De perfecte friet

Friet heeft een imago probleem. Het is vet en daarom ongezond. Maar goeie frieten hoeven helemaal niet vet te zijn. Met dit beetje frietkennis kun je het resultaat prima naar je hand zetten en geniet je voortaan van knapperige zelfgemaakte friet.

De juiste aardappel

Voor goeie friet begin je met de juiste aardappel. Die moet de juiste balans tussen zetmeel en water hebben. Kruimige zetmeelrijke aardappels worden te snel bruin, nog voordat de friet gaar is. Vastkokende aardappels, waar relatief veel water inzit, geven een goeie beet maar hebben juist weer moeite met het bruinen. De Agria aardappel biedt het juiste compromis. Deze aardappel is het hele jaar door te krijgen maar krijgt meer zetmeel naarmate ie langer bewaard wordt.

Friet snijden

Gebruik een scherp mes voor het snijden van je frieten. Een gaaf oppervlak zorgt voor minder vetopname tijdens het bakken. Het schilletje kan er dus ook beter af. Ook al staat het ambachtelijk en smaakt het best goed. Door het snijden lekt er zetmeel uit de cellen wat het frituurvet vervuilt en zorgt voor een onregelmatige en vettere korst. Was de frieten dus goed na het snijden en droog ze op een theedoek. Een föhn is ideaal om mee te drogen maar zet hem niet te heet anders garen de aardappels al tijdens het drogen.

Mc Donalds friet

Bijna alle bekende fastfoodketens voegen een beetje maïszetmeel (Maïzena) toe aan hun ongebakken frietjes. Dit extra zetmeel absorbeert het vocht dat weglekt uit de gesneden aardappels en vormt een laagje wat lekker krokant wordt tijdens het bakken (en wat een boel extra vet absorbeert!). In deze video laat ik je zien hoe je dat doet. Hetzelfde geldt overigens niet voor het weglekkende aardappelzetmeel wat je er na het snijden juist moet afwassen.

In de olie

Voor een krokante korst moet je 2 keer bakken. De eerste keer op 140° C om de aardappel te garen. De tweede keer bak je ze bruin en krokant op een hogere temperatuur van 180° C. In de olie gaat het water aan de oppervlakte van de frieten koken en zet zich om in waterdamp. Dat zijn de belletjes die je ziet tijdens het bakken. Door het waterverlies droogt de friet uit. Dat zorgt voor een krokante buitenkant en maakt de bruiningsreacties (Maillard) mogelijk. Zodra het verdampen van het water ophoudt kan de frituurolie de vrijgekomen ruimte in de friet opvullen. Schud daarom altijd goed zodra je de friet met het mandje uit de olie omhoog haalt. Dit is namelijk het moment waarop het meeste vet in de friet wordt opgenomen!

Joël Robuchon friet

Als je dikke friet in één keer bruin bakt op 180° C hou je een ongare binnenkant. Wat wel kan is de frieten in koud vet verhitten naar 180° C. Tijdens het opwarmen van het vet is er tijd genoeg om de aardappel te garen. De beroemde Franse chef Joël Robuchon schijnt zijn frieten thuis zo te bakken. Een prima techniek die bovendien zorgt voor minder vetopname. Door het geleidelijk bakken verliest de friet minder water aan de oppervlakte en is er dus minder plaats voor vet. Wel verdampt er genoeg water voor een krokante en bruine korst.

Rozemarijnolie

Een takje rozemarijn kort meebakken (30 seconden) in het frituurvet zorgt voor een betere smaak en voor een langere houdbaarheid van de frituurolie. Rozemarijn zit net als veel andere kruiden barstensvol met antioxidanten. Deze gaan het oxideren (ranzig worden) van olie tegen. Je kunt prima lekkere frieten bakken zonder enorm veel vet. Een kwestie van bakken als Joël Robuchon en heel hard schudden!

Bekijk hieronder het recept en de video bij deze blog.