Flammkuchen

Vier je vakantie thuis! In dit blog leg ik uit hoe je heerlijke knisperende Elzasser pizza’s bakt. In Frankrijk tarte flambée en in Duitsland flammkuchen genoemd. De kunst zit hem in een goed deeg, de dikte ervan en bakken op een ovensteen.

Deeg

Hoe dunner de pizza, hoe elastischer het deeg moet zijn. Voor die elasticiteit heb je gluten nodig. Dat is een netwerk van tarwe-eiwitten (gliadine en glutenine) dat zich vormt zodra je het tarwemeel (of bloem) mengt met water en kneedt. De hoeveelheid eiwitten verschilt per bloemsoort. Gebruik voor flammkuchen speciale pizzabloem van harde tarwe, daar zitten meer gluteneiwitten in dan in patentbloem.

Flinterdun 1

Deeg kneden vergt aandacht en tijd. Maak telkens een bal van het deeg en druk deze met de palm van je hand uit over het aanrecht. Zo rek je de gluteneiwitten op en wordt het deeg elastisch. Vouw de uitgerekte deeglap weer terug tot een bal, draai een kwartslag en druk weer uit. Kneed het deeg ± 15 minuten op deze manier: uitdrukken, opvouwen, draaien, uitdrukken, etc. (kneden met de deeghaak van de staande mixer kan ook, reken dan op 5 – 10 minuten). Het deeg is goed als het elastisch is en makkelijk terugveert als je er een vinger in drukt. Ook kun je tussen je duimen en wijsvingers een klein bolletje deeg uit elkaar trekken. Als je er een flinterdun, bijna doorzichtig, vliesje van kunt vormen, is het deeg goed.

Flinterdun 2

Na het kneden rijst het deeg tot het in volume is verdubbeld. Dan druk je voorzichtig de lucht eruit en begin je met uitrollen, flinterdun. Dat is moeilijk met elastisch deeg, het krimpt. Geef deeg (het gluten) daarom tijdens het uitrollen de tijd om te ontspannen, een minuutje is genoeg. Je zult merken dat het daarna makkelijker gaat.

Ovensteen

De lekkerste bodem krijg je gebakken op een ovensteen. De hitte van een voorverwarmde steen dringt direct door in de bodem van de pizza zodat deze snel gaart en krokant wordt (ik gebruik wel altijd een stukje bakpapier tussen en deeg en de steen). Bovendien houdt een ovensteen de warmte in de oven goed vast, waardoor de temperatuur constant blijft, ook bij het openen van de deur. Je plaatst een ovensteen op een rooster op eenderde hoogte in de oven.

Ovenstenen zijn verkrijgbaar als pizza- en broodbakstenen in kookwinkels of online. Je kunt ook hittebestendige of vuurvaste tegels bij een tegelhandelaar kopen; stukken goedkoper, ik gebruik ze zelf ook (zie foto). Met een ovensteen duurt het voorverwarmen van de oven langer – in mijn oven 10 minuten.

In een conventionele oven (met onder- en bovenwarmte) kun je ook de ovenvloer gebruiken om de pizza op te bakken. Leg de pizza met bakpapier de eerste 5 – 10 minuten op de bodem en verplaats hem dan naar het midden van de oven om de bovenkant goed te garen.