Boterijs; een COOK&CHEMIST uitvinding
ijs olie en boter Categorie: Keukenlab, Technieken
Boterijs
Een echte COOK&CHEMIST uitvinding; Boterijs! heerlijk romig ijs gemaakt met boter in plaats van slagroom. Het grote voordeel? Met gearomatiseerde boter kan je een subtiele smaak meegeven aan je ijs…
Hoe werkt het?
In de afgelopen weken hebben we al diverse ijssoorten onder de loep genomen: roomijs, sorbet, parfait en granité. Telkens blijkt dat de samenstelling van de ijsbasis en de wijze waarop je invriest doorslaggevend zijn voor de smaak en textuur van het ijs. Zelf heb ik gemerkt dat het erg handig is als je begrijpt wat de functies zijn van de diverse ingrediënten in een ijsbereiding. Goed roomijs bestaat bijvoorbeeld voor circa 62% uit water, 14% botervet, 18 % suiker, 5 % eiwitten en 1 % emulgator (zie ook blog roomijs). Met deze ingrediënten kun je gaan spelen.
In plaats van botervet uit de slagroom en melk die je normaal gebruikt voor een roomijs compositie zou je ook pure boter kunnen gebruiken. Met als voordeel dat je deze eerst een smaakje kunt geven. Boter is net als olie namelijk een uitstekende drager van aroma’s (lees hierover het blog extraheren in olie of bekijk de video extraheren in boter). De gearomatiseerde boter kan vervolgens prima geëmulgeerd worden omdat er in roomijs dooiers gaan. Hoe dit in z’n werk gaat kun je zien in de video over sinaasappel-rozemarijnijs. Voor mij zijn dit soort bereidingen precies de reden waarom ik zo enthousiast ben over Koken met Kennis.
Bekijk hieronder de bijbehorende recepten en video’s.
Lambrechts Gerry
Ik had gedacht om boterkreem te gebruiken (crème au beurre), hierin zitten dan al een zeker aantal dooiers verwerkt om de compositie met de boter te laten emulgeren. Zou dit ook kunnen? En wat zijn de verhoudingen volgens jou..? Alvast bedankt!
Eke Mariën
Een creme au beurre wijkt alleen qua vocht af van een normale roomijscompositie. Je kunt ere dus prima ijs van draaien als je het verdunt met room en of melk. De vraag is alleen waarom je dit zou doen. Je kunt dan misschien beter meteen een gewone roomijscompositie maken. In het geval van ons boterijs gebruiken we de boter om aroma’s vast te leggen uit een ingredient (kruid / specerij / etc.) en deze vervolgens in de compositie te emulgeren. Je kunt met dezelfde gearomatiseerde boter natuurlijk ook hele lekkere botercrèmes maken.
Lotte
Goedemiddag,
Hele toffe site hebben jullie!
Ook heb ik een vraag aan jullie, wan helaas kan ik niet goed tegen zuivel. En ik kan niet veel goede roomijs recepten zonder zuivel vinden. Is het mogelijk om de boter te vervangen door kokosolie? En de melk door een vegan-melk bijvoorbeeld amandelmelk? En dan wel dezelfde hoeveelheden vet/water aan houden?
Tips zijn welkom!
Eke Mariën
Hoi Lotte, dank voor je compliment. Je kunt boter ook vervangen door vegan boter zoals die van Flora plant. Prima product. Emulgeert ook beter dan kokosolie. Een ander idee is om volvette kokosroom te gebruiken als basis voor roomijs. Succes.
Freek van Marle
Hallo,
In bovenstaand antwoord staat dat aardbeien niet geschikt zijn voor boterijs. Waaro is dat?
Vanwege het extra vocht wat de aardbeien met zich mee brengt?
Groeten,
Freek
Eke Mariën
Hoi Freek,
Dat komt omdat de vet / olie oplosbare smaken van aardbei niet aangenaam zijn. De typische aroma’s van aardbei lossen beter op in water.
marianne
Hallo
Ik ben erg enthousiast over het roomijs recept.
Mijn vraag aan jullie is ik wil graag verse aardbeien ijs maken hoe moet ik dat doen om de verhoudingen van alles kloppend te laten. Ik hoor het graag. Alvast bedankt.
Groetjes Marianne
Eke Mariën
Heb je het over het gemberroomijs? Of wil je boterijs maken met aardbeiensmaak?
In het geval van gemberijs, de gember weglaten. Maak roomijs met de melk, dooiers, suiker en slagroom zoals omschreven in het recept en meng er 500 g gepureerde verse aardbeien door. Dus pas in stap 4, samen met de slagroom (of 1 voor 1)
Dan in draaien in de ijsmachine.
Er staat op m’n site ook een recept voor aardbeien sorbets met munt. Ook erg lekker. Als je veel aardbeien hebt zou ik dit recept ook zeker proberen. Hier de link: https://www.kokenmetkennis.nl/recepten/aardbeiensorbetijs/
Boterijs maken met aardbeien is wat lastiger. Maar een deel van het aardbeienaroma is oplosbaar in botervet. Je krijgt dan ijs wat een deel van de aardbeiensmaak mist. Aardbeien vind ik daarom niet echt geschikt voor boterijs. Natuurlijk wel voor roomijs zoals hierboven omschreven.
Succes, hartelijke groet, Eke