Fermenteren van kool. Verrot lekker!
fermenteren groenten Categorie: Keukenlab, Technieken
Volg hier de online cursus fermenteren
Fermenteren
Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën, gisten en schimmels, gebruikten onze voorouders de techniek om voedsel te bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat door fermentatie? Chocolade, salami, soyasaus, bier, wijn en tabasco zijn ook gefermenteerde producten. In dit blog leg ik je uit hoe je kool fermenteert.
Zuurkool is het meest simpele recept als startende fermento (zo worden fermentatie adepten in America genoemd). Sandor Katz legt het in zijn geweldige boek ‘The art of fermentation’ met een paar woorden uit: ‘chop, salt, pack and wait’. En zo simpel is het. Kool snijden, goed mengen met zout, aandrukken in een pot en wachten maar.
Geschenk uit de hemel
Wonderbaarlijk aan zuurkool is dat de kool waarvan je het maakt zelf voorziet in z’n conserveringsmiddel. Kool, en vele andere soorten groente en fruit bevatten van nature de melkzuurbacteriën nodig voor fermentatie. Deze micro-organismen kunnen, alleen zonder zuurstof, zodanig toenemen dat ze de groei van andere bacteriën, die ziektes verwekken of bederf veroorzaken, tegengaan. En die melkzuurbacteriën krijgen we gewoon cadeau! Ze maken ons voedsel lekkerder, langer houdbaar én gezonder. Gefermenteerde groente stimuleert namelijk een gezonde darmflora en vergroot zo onze weerstand.
Hoe werkt het?
Als je zout toevoegt aan fijngesneden witte kool lekt er water uit de cellen door het grote verschil in zoutconcentratie (osmose). De kool wordt slap en het vrijkomende water kun je gebruiken om de kool in te bewaren. Dat moet onder water omdat melkzuurbacteriën anaëroob zijn, zij doen alleen hun werk in de afwezigheid van zuurstof. Ook sneuvelen er door het zout vele bacteriën die bederf kunnen veroorzaken. Niet de melkzuurbacteriën, deze houden van een zoute omgeving en krijgen na verloop van tijd het alleenrecht op hun favoriete voedsel, de plantensuikers. Deze zetten ze om in melkzuur en kooldioxide. Dit proces verloopt het best op kamertemperatuur.
Door de toename van melkzuurbacteriën wordt de kool steeds zuurder. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder. Tot het moment dat de kool zo zuur is dat ook melkzuurbacteriën er niet in overleven. Zo ver wil je niet gaan met fermenteren. Proef de kool daarom dagelijks als de fermentatie goed op gang is, na ongeveer 7 dagen. Zodra je de kool zuur genoeg vindt, zet je hem op een koele plek van maximaal 10 graden. Heb je die niet? Dan gebruik je de koeling. De fermentatie wordt door de lagere temperatuur vertraagd. Let er op dat de kool in de pot onder een laagje pekelwater staat. Voorziet de kool zelf niet in voldoende vocht voeg dan extra zout water toe (30 gram zout per liter water).
Materialen
Voor het fermenteren kun je het beste glazen of keramieken potten gebruiken. Echte zuurkoolpotten hebben een waterdeksel waardoor het vrijkomende koolzuurgas kan ontsnappen. Goeie weckflessen met rubbers zijn ook geschikt. Zij laten gas ontsnappen door het rubber maar voorkomen dat er lucht door naar binnen gaat. Ik raad wel aan om weckflessen pas af te sluiten zodra het fermentatieproces wordt voortgezet in de koeling. In de opstartfase van het proces buiten de koeling (de eerste weken) komt er zoveel gas vrij dat de opgebouwde gasdruk de pot zou kunnen laten knappen.
Aan de slag
Het leuke van zelf zuurkool maken is dat je eindeloos kunt variëren. Je kunt tal van kruiden en specerijen toevoegen en variëren met koolsoorten. In deze video laat ik je zien hoe je rode kool kunt fermenteren, met dille, komijn en zwarte peper als smaakmakers. Lees hier het recept.
Bekijk de gerelateerde video’s, recepten en blogs hieronder.
Materialen nodig om te fermenteren vind je bij: brouwmarkt.nl of bij brouwland.com
Krijg nieuwe updates van posts hier.
Henk
Beste eke.
Ik heb het volgende probleem ik maak ieder jaar zuurkool en dit lukt altijd. Ik maak dit altijd achter in het jaar, nu heb ik weer zuurkool gefermenteerd maar deze zijn stroperig.
Nu heb ik voor de derde maal 3 kilo witte kool gefermenteerd maar opnieuw stroperig ik heb een hekel aan het woord maar het lijkt wel snot ph is 4,00 ik gebruik 1,9 % zout temperatuur 18 a 19 graden ruikt enorm peperig , ik heb zowel biologische als niet biologische kolen geprobeerd. Ik heb inmiddels 9 kilo kool in de gft bak kunnen doen, heb jij een idee
Mvg henk
Eke Mariën
Hoi Henk, volgens mij had je het antwoord hierop al gevonden toch? Het lag aan de kool zelf meen ik me te herinneren.
Suzanne
Na ons bezoek in de herfst ben ik een aantal dingen gaan proberen. Na een paar misbaksels met oa wortel is de rode kool nu redelijk goed gelukt.
De zuurkool ruikt goddelijk maar smaakt zout. Ik geloof dat ik ongeveer 2,5% zout op het gewicht van de kool heb gebruikt. Dat was volgens mij conform het recept. Heb ik toch te veel gebruikt? Of heeft het mss net iets te koud gestaan? (Wij stoken thuis amper boven de 20 graden)
Is het normaal/gewenst om de groente voor gebruik af te spoelen?
Eke Mariën
Spoel de zuurkool even goed af voor gebruik. Dat scheelt een stuk in zout. Je kunt de volgende keer ook met 2% zout volstaan.
Bram
We hebben 15 liter zuurkool ingemaakt door fermenteren. Dat is gelukt wel is het nog zouter dan zuur, maar dat zal wel beteren. We dachten dat de zuurkool lang houdbaad zou zijn maar nu lees ik dat ik daar niet op kan rekenen. Ik heb ook gelezen dat je ingemaakte groenten lang kunt bewaren door de pekel af te gieten en te vervangen door azijn. Klopt dat? Moet de zuurkool dan weer onder komen te staan met een steen er op?
Eke Mariën
Hoi Bram,
Hoezo zou je zuurkool niet lang kunnen bewaren? Ik heb mijn zuurkool meer dan een jaar bewaard in de zuurkoolpot. Gewoon onder een laag pekelwater houden en er kan vrijwel niks gebeuren. Liefst wel op een koele plek in huis. De pekel kun je inderdaad door azijn vervangen maar dat is niet nodig. Na verloop van tijd voor de kool vanzelf zuurder door het groeiende aantal melkzuurbacteriën. Deze conserveren de kool ook. Zo hou je ook de gezonde eigenschappen aan de kool. Als je de kool onder azijn zet maak je het zo zuur dat ook de melkzuurbacterien het loodje leggen. Dat zou zonde zijn.
Bianca
Hoi Eke,
Ik heb braaf mijn eerste batch gesneden kool in de zuurkoolpot (10 liter) 14 dagen in een hoekje in mijn keukentje laten “opstarten” met pekel en kruiden, daarna is de pot naar de kelder gesjouwd door een sterke kerel. Daar staat hij nu 6 weken. Heb regelmatig gecontroleerd of er pekel bij moest, of er genoeg water in het waterslot stond en of er kaam/kim op stond, nee dus, maar proeven lukte niet want de stenen zaten vastgezogen en ik kreeg mijn vingers niet in het gaatje in het midden LOL
Nu is het vanaf het snijwerk in totaal 8 weken geleden en ik wilde onderhand wel eens proeven van mijn eigen zuurkool. Maar die blijkt helemaal niet zuur… OEPS
Hoe kan ik de fermentatie weer op gang brengen? Of is dat het probleem niet?
Ben benieuwd naar jouw mening hierover.
Groetjes,
Bianca
Eke Mariën
Hoi Bianca, ik begrijp je frustratie. Na zo lang wachten en dan nog geen zuurkool! Het is duidelijk dat de fermentatie niet op gang is gekomen. Hoe smaakte de kool na 14 dagen, toen je hem verhuisde naar de kelder? Eigenlijk moet je de kool pas koel gaan bewaren als ie al zuur is. Dit om het fermentatieproces af te remmen. Ik vrees dat je de kool te snel verhuisd heb. Wat je zou kunnen doen is de kool opnieuw op kamertemperatuur zetten en zuurkoolvocht van biologische zuurkool toevoegen. Je voegt dan extra melkzuurbacteriën toe. Even husselen en dan wachten tot de kool zuur wordt. Pas naar de kelder verhuizen als de kool zuur is. Succes!
Lydia
Hallo,
Ik heb 2 plastic containers met zuurkool gemaakt. Naar mijn idee ging alles goed en na een week of drie heb ik ze in de koelkast geplaatst. Alles rook goed en zag er prima uit. Echter bij de eerste proefportie was de smaak meer zout dan zuur. Kan ik nu de potten er uit halen en opnieuw laten fermenteren, deze keer op een wat warmere plek misschien?
Eke Mariën
Dat lijkt me een prima idee Lydia. Uiteindelijk moet het zuur gaan overheersen. Vermoedelijk is het fermentatieproces niet goed op gang gekomen. Hoeveel zout heb je gebruikt per kilo kool?
Marnix
Hoi Eke,
Hoe stop je het fermentatie proces in zijn geheel? En welk effect zou dat hebben op smaak en houdbaarheid
Ik had heerlijke gefermenteerde ketchup gemaakt, een echte aanrader, maar eet zelf niet heel erg veel ketchup. Uit het boek had ik begrepen dat koelen het proces stil zou moeten zetten, maar een enorm harde knal s’nachts in mijn, net nieuwe, koelkast bewees het tegendeel..
Het proces was zeker niet tot stilstand gekomen, aangezien het een speciale brouwfles betrof die wel wat druk kon weerstaan. Mijn les is geweest iedere dag luchten! Maar dat kan ik van anderen niet vragen en ik wil graag mijn creaties delen/weggeven. Een waterslot is een onpraktische oplossing, maar wel een oplossing.
Dus weet jij een manier op het proces volledig stop te zetten en wat zijn de gevolgen hiervan?
Mvg
Marnix
Eke Mariën
Hoi Marnix, de meest eenvoudige manier in het geval van ketchup is verhitten boven 40 graden. Boven die temperatuur worden de melkzuurbacterien inactief. Kort opkoken zou ik aanraden om helemaal zeker te zijn. Gefermenteerde groenten kun je uit de pekel halen om het proces te stoppen. Je bewaard ze dan vervolgens in zoetzuur of azijn. Zie mijn blog: https://www.kokenmetkennis.nl/groenten-inmaken/
Zelfia Blakaj
Kunt je groenten fermenteren met kokend/heet
water blijven vitaminen goed.
Eke Mariën
Nee gebruik geen kokend heet water. Daarmee schakel je de activiteit van de melkzuurbacteriën uit.
Conny
De bloemkoolfermentatie is super lekker geworden.Maar nu vraag ik me af: kun je pekelwater meerder keren gebruiken om opnieuw bijv bloemkool te fermenteren? Of moet je altijd nieuw pekelwater maken bij elke nieuwe fermentatie?
Alvast bedankt voor je reactie !
Eke Mariën
Hoi Conny, nee je kunt het pekelwater opnieuw gebruiken. Zeef het wel goed zodat er geen kleine stukjes in blijven zitten. Die gaan drijven op het pekelwater en kunnen gaan schimmelen. Het gebruikte pekelwater zit al vol met melkzuurbacteriën dus de fermentatie zal sneller op gang komen. Succes
Hermien
Hoe zit het met de luchtbelletjes die in de groenten zitten van bv de holle tomaatjes of de broccoli, komen daar geen schimmels van?
Eke Mariën
Hoi Hermien, daar hoef je je geen zorgen over te maken. Dat is zo weinig lucht dat schimmels, gisten of bacteriën zich nauwelijks kunnen vermenigvuldigen. Bovendien is er geen toevoer van nieuwe zuurstof omdat je fermenteert onder (zout) water.
Victor
De tomaten en radijsjes zitten in de pot! Nu begint het wachten… Bedankt voor je site met tips en uitleg, kan niet wachten! Gr
Eke Mariën
Graag gedaan. Ben benieuwd naar het resultaat. Succes
Marieke
Beste Eke,
ik wil beginnen met fermenteren. Ik denk aan augurk en courgette.
Kan ik een grotere hoeveelheid maken en als het proces klaar is, er vervolgens kleinere potjes mee vullen?
groet, Marieke
Eke Mariën
Natuurlijk kan dat Marieke. Maar let erop dat zodra je de gefermenteerde augurken of courgette stukjes in kleinere potjes doet ze ook onder zout water moeten blijven staan (de het fermentatievocht). Dat is de beste manier om ze lang te bewaren.
AJ
Hallo!
Ik ben een paar dagen geleden begonnen met fermenteren. Ik heb nu bijna 4 dagen het recept van de bloemkool, dragon en sinaasappel staan. Het begint nu wat troebel te worden en ik heb net even geproefd. Het smaakt wel goed (denk ik) maar het is nog wel redelijk knapperig. Moet het echt zacht zijn? En hoe weet ik of het gelukt is en niet bedorven? Ik heb nog nooit gefermenteerde bloemkool gegeten en heb dus geen idee hoe het moet smaken of hoe het eruit moet zien. Ik ben een beetje voorzichtig omdat ik darmproblemen heb. Ik wil graag door elke dag iets te eten dat ik gefermenteerd heb een goede bijdrage leveren voor mijn darmflora en het niet nog erger maken door iets te eten dat bedorven is! Alvast bedankt voor je reactie!
Eke Mariën
Hoi, gefermenteerde groenten blijven knapperig. Dat is zeker de bedoeling. Als ze heel zacht zijn geworden zou ik ze niet opeten. Dan zijn ze gaan rotten. Een beetje troebel is niet erg. Ga af op je neus in dit soort gevallen. Kijk ook waar het precies troebel is. Aan de oppervlakte van het water ontstaat wel vaker een wit laagje. Dat is onschuldig. Succes.
Martien
Hallo,
Bij de turk krijgen we ingemaakte groenten erbij. Combinatie van kool, wortel en komkommer (of augurk). Is dit hetzelfde als fermenteren? Kun je ook meerdere groenten bij elkaar in een pot doen?
Eke Mariën
Hoi Martien, ingemaakte groenten zijn niet altijd gefermenteerd. Je kunt groenten ook inleggen in zuur, suiker of zout. Of een combinatie zoals zoetzure groenten (augurken, zilveruitjes, etc.). In een zure omgeving (of hele zoute of zoete) kunnen bacteriën niet overleven, ook niet de melkzuurbacteriën die je nodig hebt voor een fermentatieproces.
Je kunt zeker meerder groenten samen fermenteren in één pot. Zo veel je wilt eigenlijk, als ze maar in de pot passen, en als ze maar goed onder het zoute water blijven staan.
Maarten
Ik zou graag aardperen fermenteren om de insuline die winderigheid veroorzaakt weg te krijgen. Ik heb wel nog wat vragen: Mag de weckpot toe? Moet er iets anders dan water met zout bij? Moet er olie of iets anders bovenaan om af te sluiten van zuurstof? Bedankt!
Eke Mariën
Hoi Maarten, goed idee. Ze noemen ze in Engeland ook wel ‘fartpear’ om die reden. De weckpot kan pas dicht als de fermentatie zo goed als klaar is (dus pas na een aantal dagen als de zuurgraad flink is toegenomen). Er komt koolzuur vrij tijdens de fermentatie en die moet kunnen ontsnappen. Er hoeft geen olie op het water. ER moet een laagje zout water boven de peren blijven staan. In deze video laat ik je zien hoe je een plastic zakje gevuld met water kunt gebruiken om de groente onder te houden.
https://www.kokenmetkennis.nl/videos/fermenteren-de-basis/
En ja, je hebt echt alleen maar zout en water nodig om te fermenteren. Je kunt naar eigen inzicht wel gedroogde specerijen toevoegen. Succes
kristof
Beste,
Waarom kan je best fermenteren in glazen of stenen potten en niet in een afsluitbaar plastieken emmer met een waterslot op?
Eke Mariën
Omdat die het makkelijkste steriel te maken zijn maar plastic kan ook prima hoor.
Henk
In de Allerhande februari 2016 stond dit recept: Tomaat fermenteren
Een prima zoutvervanger krijg je als je 500 g gehalveerde kerstomaatjes met 3% zout zes weken fermenteert. Daarna pureer je de tomaten.
Lekker als smaakmaker in soepen, sauzen, dressings en salades.
Vorig jaar heb ik dit geprobeerd in een glazen pot, maar het ging nogal schimmelen. Waarschijnlijke oorzaak: niet geschud.
In dit najaar heb ik nog gauw wat laatste tomaatjes gepakt en gaan fermenteren. En nou staat dit volgende week dus 6 weken te fermenteren Elke dag geschud en iets ontlucht. En het ziet er allemaal goed uit. Volgende week maar eens met een staafmixer gaan pureren. Maar wat dan?
Terug in een pot en in de koelkast, maar – ook al gesteriliseerd – zal hier mogelijk toch schimmel op gaan staan. Lijkt mij niet dat ik die hele pot in een keer ga gebruiken.
Wat nu?
Eke Mariën
Hoi Henk, gefermenteerde groenten zijn lang houdbaar omdat de melkzuurbacteriën in 6 weken tijd zoveel zuur hebben geproduceerd waardoor de meeste andere bacteriën niet meer kunnen overleven. Schimmel ontstaat alleen als er zuurstof bij de tomaten kan komen. Misschien stonden jou eerste kerstomaatje niet helemaal onder het zoute vocht waarin je fermenteert.
Het mooie van fermentatie is dat groenten zichzelf conserveren met de bacteriën die ze bij zicht dragen. Je kunt dat ook lezen in mijn blog over fermentatie https://www.kokenmetkennis.nl/fermenteren-van-kool-verrot-lekker/
Marjolein
Kun je zuurkool ook in een glazen weckpot fermenteren?
Gr. Marjolein
Eke Mariën
Zeker kan dat Marjolein. Ontlucht de pot alleen wel af en toe zodat het vrijkomende koolzuurgas kan ontsnappen. Op m’n site staat ook een video van rode zuurkool in een pot: https://www.kokenmetkennis.nl/videos/fermenteren-rode-zuurkool/
Yatra
Hi there. Sorry to write in english. My dutch writting is to bad! I must eat a diet with no or extremely little salt. Where in Amsterdam or via internet can I buy dryed starter to make fermented vegetables? Really appreciate your imput.
Dank u wel
Eke Mariën
Hi Yatra, why you want to work with a starter. With most vegetables you don’t need a starter. The bacteria you need are in the vegetable itself. Just chop, salt, pack and wait.
Trudie Doolaard
Is het ook mogelijk om zuurkool te maken van savooiekool ?
Eke Mariën
Zeker Trudie, alle koolsoorten kun je fermenteren. Succes
Rian Rijgersberg
Geen idee of het hier kan maar in het kader durf te vragen.. bijdeze,
Ik heb ooit gehoord dat er van schillen van bv pastinaak stroop word gemaakt.
Ik zou graag dit proces willen leren.
Bvd
Rian Rijgersberg
Eke Mariën
Hoi Rian, ik heb er nog nooit van gehoord. Pastinaak lijkt me ook niet de meest voor de hand liggende groente om stroop van te koken. Daarvoor heb je wortels of plantendelen nodig die veel suiker bevatten. Het sap wordt eruit geperst of gecentrifugeerd. Daarna wordt het ingekookt tot stroop.
Adri Zirkzee
Hallo Eke,
Ik ben van plan te gaan fermenteren en heb met belangstelling je site gelezen. Ik heb een pot met watersluiting waar ik ooit ( heerlijke ) waterkefir in heb gemaakt. Kan ik deze pot gebruiken voor het fermenteren van b.v. kool?
B.v.d. voor je antwoord
M.vr. gr. Adri Zirkzee
Eke Mariën
He Adri, sorry voor mijn late reactie. Ja zeker kun je die pot met watersluiting gebruiken. Zorg ervoor dat je kool goed onder water blijft. Gebruik eventueel een steen of een plastic zak met water (zoals ik laat zien in de video). Succes.
Dafne
Hallo,
Kan je gefermenteerde groenten (wortelen in mijn geval) koken? Of bij spaghettisaus doen? Verliezen ze hun goede eigenschappen dan? Ik ben net begonnen met fermenteren maar kan hier nergens een antwoord op vinden.
Zuurkool wordt meestal nog opgewarmd of gestoofd. Verliest dit dan zijn goede eigenschappen ?
Bedankt alvast !
Eke Mariën
Hoi Dafne, goeie vraag. Maar inderdaad, als je gefermenteerde groenten eet om hun pro-biotische werking, dan moet je ze niet verhitten. De melkzuurbacteriën die ontstaan tijdens het fermentatieproces gaan dood tijdens verhitting. Zuurkool uit de supermarkt is sowieso al gepasteuriseerd dus die kun je rustig opwarmen (het goeie effect is al verdwenen). Maar fermenteren doe je niet allen om de werking van je darmbacteriën te verbeteren. Je doet het ook voor de lekkere smaken die je creëert. Die blijven wel behouden na verhitting.
Jeanne
Als je een heel koolblad bewaart, (of meerdere stukjes)en je sluit je ferment hiermee af, dan blijven er geen stukjes boven drijven.
De randen van de kool goed instoppen aan de randen.
Werkt perfect bij mij.
Eke Mariën
Goeie tip! Die neem ik mee in een volgende video over fermenteren later dit jaar. Dank je.
Milou
Dag Eke,
Ik heb sinds 18 decemeber witte kool in mijn zuurkoolpot staan, bereid volgens jouw instructies. Hij staat nog steeds bij ons in de woonkamer waar het overdag schommelt tussen de 16-20 graden. Ik heb de pot wel een beetje in de buurt van de verwarming gezet om ervoor te zorgen dat hij warm genoeg werd. De fermentatie is al in de eerste week op gang gekomen, te horen aan het gepruttel, en de kool ruikt heerlijk als ik het deksel oplicht. Geen schimmel meer te zien en alles staat netjes onder het pekelwater. Maar toen ik van de week een hapje proefte was de kool nog helemaal niet zuur, eerder nog wat zoutig, maar wel al lekker zacht van textuur. Wat raadt je me aan? Gewoon nog even verder laten fermenteren? Warmer of kouder zetten?
Hartelijke groet,
Milou
Eke Mariën
Hoi Milou,
Jullie zuurkool staat nu al een maand te fermenteren dus eigenlijk verwacht ik niet dat de kool nog veel zuurder gaat worden. Wellicht moet je de kool eerst even afspoelen voordat je proeft. Dan overheerst het zout minder. Je kunt de kool buiten de koeling lang bewaren in de een ruimte van circa 10 graden. Zorg dan wel dat de kool onder het pekelwater blijft. Succes
Simone
Ik heb nu al enkele keren zuurkool gefermenteerd. Na een week is hij fris zuur maar als ik hem langer laat staan op kamertemperatuur dan komt er een glibberig laagje over de kool. Kan dit kwaad? Ik heb de neiging de kool af te spoelen en hem dan maar te bewaren op water met wat azijn. De geur en smaak zijn dan nog wel goed…
Eke Mariën
Hoi Simone,
Als het goed is moet je zuurkool tijdens het fermenteren onder een laagje zout water staan. Als de kool boven het water komt kan er zuurstof bijkomen en gaat de kool bederven. Dat moet je zien te voorkomen. Dat kan door een zakje met water op de kool te zetten of met behulp van stenen. Je kunt dit zien in mijn video over het maken van zuurkool. Na een week fermenteren kan er wel een wit laagje schimmel op het water komen te staan. Dat kan geen kwaad. Schep het er gewoon af en ga door met fermenteren. Proeven kan zeker geen kwaad na een week. Zodra je de kool zuur genoeg vind kun je het fermentatieproces ook vertragen door de kool in de koeling te zetten. Het is niet nodig om de kool te spoelen en apart te bewaren. Je kunt de kool gewoon in het zoute water laten staan. Succes
J.G. Huls
Goedendag, lees ’n reactie over ’n glibberig laagje over de zuurkool, dit is ’n reactie op ’n mail van 1 jan.’17 van Simone. Dit onschuldige laagje wat niet IN de groente zit ( in vergelijk als dat wat je ziet bij verschimmelde kaas of brood) maar meestal “drijft” op de kool noemt men kaam en dit kun je inderdaad wegspoelen zonder problemen en dat doe ik al ca. 25 jaar zonder problemen. Laatst had ik ’n pot kimchi en daarin zat ’t door ’t hele weckpot en dat zag er bepaald niet appetijtelijk uit maar zonder problemen genuttigd, dit enige weken terug en zoals u merkt krijgt u deze mail van mij aldus durf ik wél te zeggen gooi uw zuurkool enz. niet te gauw weg.
Eke Mariën
Dank voor je reactie! Als een schimmel zich door het gehele gerecht verspreid zou ik toch wat voorzichtiger zijn. Aan de oppervlakte kan niet zoveel kwaad, deze schimmels ontstaan door het contact met zuurstof. Maar gelukkig betrof het een onschuldige schimmel.
Kees
Hoi Eke,
Ik wil erg graag het fermenteren ook eens gaan uitproberen door zelf zuurkool te maken. Ik heb daarbij nog twee vraagjes:
Gebruik je de zuurkoolpot ook voor de fermentatie van de andere producten (bloemkool e.d.)?
Je geeft aan na een week of twee het fermentatieproces te vertragen door de zuurkool koud te zetten (<10 graden). Bewaar je de zuurkool vanaf dat moment ook in andere potten? Zo ja, dan neem ik aan dat de zuurkool nog steeds onder het pekelwater moet blijven staan (al dan niet aangevuld met extra pekelwater wanneer er niet voldoende meer aanwezig is).
Eke Mariën
Dat is een goed idee Kees. Dit is de tijd van het jaar om in te maken! Rode kool is ook leuk om te gebruiken voor zuurkool. Toevallig heb ik er net twee gerechtjes mee gemaakt die morgen op de site komen te staan. Mocht je vragen hebben tijdens het fermenteren, laat maar weten.
Anne Marie
Hallo, ik heb het recept van bloemkool fermenteren gevolgd, had totaal 3 potten. Een pot is bijna op,is lekker! Mbt de andere potten, een pot heeft helder vocht en de andere heeft troebel vocht. Kan je me vertellen of deze laatste nog veilig te eten is?
Dank!
Eke Mariën
Hoi Anne Marie,
Ga vooral op je neus af. Een beetje troebel mag best maar zodra het bedorven ruikt zou ik het niet eten.
Succes!
Bram
Ik heb een hele witte kool gefermenteerd, althans een poging tot. De kool zat onder 30 gram/liter gezouten water in een plastic emmer. Afgedekt met plastic zak die ik eveneens heb gevuld met (niet gezouten) water om het geheel af te dekken. Hieroverheen een tweede zak die het geheel van kool en water-deksel afdekte. Dit geheel heeft twee maanden in een donkere kelder van 20 graden gestaan. Zowel het afdelwater als wat eronder zit is gaan schimmelen. Enig idee hoe dit anders kan?
Eke Mariën
Hoi Bram,
Vervelend zo’n verschimmelde kool. Het is normaal dat er wat witte schimmel bovenop het water komt te staan. Je kunt dit er gewoon afscheppen en het is ook verstandig om dat om de paar dagen te doen. Net zo lang tot er geen schimmel meer opkomt. Ik weet niet of je dit hebt gedaan. Uit je bericht lijkt het alsof je de kool neer hebt gezet en pas na 2 maanden weer hebt geopend. Ook is 20 graden best warm. Fermenteren kun je de eerste week het beste doen op kamertemperatuur (rond de 20 graden) maar daarna op een koelere plaats, bij voorkeur rond de 10 graden. Dit remt de fermentatie.
Lees m’n recept: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/zuurkool/
Succes!
Bram
Hoi Eke,
Ik ga het eens zo proberen. Ik heb voor nu een kant en klare gefermenteerde kool gekocht in een Roemeense winkel. De goede man gaf al aan dat ik geen gewoon keukenzout had mogen gebruiken, maar van dat grove zout, naar ik vermoed Keltisch zout. Ik heb nog ergens een mooie pot Guerande sel staan, dus dat moet wel lukken.
Dank voor het meedenken!
Bram
Eke Mariën
Succes, ben benieuwd naar je resultaat!
Jan
Ik kreeg bij ons streekmuseum ook de tip om geen jozo zout te gebruiken. De jodium daarin is niet goed voor het fermenteren. De ervaren boerin zei dat de Aldi zout verkoopt zonder jodium en die doet het prima.
En ja, alle zout bestaat uiteindelijk uit natriumchloride. Ook zeezout of keltisch zout. Alleen kunnen daar wat natuurlijke soffen in zitten.
Marco
Fijn dat er ook iemand is die uitlegt wat er nu precies gebeurt met fermentatie! Heb al diverse sites bezocht maar vaak is niet duidelijk welke toevoegingen nu verstorend werken op het fermentatie proces en welke niet. B.v. kan ik bij groenten ook wat waterkefir korrels toevoegen of oerzoet? Gr, Marco
Eke Mariën
Hoi Marco,
Kefir korrels zijn bedoeld om een fermentatieproces op te starten in melk (melkkefir) of water (waterkefir). Daarbij kun je oerzoet als zoetstof gebruiken. Bij het fermenteren van groenten heb je geen ‘starter’ nodig om het fermentatieproces te starten. De melkzuurbacteriën zitten namelijk in de groenten zelf. Ik zou daarom geen kefirkorrels gebruiken bij het fermenteren van groenten. Wel zou je oerzoet kunnen gebruiken om je gefermenteerde groenten te zoeten maar niet tijdens het fermentatieproces. Als je je echt wil verdiepen in het fermenteren dan moet je het boek van Sandor Katz lezen ‘The art of Fermentation’. Succes
Liny
Hoe lang is de groente houdbaar?
Eke Mariën
Hoi Liny, als de groenten goed gefermenteerd zijn kunnen ze wel een jaar bewaard worden. Ze moeten dan wel onder het pekelwater blijven staan. Er zijn ook zogenaamde ‘fermento’s’ die hun potten vele jaren bewaren.
willy
ik wil het graag uitproberen maar ik heb gelezen dat het niet altijd goed is b.v als je iets aan je nieren hebt ik weet niet of het ook bij andere ziektes gevaarlijk kan zijn
m.vr.groet
Eke Mariën
Hoi Willy,
Dank voor je reactie. Dat gefermenteerd eten niet goed voor je is bij bepaalde ziekten is mij niet bekend. Wel is het bekend dat gefermenteerde groenten juiste een positief effect hebben op je darmflora.
Piet
Er gaat door zuurkool nogal wat zout, ik kan me voorstellen dat dit invloed heeft.
Karlijn
De reden dat gefermenteerde producten bij bijvoorbeeld nierziekte afgeraden wordt, heeft te maken met het zoutgehalte. Dit zout kan het functioneren van o.a. je nieren onder druk zetten.
Eke Mariën
Hoi Willy, Dank voor je reactie. Het is mij niet bekend dat gefermenteerde groenten gezondheidsrisico’s met zich meebrengen bij bepaalde lichamelijke aandoeningen. Mijn idee is juist dat gefermenteerde groenten een positieve bijdrage hebben aan de conditie van je darmflora en daarmee je weerstand en gezondheid kunnen verbeteren.
Linda
Wat deze vragensteller denk ik bedoelt is het feit dat bij fermenteren vaak zout gebruikt wordt. Bij een nieraandoening moet je overmatig gebruik van zout vermijden.
Zolang je er voor zorgt dat je het vocht goed uit de gefermenteerde producten laat lekken c.q. knijpt kan je het ook eten bij een nieraandoening, mits je verder natuurlijk geen extra zout toevoegt aan de gerechten!
Mijn ervaring is dat ik met fermenteren / inmaken minder zout en suikers binnen krijg dan wanneer ik de producten kant en klaar koop in de winkel
Eke Mariën
Hoi Linda, dank voor je reactie!
Eke Mariën
Hoi Linda, dank voor je goeie reactie!
Nel koenekoop
Wat kan ik nog meer termeteren ?
Eke Mariën
Hoi Nel,
Je kunt vrijwel alle groenten fermenteren maar koolsoorten lenen zich er bij uitstek goed voor. Alle koolsoorten bevatten namelijk van nature melkzuurbacteriën die het fermenteren mogelijk maken. Aan groenten die ze niet bevatten moet je ze toevoegen in de vorm van verse wei of karnemelk.
Op m’n site vind je ook een recept voor gefermenteerde bloemkool. Maar probeer ook eens spruitjes of broccoli.
Succes
Nel koenekoop
Geweldig
Nel koenekoop
Veel gezonder
Nel koenekoop
Vind ik heel goed
Nel koenekoop
Hoe maak ik zuurkool
Eke Mariën
Hoi Nel,
Het recept van zuurkool kun je vinden op de site:
https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/zuurkool/
succes!