IJs bereiden
ijs
IJs is heerlijk, helemaal als het net uit de ijsmachine komt. Maar hoe maak je nou een goede ijsbasis? Welke technieken heb je daarvoor? In deze cursus komen drie verschillende ijssoorten aan bod: roomijs, sorbet-ijs en boterijs. Die laatste is variant op roomijs en wordt gemaakt van gearomatiseerde boter. Aan ijs maken zonder ijsmachine besteed ik een aparte cursus.
Roomijs
IJs is wetenschappelijk gezien een van de meest ingewikkelde eetbare mengsels, zo zeggen ijsexperts. Daarom is het fijn om te weten wat er allemaal komt kijken bij het ijs maken. In de bovenstaande blog over roomijs leer je alles over het perfecte netwerk en structuur. De video neemt je stap voor stap mee door een roomijs-recept.
Sorbet-ijs
IJs zonder melk, en toch heel romig; dat is de magie van sorbetijs. Voor dit romige resultaat heb je de perfecte verhouding tussen suiker en vocht nodig, en hoe krijg je dat voor elkaar? Dat lees je in bovenstaand interview met Jan Groenewold en Eke Mariën (Cook & Chemist) wat eerder in delicious. magazine verscheen. Ook is er een video over het maken van sorbetijs.
Cook & Chemist’s boterijs
Voor roomijs gebruik je room, dit bevat vet, eiwitten en water, maar al deze ingrediënten komen ook terug in roomboter! Je kan dus ook een prachtige ijscompositie maken met roomboter in plaats van slagroom. Het grote voordeel hiervan? Je kan de boter infusren met een smaak en daardoor een prachtige, subtiele smaak meegeven aan je ijs. Hoe dit werkt lees je in het bovenstaande blog ‘boterijs’ of zie je in de bijbehorende video.
Zelf aan de slag?
In de zijbalk vind je de ijsrecepten die bij de bovengenoemde technieken en video’s horen, maar je hebt ook genoeg tools gekregen om zelf met smaak aan de slag te gaan.
Lees alles over ijs maken zonder ijsmachine in deze cursus
Wil je je resultaat met ons delen? Voeg dan een foto toe bij de reactie’s of plaats hem op facebook/instagram met #kokenmetkennis #ijsbereiden
Raf Viaene
Ik heb pistache roomijs gemaakt. De smaak zit goed, de smeuïgheid ook. Maar ik heb precies kleine “boterklontjes”. Zou dit komen omdat ik te veel room en volle melk gebruik ? En dat dit in combinatie met het vet van de pistache te veel vet heb ? Zou dit opgelost zijn met enkel nog halfvolle melk te gebruiken ?
Eke Mariën
Goeie vraag. Vetklontjes ontstaan door de kristallisatie van botervet in het ijs. De kans dat ze ontstaan door het gebruik van teveel vet is klein. Het ligt meer voor de hand dat de ijscompositie niet voldoende is gehomogeniseerd. Dat wil zeggen goed gemixt. Ook kan het gebruik van emulgatoren het ontstaan van vetkristallisatie voorkomen. Gebruikte je bijvoorbeeld eidooiers in de compositie? Een blaadje gelatine helpt ook bij het stabiliseren van de compositie.
Bas
Hee Esther!
Kristal-achtige substantie kun je volgens mij voor een gedeelte ook verhelpen door de juiste stabilisatoren toe te voegen. Tylo poeder, ook wel CMC poeder genoemd, kan erg helpen in sorbets! Naast kristalsuiker is druivensuiker, ook wel glucose of dextrose genoemd, erg handig in ijs! Het verlaagt de vriestemperatuur meer dan tafelsuiker, en is tegelijkertijd minder zoet per gram. Als je het niet erg vind om Engels te lezen heeft deze website heel veel nuttige info: https://under-belly.org/category/blog/
Eke Mariën
He Bas, dank voor je bijdragen! Interessante info.
Bas
Hee Michiel!
Deze reactie komt twee jaar later, maar mocht jij of een andere lezer op deze website het nog interessant vinden om te weten over de ijsbereidingstijd in de machine: daar gelden deze twee regels voor: 1. hoe korter, hoe beter, en 2. hoe kouder, hoe beter.
Het beste kun je een voedseltemperatuurmeter gebruiken om te kijken hoe koud het ijs wordt in de ijsmachine, en het ijs eruit halen bij de koudste temperatuur! Bij professionele ijsmakers is dit vaak rond de -9C na ongeveer 10 minuten, maar je moet kijken wat je eigen machine aankan! Voorkoelen van de machine helpt vaak ook heel erg.
Esther
Hoi!
Ik zou dolgraag wat hulp willen bij het volgende. Ik wil graag passievruchten ijs maken, maar de substantie van het sorbetijs blijft de kristal achtig.
– Wat kan ik hieraan doen?
– hoeveel % suiker heeft de “eindvloeistof” nodig voor de juiste substantie
– is het nodig om met een brix refractometer te werken?
– hebben jullie ene recept voor passievruchten ijs?
Alvast bedankt !
Eke Mariën
Hoi Esther, excuus voor mijn late reactie. Kristal achtig ijs wijst op te weinig suiker in je sorbet. Lees dit artikel over sorbetijs: https://www.kokenmetkennis.nl/lekker-romig-en-toch-fris-sorbetijs/
Je ijscompositie moet minimaal 20% suiker bevatten, maar ik raad 25% aan. Ook omdat passiefruit vrij veel zuur bevat. Je moet bij het berekenen van het suikerpercentage ook de suiker uit het passiefruit zelf meetellen. In de tabel in het artikel zie je dat dit 11% is. Je hebt geen brix meter nodig. Voor lekker passiefruit ijs heb je niet veel meer nodig dan 50% suikersiroop en 50% pulp van passiefruit. Verder even rekenen hoeveel suiker je in de suikersiroop moet doen. Succes!
Michiel Plomp
Beste lezer
Sinds kort zijn wij in het gelukkige bezit van een ijsmachine (Magimix Gelato expert).
Nu hebben wij naar het filmpje gekeken van het maken van de aarbeiensorbet met munt. Wat wij nog moeilijk vinden is de tijd die de machine nodig heeft om mooi en luchtig ijs te maken. Dit komt in jullie filmpje of recept niet naar voren.
Graag horen we van jullie wat basistips.
Alvast heel hartelijk bedankt voor uw bericht. We kijken er met belangstelling naar uit.
Hartelijke groeten van Michiel en Harriët Plomp
Eke Mariën
Hoi Michiel, leuk dat jullie aan de slag gaan met zelf ijs maken. Er is niks lekkerder dan ijs rechtstreeks uit de machine. Dat is ook meteen een tip! Zorg ervoor dat de ijscompositie koud is voordat ie in de machine gaat, liefst koelkast temperatuur. Dan ben je bij de meeste machines in een half uurtje klaar. Bovendien is het voor roomijs met specerijen ook beter om het ijs een nachtje in de koeling te laten staan. Je krijgt dan meer aroma in je ijs. Meer lucht in je ijs krijg je door het toevoegen van een blaadje gelatine.