Bladerdeeg met de Hollandse methode

Bladerdeeg is knapperig, luchtig en geeft volume aan gebak. De smaak is neutraal. Je kunt het daardoor voor zoet én hartig gebak gebruiken. Zelf maken lijkt misschien ingewikkeld met het vele rollen en vouwen van het deeg, maar niets is minder waar. Met de Hollandse methode die ik in dit blog uitleg, is het een fluitje van een cent. Je moet er zo’n 1,5 uur voor uittrekken, maar het deeg rust vooral in de koelkast. Af en toe rol en vouw je het deeg. Zelfgemaakt bladerdeeg geeft een nieuwe dimensie aan je gebak. Het maakt net het verschil tussen ‘gewoon’ lekker en superlekker.

De Hollandse methode

Bloem, water, zout en boter is alles wat je nodig hebt voor bladerdeeg. Bij de Franse methode maak je van de eerste drie een eenvoudig deeg, waarin je de boter vouwt en uitrolt. Zo krijg je een deegplak gevuld met boter. Door de plak op te vouwen en opnieuw uit te rollen komen er meerdere laagjes boter in het deeg. Rol en vouw je nog een keer, dan nemen de vetlaagjes exponentieel toe. In Nederland snijden ze de boter in kleine blokjes, die ze door het deeg kneden. Die boterblokjes mogen er alleen niet helemaal in oplossen. De kunst van het Hollandse bladerdeeg is juist dat de boter zich in kleine vlokjes door het deeg verdeelt, vergelijkbaar met korstdeeg voor hartige taart (zie dit blog). Belangrijk verschil met korstdeeg is dat bladerdeeg wordt getoerd (vouwen en uitrollen), waardoor er veel laagjes deeg met daarin kleine botervlokjes ontstaan. Wat blader- en korstdeeg gemeen hebben is dat je de boter zo koud mogelijk moet verwerken. Je kunt de bloem met de boter daarom het beste eerst een kwartier aanvriezen voordat je het kneedt.

Toeren

Het uitrollen en vouwen van het deeg wordt toeren genoemd. Door dit drie keer te herhalen, ontstaat deeg met honderden laagjes vet: bladerdeeg. Hoe je vouwt, lees je in dit recept. Tijdens het bakken smelt de boter en komt het water uit de boter vrij (boter bevat twintig procent water). Dat water verdampt en de waterdamp laat het deeg rijzen, omdat het ‘gevangen’ zit tussen laagjes elastisch deeg.

Welke bloem?

Voor de elasticiteit van het deeg heb je eiwitrijke bloem nodig die goed water opneemt. Zo kan het deeg een stevig glutennetwerk vormen, dat nodig is om de lucht in het deeg vast te houden. Patentbloem is in Nederland de beste optie, maar krimpt na het uitrollen. Banketbakkers gebruiken speciale ‘korst’bloem (tooltip: banketbakkers noemen bladerdeeg ook korstdeeg, met name in Zuid-Nederland en in Vlaams België. Noord-Hollandse bakkers verstaan iets anders onder korstdeeg, namelijk deeg dat je gebruikt voor de korst van kleine gebakjes) waar ze vitamine C (ascorbinezuur) aan toevoegen. Het deeg rolt daardoor makkelijker uit en krimpt minder. Thuis zou je ook een theelepel vitamine C aan de bloem kunnen toevoegen.

Boter of margarine?

Boter geeft een lekkere smaak aan bladerdeeg. Margarine is een goed en diervrij alternatief omdat het, net als boter, zo’n twintig procent water bevat. Professionele bakkers gebruiken speciale korstmargarine met een hoger smeltpunt. Hoe hoger het smeltpunt van het vet, hoe meer het deeg rijst. De temperatuur waarop lucht en water als gas uit het vet ontsnappen, is dan ongeveer gelijk aan de temperatuur waarop het zetmeel uit het deeg verstijfselt en de eiwitten stollen. Dankzij deze reacties houden de luchtbellen hun vorm. Als water en lucht op een relatief lage temperatuur vrijkomen, zoals bij boter, rijst het deeg minder. Met boter kun je heerlijk bladerdeeg maken, zoals onderstaand recept laat zien, maar industriële vetten doen het beter. Daarom is fabrieksgebak van bladerdeeg luchtiger dan zelfgemaakt bladerdeeg, maar zeker niet lekkerder.

In deze video laat ik zien hoe je bladerdeeg maakt volgens de Hollandse methode. Maak er vervolgens deze megastrudel mee, of deze supersnelle pompoenquiche.