Barbecueën mét Kennis

Barbecueën is meer dan een kooktechniek. Het staat symbool voor de beheersing van de mens over het vuur. Cruciaal daarbij is de temperatuur controle. Of je nu vlees, vis of groenten bereid, de juiste bereidingstemperatuur bepaald het succes. Maar het begint allemaal met de keuze van de juiste barbecue voor je gerecht, of andersom.

Barbecue soorten

Grilltype of hibachi
Dit is een bak voor kooltjes met een rooster erboven. Hibachi is Japans voor ‘vuurschaal’. Deze grillbarbecues zijn met name geschikt voor kort grillen, vergelijkbaar met aanbakken in een pan. De temperatuur is hoog, waardoor de kolen snel op zijn. Gebruik dit type daarom bij voorkeur voor groentespiesen of plakjes groente.

Barbecue met deksel (kogelbarbecue)
Barbecueën wordt pas echt interessant als je beschikt over een variant met een deksel. Het deksel is uitermate geschikt om de temperatuur van de barbecue te beïnvloeden. Door afstelbare openingen in het deksel kun je de zuurstoftoevoer – en daarmee de temperatuur – regelen. Ook geeft een deksel je de mogelijkheid om een afgesloten rookruimte te creëren. Hierdoor blijft de rook langer in de buurt van het vlees, de vis of groente die je gaat barbecueën, en wordt de rooksmaak dus efficiënter toegevoegd.

Kamado
Een kamado is een barbecue met deksel gemaakt van keramiek (geglazuurd aardewerk). Kamado’s zijn goed geïsoleerd en houden de warmte lang vast. Je hebt daarom relatief weinig kolen of briketten nodig en je kunt de barbecue gebruiken voor gerechten die veel tijd nodig hebben, zoals grote stukken vlees, brood of zelfs gebak. Bekende kamado merken zijn de Green Egg en de Bastard.

Kolen of briketten

Kolen worden veel heter dan briketten maar raken sneller hun temperatuur kwijt. Wil je kort en heet bakken, zoals bij biefstukken, entrecotes en ribeyes, gebruik dan houtskool. Voor de meeste andere bereidingen kun je beter briketten gebruiken. Ze blijven langer warm en zijn daarom erg geschikt voor barbecues met een deksel.

Temperatuur: meten

Sommige barbecues hebben een ingebouwde thermometer. Daarvan kun je hopen dat die de juiste temperatuur aangeeft, maar daar mag je beslist niet zomaar van uitgaan. Zeker weten doe je het met een thermometer die je wel vertrouwt en die temperaturen van 230 ºC of meer weergeeft. Meet de temperatuur op de plek waar je de ingrediënten gaat neerleggen.

Heb je geen thermometer, gebruik dan je hand. Hou die net boven het rooster van de barbecue en tel het aantal seconden tot aan de pijngrens. Dat is het moment waarop je je hand wegtrekt. Tel langzaam – bijvoorbeeld 21-22-23-24- en raadpleeg onderstaande tabel uit het boek van barbecue held Steve Raichlen.

Hitte-duiding	Aantal seconden	Graden Celsius
Heet	2-3	230-360
Matig heet	4-5	180-230
Matig	6-8	160-180
Matig lauw	9-10	120-160
Lauw	11-14	100-120

Temperatuur: regelen
Er is een aantal factoren waarmee je efficiënt de temperatuur kunt regelen.

De hoogte van het rooster: hoe lager, hoe heter.
Gebruik van een deksel.
Dikte van de kolenlaag: hoe dikker de laag, hoe heter het uiteindelijke vuur.
Leeftijd van het vuur: hoe ouder het vuur hoe minder heet.

Punt 1 spreekt voor zich. Punt 2 verdient uitleg. Zodra je een deksel gebruikt, verandert de temperatuur. Bij voldoende zuurstoftoevoer kan de temperatuur na afdekken omhooggaan. Daar staat tegenover dat de temperatuur ook omlaag kan gaan als de zuurstoftoevoer laag genoeg is. Dat heb je zelf in de hand met het open- en dichtdraaien van de luchttoevoer.

Door de dikte van de kolenlaag onder het rooster te variëren kun je temperatuurzones maken. Een dikke laag kolen met een hoge temperatuur is geschikt voor het aanbraden of bakken van vlees, een dunnere laag kolen onder het rooster is handig voor het doorgaren van producten. Gebruik twee zones bij het bakken van hamburgers, kipfilet, varkenshaas en biefstukken.

Na verloop van tijd wordt de aslaag om de kooltjes steeds dikker, wat de zuurstoftoevoer vertraagd. De temperatuur daalt hierdoor 30 °C per kwartier vanaf het moment dat de barbecue roodgloeiend is. Als zich eenmaal een witte aslaag vormt, kun je door de kolen op te schudden de temperatuur tijdelijk weer verhogen.

Bedruipen: olie of water

Bedruip je vis, vlees of groenten op de barbecue met olie, dan versnel je de garing. Bedruip je met water, dan koel je het oppervlak af en vertraag je de garing. Het laatste heeft te maken met de verdampingswarmte. Het verdampen van water onttrekt warmte uit de omgeving waardoor het afkoelt. Een laagje olie op een stukje vlees verhindert de verdamping juist. Omdat de oppervlakte dan minder afkoelt versnelt de garing. Vooral bij groenten op de barbecue kun je hier handig gebruik van maken omdat die het beste garen boven de 70-80 °C. Voeg wat knoflook, zout en kruiden toe aan de olie. Dat voorkomt dat de olie van de groenten afdruipt en geeft extra smaak.

Metalen spiesen, garen van binnenuit

Stukjes vlees, vis en groenten gaar je sneller op metalen spiesen. Vanwege de goede warmtegeleiding van metaal verhit je het product ook van binnenuit. Ook kun je stalen spiesen keer op keer gebruiken en verbranden ze niet in het vuur zoals die houten satéprikkers doen.

Meer weten over hoe je de temperatuur controleert bij het barbecueën van groenten? Bekijk deze video:
Barbecueën van groenten

Barbecuerecepten vind je in de links hieronder.