De perfecte appeltaart
patisserie taart Categorie: Ingrediënten, Keukenlab
Laat ik meteen met de deur in huis vallen. Het is onmogelijk om één recept te geven van de perfecte appeltaart. Iedereen in Nederland heeft zo z’n eigen ideeën over de perfectie van deze meest gebakken taart. De een houdt van een dikke korst, de ander juist van een dunne. Voor sommigen is een grof gesneden, bijna rauwe appelvulling ideaal, voor anderen juist een fijn gesneden, zachte vulling. Maar over een aantal punten die gelden voor de perfecte appeltaart is iedereen het eens: het deeg moet goed gaar, niet zompig en lekker kruimelig zijn, zonder dat het droog is. De vulling moet stevig zijn met een lichte beet in de appels en niet vochtig.
1-2-3 deeg
Laten we beginnen met het deeg. De Hollandse appeltaart, ook wel grootmoeders appeltaart genoemd, bak je van een kruimeldeeg zoals harde wener-, fonceer- of zanddeeg. Harde wener, ook wel 1-2-3-deeg genoemd, is mijn favoriet voor appeltaart. Het is de krokantste en meest brosse van de drie en je maakt hem traditioneel met Zeeuwse bloem. Die is gemaakt van zachte tarwe en bevat minder gluteneiwitten, dat is de reden waarom gebak van Zeeuwse bloem brosser is. Het recept voor harde wener is bovendien makkelijk te onthouden: 1 deel suiker op 2 delen boter op 3 delen bloem.
Nederlandse appels
Voor de vulling gebruik je vanzelfsprekend Nederlandse appels. Ze moeten stevig blijven als ze gaar zijn en friszuur van smaak. Mijn favoriet is Elstar. Gebruik geen moesappels zoals de Goudrenet, dan wordt je vulling zacht en waterig. De grote kunst bij het bakken van een taart gevuld met fruit, is voorkomen dat het vocht dat vrijkomt tijdens het bakken wegzakt in de bodem. Dat kan op verschillende manieren. In fabrieksappeltaarten wordt meestal zetmeel gebruikt, zoals maïzena of custardpoeder. Lekkerder vind ik verkruimelde beschuiten (even bakken in boter), paneermeel of een paar eetlepels couscous. Maar de beste en wat mij betreft lekkerste oplossing is een laagje frangipane (met ei verdunde amandelspijs) op de deegbodem.
Ovensteen
Nog een andere succestip voor het bakken van appeltaart, of eigenlijk voor alle taarten en cakes: bak de taart rechtstreeks op een voorverwarmde ovensteen. De hitte komt zo veel sneller in de bodem van de taart waardoor die gaart nog voordat het vocht uit het fruit begint te lekken (wat het garingsproces vertraagt). Je kunt hiervoor een paar vuurvaste tegels van een tegelboer of een pizzasteen gebruiken.
Veel deeg!
Tot slot, maak voldoende deeg voor een appeltaart! Niks zo vervelend als net niet uitkomen met het deeg waardoor je geen mooi patroon op de bovenkant van de taart kunt maken. Voor een springvorm van ca. 26 -28 cm heb je ca. 600 gram deeg nodig: 2/3 voor de bodem en 1/3 voor erop.
Aan de slag
In de volgende links tref je twee geweldige appeltaart recepten waar bovenstaande principes worden toegepast. Het recept van de Bretonse appeltaart is afkomstig van de legendarische patissier Holtkamp. Ik heb persoonlijke toestemming gekregen voor het gebruik van het recept. Bekijk hier ook het recept voor oma’s appeltaart!
Bas de Vries
Tijdens de opleiding van mijn vrouw: Het volgende makkelijk te onthouden ezelsbruggetje voor 123 deeg werd gebezigd:
“Basje Boterbloem” (een figuur uit een kinderserie voor de jeugd +/- 1970)
BASTERDsuiker (smelttraject), Boter, Bloem in de verhouding 1/2/3
Eke Mariën
Goede tip Bas, die knoop ik in m’n oren.
Franca
Beste, ik lees in de tekst dat het 1-2-3 deeg bestaat uit 1 deel boter, 2 delen suiker en 3 delenbloem. In het boek van Cees Holtkamp staat echter 1 deel suiker, 2 delen boter en 3 delen bloem. Dat is ook de manier dat ik t gewend ben te maken. Doe ik t nu fout?
Eke Mariën
Hoi Franca, Cees heeft helemaal gelijk! En jij ook. Ik heb een hele domme fout gemaakt die ik helaas in de nieuwsbrief niet meer kan herstellen maar wel hier op de site. Dank voor je reactie.