Eieren scheiden

Scheiden is niet altijd lijden*! Sterker nog, in het huwelijk van eiwit en eidooier, betekent een scheiding meestal het begin van een smakelijk avontuur dat ze samen nooit hadden beleefd. Meringue, kokosmakronen en Angel food cake maak je van uitsluitend eiwitten. Advocaat, bearnaisesaus en banketbakkersroom alleen van dooiers. Maar waarom is dat eigenlijk? En wat doe je met de eenzame wederhelften die over blijven?

Scheid-kunde

Een eiwit bestaat voornamelijk uit water, maar liefst 86 %. Slechts 13 % is ei-eiwit, waar het z’n naam aan ontleent. De overige 1 % bestaat uit mineralen, vitaminen en glucose. De dooier is maar voor de helft water en bevat daarnaast 16% eiwitten en 32% vetzuren. De rest is cholesterol (1,3%), vitaminen (een van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevat) en mineralen. Opvallend is dat dooiers percentueel meer eiwitten bevatten dan de ei-eiwitten. In een heel ei natuurlijk niet, omdat een ei maar voor eenderde uit dooier bestaat.

Breekpunt

Het belangrijkste verschil tussen beide echtgenoten is het vetzuur dat alleen in de dooier zit. Dat heeft grote gevolgen in de keuken. Vet is namelijk vijand nummer één voor luchtig eiwitschuim (meringue). Zoals ik in mijn blog over meringue schrijf, zijn een paar druppels eidooier bij de eiwitten al genoeg om je eiwitschuim te laten mislukken. Toch is het niet zo dat je in dooiers helemaal geen lucht kunt krijgen. In veel cakerecepten sla je de dooiers op met de suiker tot ze ‘als een lint van de garde lopen’. Maar deze dooiercrème wordt nooit zo luchtig als meringue, en het opslaan duurt veel langer (meringue ongeveer 5 minuten, dooiercrème ongeveer 15 minuten).

Verbinding

Ook al laat dooiervet sommige gerechten mislukken, in andere gerechten is het noodzakelijk voor het slagen ervan. Lecithine – een vetsoort uit de dooier – zorgt voor de verbinding van vet en water, ingrediënten die van nature niet samengaan. Dooiers gebruik je in bijvoorbeeld cakebeslag en roomijs als verbinder (emulgator) tussen botervet en vocht (melk of room), en in mayonaise verbindt de dooier het citroensap (of azijn) met de olie.

Gescheiden samengaan

Kortom, dooiers heb je nodig in recepten met veel vet en vocht, en eiwitten gebruik je voor luchtige gerechten. Maar het een sluit het ander niet uit. Ze kunnen ook prima gescheiden samengaan. In het recept van deze pistachesoufflé gebruik je de dooiers als bindmiddel bij het maken van de soufflébasis, een crème Anglaise (dikke vanillesaus). De eiwitten gaan er, stijfgeslagen met suiker, op het laatst doorheen en geven de soufflé luchtigheid. Ook in deze recepten gaan eieren gescheiden samen: lange vingers, blauwe kaassoufflé en zoete schuimomelet met roodfruitcompôte.

Enkel dooiers

Toch blijf je vaak zitten met een gescheiden wederhelft. Wat nu? Van dooiers maak je heerlijke advocaat. Helemaal niet moeilijk en een openbaring vergeleken met het ‘bejaardendrankje’ uit de fles. In dit filmpje laat ik zien hoe je deze dooierdrank in een handomdraai bereidt. Lees hier het recept. Andere recepten met dooiers:
Gember roomijs
Sinaasappel-rozemarijn boterijs
Aardbeienparfait met roze peper en witte chocolade
Passievruchtencurd
Hollandaisesaus
Bearnaisesaus

Enkel eiwitten

In dit filmpje laat ik je zien hoe je met eiwitten, suiker en geraspte kokos heerlijke kokosmakronen bakt. Het recept vind je hier. Andere recepten met eiwitten:
Angel foodcake
Citroen meringuetaart
Bananenijs met meringue
Yoghurtijs met meringue
Karamelijs met meringue
Passiefruit cakerol met meringue

* Titel en eerste zin zijn ontleend aan het gelijknamige boekje van Elbrich Fennema uit 2007. ‘Gescheiden, wat nu?’ staat vol met recepten voor alleen eiwitten of alleen eidooiers. Het boekje is alleen nog tweedehands verkrijgbaar.