Asperges sous vide
asperges sous vide Categorie: Ingrediënten, Keukenlab, Technieken
Er zijn honderden manieren om asperges te bereiden, maar er kan er maar één de beste zijn: asperges sous vide. Door asperges te koken in een plastic zak in water, afgesloten van lucht, haal je de maximale smaak uit asperges. In dit blog leg ik uit waarom.
Lekken van smaak
Normaal kook je asperges in water van 100 graden. Of breng je ze in koud water aan de kook en laat je ze vervolgens afkoelen in het kookwater zoals in deze video. Voordeel van deze bereiding is dat je heerlijk kookwater overhoudt waarvan je soep kunt maken. Nadeel is dat alle smaak in het kookwater en niet meer in de asperges zit. Dat lekken van smaak kun je op twee manieren voorkomen. Ten eerste door de kooktemperatuur te verlagen naar 85 à 90 graden. Deze temperatuur is hoog genoeg om de celwanden zacht te maken (boven de 80 graden wordt cellulose zacht en lost pectine op), maar nog niet hoog genoeg om het water in de cellen aan de kook te brengen. Bij 100 graden gebeurt dat wel en lekt er veel meer water (en smaak!) uit de asperges.
Door de asperges strak in plastic te sealen met een vacumeermachine voorkom je ook dat het vocht uit de asperges in het kookwater lekt. Voor een goede warmtegeleiding van het water naar de asperges is het balangrijk dat het plastic zeer strak om de asperges heen zit. Dat lukt alleen met een speciaal vacumeerapparaat. In deze video laat ik je de twee belangrijkste soorten vacumeerapparaten zien.
Watertemperatuur
In een pan is het bijna onmogelijk om de watertemperatuur perfect te controleren, dat lukt alleen op 100 graden, de kooktemperatuur van water. Voor sous vide koken heb je daarom een apparaat nodig dat je daarbij helpt. Het meest toegankelijk qua prijs en gebruik is een soort ‘staafmixer’ die je aan een willekeurige pan klemt. Het apparaat circuleert het water en verhit het tot de juiste temperatuur. De meeste van deze apparaten verhitten tot op de graad nauwkeurig, je koopt ze vanaf € 50. Als je meer ruimte nodig hebt of veel en vaak sous vide wilt koken heb je meer aan een apparaat met een eigen waterbassin waarin de temperatuur constant blijft. In deze video laat ik je beide soorten apparaten zien.
Marineren
Ander belangrijk voordeel van sous vide koken is dat je in de plastic zak allerlei lekkere smaakjes kunt toevoegen die tijdens het garen in de asperges kunnen trekken. Koks gebruiken de sous vide techniek daarom ook om te marineren. Ik maak graag een kruidenboter die ik bij de asperges in de vacuumzak stop. De boter smelt tijdens het garen en de aroma’s vermengen zich met de smaak van de asperges. In dit recept houd ik het simpel met boter, een stukje foelie en een beetje zeezout.
Zalm
Niet alleen groenten lenen zich goed voor sous vide koken. Vlees en vis doen het misschien nog wel beter. Vlees en viseiwitten zijn namelijk zeer temperatuurgevoelig. In een sous vide cooker kun je vlees en vis eerst garen tot de perfecte kerntemperatuur, voor zalm is dat wat mij betreft 50 graden. Probeer maar eens dit recept van sous vide zalm met asperges.
Zelf aan de slag?
Alle apparatuur om thuis sous vide te koken vind je bij dit sympathieke bedrijf: https://souvy.nl
Ook vind je er een boel leuke en bruikbare sous vide recepten.
In deze video laat ik je zien hoe je asperges en zalm sous vide kookt.
Willem Haaijman
Helder beschreven instructies! Net als in “Bakken met Kennis” heel concreet en waarom.
Jammer dat Koken met kennis niet meer in boekvorm te krijgen is.Ik wacht op een herdruk voor mijn kleinkinderen.Hartelijk dank.
!
Eke Mariën
Hoi Willem, dank voor je lovende woorden. Inderdaad jammer dat Koken met Kennis uit de handel is. Maar ik ben inmiddels begonnen aan een nieuw boek dat het oude voor een groot deel gaat vervangen.