Aquafaba, de beste eiwitvervanger
meringue patisserie Categorie: Ingrediënten, Keukenlab
Aquafaba is één van de nieuwste ingrediënten in de keuken en wordt gebruikt als eiwitvervanger. Het bestond al veel langer maar niemand deed er wat mee. Sterker nog, iedereen spoelde het weg door de gootsteen. Doodzonde. In 2015 kwam daar verandering in. Een Amerikaanse software engineer en veganist, zo gaat het verhaal, ontdekte een video van twee Franse chefs die het kookvocht van een blik kikkererwten opklopten tot een luchtig schuim en dit gebruikten voor het maken van een chocolademousse. De Amerikaan voegde er tijdens het kloppen suiker aan toe en kreeg een glanzende en stevige meringue. Zijn verbazingwekkende resultaat poste hij met gepaste trots op een bekende vegan facebookgroep (What F.A.T. vegans eat). Vanaf dat moment ontdekte de wereld het water van bonen, aquafaba.
Wat kun je ermee?
Aquafaba is vooral een fantastisch ingrediënt voor vegans. Je kunt het gebruiken voor echte meringues, als emulgator voor het maken van mayonaise of om lucht te geven aan gebak. Het is daarom – by far – de beste plantaardige vervanger voor eiwitten. Toch zijn er duidelijke verschillen, vooral bij het verhitten. Ei-eiwitten stollen als ze warm worden omdat ze zich ontvouwen (denatureren) en met elkaar een stevig netwerk vormen dat water en lucht kan vasthouden. In aquafaba zitten behalve eiwitten en zetmeel ook zogenaamde saponinen. Stoffen met de eigenschappen van zeep, waaraan ze hun naam danken. Deze stoffen nestelen zich, net als eiwitten, op de oppervlakten van luchtbelletjes en houden de lucht gevangen. Daarom ontstaat er tijdens het mixen van aquafaba een luchtig schuim. Maar zodra je dat verhit, zakt het schuim in elkaar omdat de saponinen niet stollen. Om dat te voorkomen heb je suiker, zetmeel of een combinatie van beide nodig.
Aquafaba meringue
Wanneer je aquafaba opklopt met suiker (gebruik daarvoor een staande mixer voor het beste resultaat) krijg je een schuim dat net zo stevig en glanzend is als meringue van eiwit. Je kunt er vormpjes van spuiten en drogen in de oven. De suiker kristalliseert tijdens het drogen in de oven en wordt hard. Zo vormt het een netwerk dat de lucht gevangen houdt, en zakt het schuim niet in. Maar let op, houd de oventemperatuur goed in de gaten! Het water in de aquafaba mag niet gaan koken. Dan knappen de luchtbelletjes sneller dan de suiker kan drogen. Zet de oven daarom nooit boven de 100 graden. Hieronder zie je wat er dan gebeurt.
Aquafaba meringue met rode bietensap op 150 graden
Aquafaba meringue naturel op 120 graden
Gebak met aquafaba
Omdat aquafaba niet stolt in de oven zijn de bakresultaten echt anders dan bij eiwitten. Eiwitten stollen tussen de 60 en 80 graden, nog voordat het water in de eiwitten gaat koken. Tussen de 75 en 95 graden verstijfselt het zetmeel (uit het meel of bloem) in gebak en draagt het bij aan de stevigheid ervan. Een vegan cakebeslag dat je luchtig maakt met opgeslagen aquafaba als eiwitvervanger, kan alleen luchtig blijven als de luchtbelletjes gevangen worden in het netwerk van zetmeel. Daar is zo veel hitte voor nodig dat een deel van de aquafaba z’n lucht zal verliezen omdat het te heet wordt in de oven. Je vegan cake of muffin op basis van aquafaba zal daarom nooit zo luchtig worden als dezelfde cake met opgeslagen eiwitten. Dat wil niet zeggen dat bakken met aquafaba hopeloos is. Macarons gaan redelijk goed als je de oven op 100 graden houdt. Ook deze aquafaba muffins zijn het proberen waard.
Welke aquafaba
Niet al het kookvocht uit een potje of blikje bonen werkt even goed. Gebruik bij voorkeur potjes kikkererwten. Maar ook in dit vocht zitten verschillen. Let op de viscositeit van het vocht. Hoe dikker, hoe beter. Waterig vocht kun je wel luchtig kloppen maar zakt sneller in. Inkoken van het vocht verbetert de stevigheid van het schuim.
Home made aquafaba
Zelf aquafaba maken zou volgens diverse sites ook kunnen. Gewoon door kikkererwten te koken in water en ze er in te laten afkoelen. Het is mij nog niet gelukt. Het vocht blijft erg waterig en vormt nauwelijks schuim. Kennelijk is er meer voor nodig. Meer tijd om de saponinen te laten ontsnappen (in een potje hebben ze maanden de tijd) of een hogere temperatuur, in potjes worden de erwten 20 minuten gekookt op 121 graden om ze te steriliseren. Misschien toch maar eens mijn snelkookpan proberen…
Zelf aan de slag?
Aquafaba is ideaal als eiwitvervanger voor het luchtig maken van een vegan chocolademousse. Ik voeg nu aan mijn recept van de silkentofu (zijdentofu) chocolademousse ook opgeslagen aquafaba toe. Gebruik tijdens het opslaan een beetje suiker of honing om het schuim te verstevigen. Met alleen aquafaba maak je ook een prima mousse, zoals in dit recept. De aquafaba reuzen meringues uit mijn Bakken met Kennis boek zijn ook zeker de moeite waard!
Johan
Ivm mijn maagverkleining is het nuttigen van sojabonen een heel goede optie door de eiwitten, ik week de bonen en zet ze nadien in een snelkookpan voor maximaal 25 minuten (ik experimenteer met nog lagere kooktijden omdat ik de bonen in de diepvries maak) Ik zit op dit moment nog te klungelen met het schuimen (het spuit het ventiel uit).
Zijn er nog meer produkten waar ik aquafaba voor kan gebruiken? Alleen meringue en mousse is een beetje schaars voor de hoeveelheid kookvocht wat ik overhou en inkoken is een beetje duur in deze energiecrisis. Ik heb mijn peultjes geblanceerd in het kookwater (dit had tot gevolg dat het enorm begon over te koken). Ik vind het jammer dat het kookwater eigenlijk nutteloos blijft.
Eke Mariën
Hoi Johan,
Interessante vraag. Je kunt online heel veel recepten vinden voor aquafaba. Ik raad je aan je sojabonen eerst op te koken en af te schuimen voordat je ze in de snelkookpan gaart. Het drukventiel kan verstopt raken door het schuim van de bonen. Ik heb al een keer een ontploffing meegemaakt nadat ik diverse keren erwtensoep in de snelkookpan had bereid. Dus wees voorzichtig met dat schuim in een snelkookpan.
Carien
Hoi!
Heel leuk dit!
Ik heb een vraag. Ik ben bezig met passievruchten mousse domes met aquafaba daarin verwerkt. Die gaan dan de vriezer in om hun mooie bolle dome vorm te krijgen. Weet iemand hoe aquafaba zich in het algemeen in de vriezer gedraagt en bij ontdooid ? Voordat ik reeds gemaakte fouten ga maken. De kennis van niet verhitten boven 100 graden en de verklaring erbij is geweldig om te lezen en helpt erg.
Bedankt
Eke Mariën
Hoi Carien, een schuim van aquafaba blijft gewoon in stand in de vriezer. Je hebt waarschijnlijk wel vochtverlies omdat de ijskristallen gaatjes prikken in het schuimnetwerk. Maar dat vocht verlies is vergelijkbaar met andere schuimen die je invriest zoals chocolademousse of meringue. Succes met de domes. Klinkt interessant. Maak je die voor jezelf of op commerciële basis?
Mijntje
Ik kook mijn kikkererwten altijd in de snelkookpan (net onder water, 18min druk, spontaan af laten koelen), en dat kookwater levert prima meringue op! Dus haal die snelkookpan maar tevoorschijn, Eke
Eke Mariën
Ja klopt als een bus! Ik maak zelf mijn aquafaba ook het liefst in de snelkookpan.
Gonne
Hallo, mij is het wel gelukt om van kikkererwten aquafaba te maken. De erwten na een nacht weken spoelen, dan koken in niet heel veel water (moeten wel goed onderstaan) en het schuim eraf scheppen en toen hield ik een soort doorzichtige vla over (na afkoelen). Daar mayo mee gemaakt (net echt, maar wordt na nog een dag waterig), en “amandel tuiles”.
Bedankt voor de site, goed, leuk interessant en leerzaam om te lezen.
GeGroet, Gonne.
Eke Mariën
Dank voor je fijne feedback Gonne!