Emulgeren en schiften (mayologie)

Een heerlijke botersaus, zelfgemaakte mayonaise, een zilte bisque, sichuan style hot pot of een traditionele ragù, met een wetenschappelijke bril op gaat het bij deze gerechten om emulgeren en schiften. Al deze gerechten zijn emulsies: mengsels van olie en water. Deze mengsels scheiden na verloop van tijd, ze schiften. De oliedruppels vloeien weer samen en gaan boven op het water drijven. Om een emulsie te stabiliseren, dus om te voorkomen dat hij gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water aan elkaar kan verbinden.

Botersauzen

Bekende warme botersauzen als hollandaise, bearnaise en mousseline zijn net als mayonaise emulsies. Het verschil is dat de vetdruppels niet bestaan uit olie, maar uit botervet. De basis bestaat meestal uit een zuur als azijn, wijn of een combinatie van beide. De lecithine uit de dooiers werkt als emulgator (het vormt een laagje rond de vetdruppels) en zorgt ervoor dat de vetdruppels niet kunnen samenvloeien. Warme botersauzen kun je lastig bewaren omdat ze schiften zodra ze afkoelen. Tijdens het afkoelen van de boter kristalliseren namelijk de vetten in de druppels en beschadigen het laagje van lecithinemoleculen. In een voorverwarmde thermosfles kun je een hollandaise- of bearnaisesaus wel prima een paar uur bewaren.

Waarom wordt mayonaise dik?

Dat een emulsie dikker wordt door het langzaam toevoegen van vloeibare olie of gesmolten boter is wonderbaarlijk. Vloeibaar plus vloeibaar wordt stevig. Met mayonaise als voorbeeld van emulgeren en schiften, leggen we het principe uit. Om mayonaise te maken, moet de olie worden verdeeld in miljarden kleine oliedruppels die worden geëmulgeerd in de basis van eidooier, azijn en mosterd. Hoe meer oliedruppels zich in de emulsie bevinden zonder dat ze met elkaar samenvloeien, hoe steviger en stugger het mengsel wordt. Maar op een gegeven moment bereikt het aantal oliedruppels dat zich nog los van elkaar in het water kan bevinden een maximum. Dat maximum wordt bepaald door de beschikbare hoeveelheid water. Zodra er een tekort aan water ontstaat om alle oliedruppels succesvol te kunnen omsluiten, schift de mayonaise en verdwijnt de binding. In het begin van de schifting kun je een mayonaise nog gemakkelijk redden met een beetje water. Houd dus altijd wat water bij de hand om tijdens het kloppen te kunnen toevoegen. Als de mayonaise helemaal dun is geworden en geen enkele binding meer heeft, kun je hem ook nog redden. Haal de geschifte mayonaise uit de kom en gebruik een paar eetlepels water als nieuwe basis. Voeg hieraan langzaam, al kloppende, de geschifte mayonaise toe. De extra dooier, die vaak wordt voorgeschreven als redmiddel voor geschifte mayonaise, is dus helemaal niet nodig. De mislukte mayonaise bevat genoeg lecithine. Het is juist water dat ontbreekt!

Share this...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin