De maillardreactie

Heb je je wel eens afgevraagd waarom je vlees aanbakt voor het stoven? Of waarom je een bouillon zo lang moet laten trekken? Dat geeft smaak! In je pannen gebeuren allerlei chemische reacties waarbij nieuwe smaken ontstaan. Die zijn niet eng of gevaarlijk maar juist welkom. Ze verrijken je eten als je ze goed gebruikt. De belangrijkste chemische reacties in de keuken zijn de maillardreactie en karamellisatie. In dit blog leg ik uit hoe je de maillardreactie kunt gebruiken om meer smaak te geven aan je gerechten.

Wat is de Maillardreactie?

De maillardreactie is een chemische reactie waarbij aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, reageren met suikers en er honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken. Maar de maillardreactie komt niet alleen voor in de pannen op het vuur, ook tijdens fermentatie en rijping speelt de reactie een rol.

Langzame en snelle maillardreacties: balsamicoazijn

De maillardreactie kan veel tijd in beslag nemen. Neem het voorbeeld van traditionele balsamico. Voordat de wijn verandert in balsamico ben je, op basis van zeer trage chemische reacties, zo en paar jaar verder. Een ander voorbeeld is de vanilleboon, die zo van de boom bitter en keihard is, maar na een temperatuur-behandeling en een rustperiode van maanden het typische vanille bouquet krijgt. Hetzelfde geldt voor de donkere kleur in bier, die in een paar weken tijd vanzelf ontstaat door een maillardreactie tussen de eiwitten uit het graan en de toegevoegde suikers. Ook bij het verhitten van korianderzaadjes (veel gebruikt in de Indiase keuken), het branden van koffiebonen, het trekken van een bouillon en het bakken van een biefstuk speelt de maillardreactie een belangrijke rol.

Product	Tijd	temperatuur (Celcius)
Balsamico	Jaren	10
Vanille	Maanden	25
Donker bier	Weken	40
Fond	Dagen	90
Bouillon	Uren	95
Risotto	20-30 minuten	110-120
Biefstuk	Minuten	120-140

Eén reactie, verschillende resultaten

Ook al speelt de maillardreactie een belangrijke rol in alle producten uit de tabel, het uiteindelijke aroma verschilt sterk. De maillardreactie is dan ook geen eenduidige reactie, maar een verzamelnaam voor reacties tussen verschillende aminozuren en suikers, waarbij allerlei factoren een rol spelen:

Aanwezige stoffen (soorten suikers en eiwitten)
Temperatuur-tijd combinaties
Concentratie van de stoffen
Zuurgraad

Fonds, bouillons en sauzen

Bij het trekken van een bouillon speelt de maillardreactie een belangrijke rol. Door het lang laten koken van een bouillon ontstaan steeds meer hartige smaken. Je hebt dan wel eiwitten en suikers nodig. In een groentebouillon zitten genoeg suikers maar weinig of geen eiwitten. Champignons zijn daarom een goeie toevoeging aan een bouillon. Je kunt ook plantaardige eiwitten toevoegen in poedervorm zoals sojalecithine of melkeiwitten. Ik heb goeie ervaringen met wei-eiwitten die in poedervorm te koop zijn. In het recept van deze wortelsoep à la Maillard gebruik ik gelatineblaadjes om eiwitten toe te voegen. Voor een vegetarische variant kun je wei-eiwitten gebruiken.

Tijd en temperatuur, lang laten trekken of stevig bakken

In de tabel hierboven zijn een aantal producten van maillardreacties, gekoppeld aan tijd en temperatuur. Grofweg kun je dus kort bij een hoge temperatuur werken (vlees bakken), of langer op een lagere temperatuur (een fond trekken van hetzelfde stuk vlees).

De smaakuitkomst hangt natuurlijk samen met de gebruikte ingrediënten, maar heeft ook veel te maken met de temperatuur en de tijd. Als de temperatuur lager is, verlopen de chemische reacties namelijk langzamer. Verhoog je de temperatuur, dan verandert ook het aromabouquet. Dat komt doordat meerdere maillardreacties – elk met een ander eindproduct – tegelijkertijd plaatsvinden en de snelheden van de reacties afhankelijk zijn van de temperatuur. De ene reactie is echter meer temperatuurafhankelijk dan de andere. Om deze reden maak ik graag een vleesfond in de snelkookpan. Onder druk trek je de fond op 120°C in plaats van circa 90° – 95° C en verloopt de maillardreactie stukken sneller. De bereiding is veel korter en de smaak van de meegetrokken groenten blijft frisser. In deze video laat ik zien hoe je dat doet. Je kunt hier het recept lezen.

Hoe geconcentreerder, hoe heter

Ingekookt vocht heeft door zijn laag watergehalte een hoger kookpunt. Dat is mooi meegenomen, want chemische reacties verlopen zowel sneller bij een hoge temperatuur als bij een hogere concentratie. De combinatie van concentratie en temperatuur levert zelfs een dubbel voordeel.

Hoe zit dat? De moleculen die aan de reactie deelnemen (eiwitten en suikers) bewegen sneller dankzij de hogere temperatuur en komen elkaar eerder tegen omdat ze door de hoge concentratie dichter bij elkaar zitten. De traditionele bereiding van een risotto is hierop gebaseerd. Gooi dus niet ineens alle bouillon bij de rijst, maar doe dit in etappes. Kook een beetje in, laat het kookpunt stijgen door bijna al het vocht te verdampen, voeg wat bij, kook in, et cetera. Op die manier produceer je meer smakelijke stoffen. Een ander voorbeeld waarbij je slim gebruik maakt van de maillardreactie is gelatine toevoegen aan groentesauzen waarover ik schrijf in dit blog.

Zuurgraad en maillardreactie

Ook de zuurgraad heeft invloed op de maillardreactie. Onder invloed van een lichte zure omgeving (pH = 5.0) produceert gehakt tijdens het bakken veel minder pyrazines (vleessmaak), dan in een licht basische omgeving (pH = 9.0).

Een basische omgeving bereik je door – schrik niet – wat dubbelkoolzure soda toe te voegen. Dit is te koop als baking soda (dit is natriumbicarbonaat en geen bakpoeder!!!). Bakingsoda heeft als nadeel dat de smaak wordt tegengewerkt door de typische zeepsmaak die een basisch milieu kenmerkt. Maar dat is ook weer op te lossen. De zeepsmaak kun je neutraliseren door na afloop of later wat zuur (citroen, azijn of tomaat toe te voegen). In deze video laat ik zien hoe je een smakelijke tomatensaus (bolognaisesaus) maakt met behulp van bakingsoda.

In het recept van de Tomatensaus voor de dappere kok wordt bakingsoda gebruikt om sneller hartige smaak te ontwikkelen. De tomaten zorgen voor het zuur dat de zeepsmaak neutraliseert. In deze video laat ik zien hoe je dat doet. Het recept vind je hier.

Louis Camille Maillard

De maillardreactie is vernoemd naar De Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard (1878 – 1936). Hij ontdekte in 1912 de serie chemische reacties tussen suikers en aminozuren, die onder invloed van warmte geur, kleur en smaak aan voedingsmiddelen geeft. Maillard was niet geïnteresseerd in culinaire toepassingen, maar vroeg zich af of de reactie ook in levende cellen voorkomt. Inmiddels is duidelijk dat de maillardreactie ook een rol speelt bij veroudering. Dit heeft alleen een andere naam: glycatie.