Tofu: retro vleesvervanger
Categorie: Ingrediënten, Keukenlab
Sinds een paar jaar veroveren vleesvervangers steeds meer schapruimte in de supermarkten. Elke populaire vleesbereiding is inmiddels in een plantaardige variant verkrijgbaar: cordon bleu, schnitzel, gehaktbal, hamburger, etc. Door al deze vegetarische noviteiten zouden we de klassieke vleesvervangers bijna vergeten. Daarom steek ik in dit blog de loftrompet over tofu.
Tofu als vleesvervanger
Tofu is een prachtige en veelzijdige vleesvervanger. Veel mensen vinden het naar niks smaken, en dat klopt als een bus! Dat juist is de kracht van tofu. Je kunt er namelijk elke smaak aan geven die je wilt. Het beste lukt dat door te marineren. Snijd het daarvoor in plakken of blokjes, zodat je de oppervlakte vergroot en er meer van de marinade aan de blokjes tofu blijft kleven.
Marineren
Over marinades bestaat een wijdverbreid misverstand. Het idee leeft dat deze langzaam maar zeker in vlees of vis zouden binnendringen. Niets is minder waar. En dat geldt ook voor tofu. Uit diverse tests met fel gekleurde marinades is gebleken dat marinades nauwelijks in eiwitrijke producten trekken. Ze komen niet verder dan enkele millimeters aan de oppervlakte. Belangrijke les die we daaruit leren is: hoe meer oppervlakte, hoe meer smaak. Ook helpt het om het stuk tofu te perforeren met een naald. De kleine gaatjes maken het de marinade makkelijk om tot de kern door te dringen. Overigens bestaan er speciale apparaatjes voor het perforeren van vlees (of tofu, seitan of andere plantaardige eiwitbronnen). Je vindt ze online als je zoek naar vleesvermalser of meat tenderizer.
Omdat tofu oorspronkelijk uit China komt (het werd al gegeten rond het begin van onze jaartelling) wordt het vaak gecombineerd met Aziatische smaken. Lekkere marinades zijn bijvoorbeeld: 2 delen donkere sojasaus, 1 deel vissaus, 1 deel citroensap, ½ deel knoflook en ¼ deel sambal of: 2 delen oestersaus, ¼ deel geroosterde sesamolie, ½ deel knoflook, ½ deel gembersiroop, ¼ deel limoen en ¼ deel verse koriander.
Mediterrane gerechten
Veel minder vaak tref je tofu aan in mediterrane gerechten. Toch is het prima te verwerken in bijvoorbeeld een ragout van paddenstoelen of als garnituur in een pompoen- of courgettesoep. Marineer tofu dan in een eenvoudige natte pekel waarbij je 20 gram zout en 10 gram suiker gebruikt per liter water. Verwarm het water een beetje om het zout en suiker sneller op te lossen en trek dan wat verse kruiden mee zoals tijm en rozemarijn (of salie, laurier of dragon, al gelang naar het gebruik van de tofu).
Tofu bakken
Als tofu goed op smaak is, komt het vervolgens aan op de juiste textuur. Omdat het veel water bevat, zeker als het net uit de marinade komt, is het lastig om het krokant te bakken. Water is namelijk vijand nummer 1 als het om krakende korstjes gaat. Voordat eten snel kan bruinen moet de temperatuur in pan ver boven de 100 graden zijn. Dat lukt alleen als al het water aan de oppervlakte is verdampt. Dus hoe droger het eten voordat het in de pan gaat, hoe sneller het bruint.
Regel 1 bij het bakken van tofu is daarom: goed droogdeppen! Wil je het echt krokant wikkel de plakken dan in een doek en zet ze onder druk zodat het water er uit wordt geperst (denk er wel aan dat je marinade er dan deels ook weer uitlekt!). Je kunt de tofu ook eerst van een droog laagje voorzien door het te paneren, net als dat bij vis vaak wordt gedaan. ‘Inpakken’ in een beslagje werkt ook prima. Tofu tempura is een absolute aanrader, net als beignets.
Fijne bijkomstigheid van een beignetbeslag is dat je daar ook weer van allerlei smaken aan toe kunt voegen. Bijvoorbeeld verse kruiden, fijngehakte olijfjes, ansjovisfilets, geraspte Parmezaanse kaas, zongedroogde tomaatjes etc. Zo maak je een waar mediterraan festijn. Wil je graag in oosterse sferen blijven? Gebruik dan geraspte limoenschil, koriander, kerriepoeder, currypasta, tamarinde, sambal of andere Aziatische smaakmakers door het beslag.
Natuurlijk is een kant-en-klare soja-kaasschnitzel uit het schap een stuk makkelijker, maar die haalt het qua smaak en textuur nooit bij je eigen weldoordachte tofu-creatie. Succes met het experimenteren en hou me op de hoogte van je resultaten!
Bekijk hieronder de video’s en recepten bij deze blog.
Peter van Berckel
ha Eke,
ik kwam net jouw artikel over tofu weer tegen. Dit is wellicht leuke aanvulling bij het bakken van tofu:
De pickle-pers is ook een degelijke tofu-pers. Vooral het rechthoekige model met het schroefdeksel is er geschikt voor. Het vocht wordt uit de tofu gedrukt, zodat een marinade of kruiderij hierna veel beter opgenomen kan worden. De tofu wordt smakelijker en makkelijk snijdbaar. Om je tofu zo knapperig mogelijk te bereiden in de pan, grill of frituur is geperste tofu een goede start.
BASISBEREIDING
Haal de tofu uit de verpakking en laat deze uitlekken.
Wikkel de tofu in verschillende lagen keukenpapier of een geurvrije katoenen theedoek.
Plaats in de pickle-pers en draai de pers voorzichtig aan.
Laat 30 minuten tot urenlang persen.
hartelijke groet!
Eke Mariën
Hoi Peter, dank voor deze leuke toevoeging. Ik ga het uitproberen!