 68° C waardoor de dooier stevig wordt en het eiwit zacht blijft.
Boven de 80° C wordt het eigenlijk al te heet voor de meeste ei-proteïnen. Ze worden er hard en taai van en krijgen de bekende rubberen textuur van hardgekookt eiwit of van een te lang gebakken omelet. Het perfecte ei kook je daarom in water van maximaal 85° C. In de professionele keukens gebruiken ze hier een temperatuur gecontroleerd waterbad voor. Thuis bereik je deze temperatuur het makkelijkst in een stoommandje boven water dat op laag vuur zachtjes kookt en stoomt.
Het perfecte spiegelei
De 100% perfecte spiegeleieren bereid je in de oven. Scheid daarvoor eerst de dooiers (en laat ze heel) van de eiwitten. Gaar de eiwitten 10 minuten in ingevette bakringen op bakpapier in een oven van 80° C (liefst met een beetje vocht erbij van een plantenspuit of bakje water onderin de oven). Verlaag daarna de oventemperatuur naar 60° C en lepel in het midden van elk gegaard eiwit een dooier. Zet nog 10 minuten terug in de oven tot ook de dooier een perfecte textuur heeft bereikt. Op deze manier heb je volledige controle over de temperatuur en daarmee over de textuur van je eitje.
Een goed eitje bakken in de pan is met deze kennis bijna een onmogelijkheid geworden omdat de hitte alleen van onderen komt en ver boven de 100° C zit. Veel te heet dus! Gelukkig is iets minder perfect ook erg lekker. Zorg daarom bij het bakken van spiegeleieren voor genoeg ruimte in de pan zodat het eiwit goed kan wegvloeien rond de dooier. Maximaal 3 in een grote koekenpan wat mij betreft. Een dunne laag eiwit heeft minder tijd nodig om naar 80° C te garen en bevat daarom minder oververhit en taai ei.
Verse eieren vs. oudere eieren
Verse eieren met veel dik eiwit rond de dooier hebben meer tijd nodig. Op de foto bovenaan zie je op het onderste bord een zeer vers ei waar het wit strak om de dooier zit en op het bord erboven een ei van ca. 2 weken waar het eiwit uitvloeit rond de dooier. Op het moment dat de bovenkant de 80° C bereikt is een groot deel van de onderkant al oververhit en taai geworden. Een deksel helpt om de garing van bovenaf te versnellen. Dit kan eventueel in combinatie met een lepeltje water in de pan zodat er hete stoom ontstaat. En belangrijk, het ei moet ogenblikkelijk de pan uit zodra het eiwit is gestold. Tenzij je een gare dooier wil maar dan had je beter een omelet kunnen bakken.
Pocheren
Thuis is pocheren eigenlijk de ideale methode om redelijk gecontroleerd een ei te garen. Pocheren doe je in water van rond de 85° C. In deze pocheervideo laat ik je zien hoe eenvoudig het is.
Roerei
Voor een perfect roerei of omelet is niet alleen de temperatuur doorslaggevend, maar ook de toevoeging van vocht en vet van invloed op de juiste textuur. Roerei wordt heerlijk smeuïg en zacht door de eieren voor het bakken goed te mengen met een mengsel van half melk en half room (1 el melk en 1 el room per ei is goed). Het vet uit de room vertraagd het denatureren van de proteïnen waardoor de eieren minder snel taai worden. Het vocht uit de melk zorgt ervoor dat het roerei zacht blijft en geeft meer stoom waardoor het ei luchtiger wordt.
Omelet
Een omelet is compacter dan een roerei en moet aan de buitenkant stevig zijn. Er is minder behoefte aan een luchtige zachte textuur (bij een schuimomelet natuurlijk wél) waardoor je met minder vocht kunt volstaan. Sterker nog, extra vocht vertraagd het garingsproces van de omelet waardoor de textuur taaier wordt. Boter is ideaal in een omelet omdat het nauwelijks vocht bevat maar wel een boel vet dat, op gelijke wijze als bij roerei, bijdraagt aan een smeuïg eindresultaat. Snijd de boter in kleine stukjes en meng ze met een garde door de eieren (1 el boter op 3 eieren). Bak de omelet op Franse wijze.
Of je nu een ei gaat koken, bakken of pocheren, de temperatuur speelt altijd een cruciale rol. Beoordeel iemand z’n kookkunsten dus niet op het koken van een ei maar op het aflezen van de thermometer!
