Eiwitten opslaan voor gebakken lucht

Veel restaurants verkopen gebakken lucht. En terecht, want luchtig eten is rijk aan smaak. Lucht fungeert namelijk als razendsnelle smaakchauffeur van aroma’s van mond naar neus. Dat maakt luchtige gerechten zo smakelijk. Denk aan zachte chocolademousse, romige soufflés en luchtige schuimomelet. De kunst van het bereiden zit hem in ‘hoe meer lucht, hoe meer smaak’. Het begin allemaal met eiwitten opslaan…

Lucht transporteert smaak

Waarom lucht zo’n goeie smaaktransporteur is valt eenvoudig te illustreren met een kopje koffie, waar het aroma alleen aan de oppervlakte verdampt (de heerlijke koffiegeur). Maak je nu een schuim van koffie -dat wil dus zeggen: luchtbelletjes met wandjes van koffie – dan verdampt er aroma uit de koffiewandjes en dat komt terecht in de belletjes. Op deze manier worden de luchtbellen ballonnen vol smaak. Komt het schuim in je mond, dan knappen de talloze smaakballonnen en geven ze al het aroma direct vrij.

Maar hoe krijgen we al die lucht in ons eten? Opgeslagen eiwitten zijn daarvoor het beste transportmiddel. Eiwitten houden namelijk van water en van lucht. Sterker nog ze kunnen eigenlijk niet kiezen tussen beide. Een close up van het kloppen van eiwitten maakt dit duidelijk.

Denatureren

Ei-eiwit bestaat voor 88% uit water met daarin 11% eiwitten (die ik vanaf nu proteïnen ga noemen om verwarring te voorkomen). Voor het eiwitten opslaan dwarrelen de proteïnen lekker rond in het water waar ze zich goed thuis voelen. Zodra er met een garde lucht in het water wordt geslagen willen de proteïnes zich ook graag rond de luchtbelletjes nestelen. Maar het water trekt ook aan ze. Omdat ze niet kunnen kiezen transformeren de proteïnen zich. Van opgerolde bolletjes moleculen tot lange ketens. Dit wordt denatureren genoemd en maakt het de proteïnen mogelijk zowel in het water te zwemmen als met elkaar een netwerk te vormen rond de luchtbelletjes.

Tot zover niets aan de hand. Maar behalve van lucht en water houden proteïnes ook erg veel van elkaar. Tijdens het kloppen gaan ze daarom steeds meer verbindingen met elkaar aan. Ze slaan als het ware ‘de handen ineen’. Dat geeft stevigheid aan het schuim en zorgt ervoor dat een schuim zich van ‘slappe pieken’ tot ‘stijve pieken’ transformeert bij nog meer kloppen. Nu is het oppassen geblazen. Blijf je doorkloppen dan vormen de proteïnes onderling zoveel verbindingen dat er geen ruimte meer overblijft voor de water- en luchtbelletjes. Het resultaat is het frustrerende korrelige schuim met een plasje water onderin de kom.

Eiwitten opslaan perfectioneren

Mooi verhaal maar wat moet ik hiermee als kok? Ten eerste: let goed op tijdens het eiwitten opslaan en klop niet te lang. Een paar eiwitten voor wat lucht in een hartig gerecht kun je het beste met een garde opslaan om ‘overkloppen’ te voorkomen. Kloppen met een beetje wijnsteenzuur of een scheutje citroensap voorkomt ook dat de proteïnes teveel de handen ineenslaan. Net als kloppen in een koperen kom. Beiden zijn ideale trucks om een mooi stabiel eiwitschuim te kloppen. In koper is overkloppen zelf onmogelijk. En maak je niet druk om dat beetje koper wat in het eiwit terecht komt. Dat is vele malen minder dan de dagelijkse hoeveelheid koper die je lichaam nodig heeft.

Voorkom elk spoortje vet, alcohol of zeep in je eiwitten. Deze stoffen vertragen het denatureren van de proteïnen en concurreren met ze om een plekje rond de luchtbelletjes. Ontvet je kom en garde daarom met citroensap en niet met afwasmiddel!

Suiker

Eiwitten opslaan voor zoete gerechten is makkelijker omdat er suiker wordt toegevoegd. Gebruik fijne suiker zoals basterd- of poedersuiker, dat lost makkelijker op. En, voeg de suiker toe op het juiste moment. Vóór het kloppen maakt de suiker het eiwit stroperig waardoor luchtbelletjes zich moeilijker kunnen verspreiden en het denatureren vertraagd. Klop het eiwit daarom eerst tot een slappe pieken. De proteïnen zijn dan gedenatureerd en vormen een netwerk van water- en luchtbelletjes. Voeg dan, al kloppende, de suiker erbij. Je kunt dan rustig door blijven kloppen tot het schuim super stevig is. De suiker zorgt voor elasticiteit in het proteïnen netwerk en maakt overkloppen lastig.

Smaak

Voor een optimaal effect is er naast lucht natuurlijk ook smaak nodig in een gerecht. Anders gaan de eerdergenoemde smaakballonnetjes niet op. Gebruik daarom veel vluchtige aroma’s in luchtige gerechten. Zoals sinaasappelzeste in het recept van de schuimomelet, blauwe kaas, salie en citroenschil in het recept van de soufflé. Je vind de recepten hieronder.

Share this...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin