Pruimen fermenteren

Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën gisten en schimmels gebruikten onze voorouders deze techniek al om voedsel te kunnen bewaren. Zo ook in het geval van pruimen fermenteren.

Het meest bekende voorbeeld van gefermenteerd fruit in Nederland is sukade. Deze geconfijte schil van een citrusvrucht van de sukadeboom dankt haar bijzonder complexe smaak aan fermentatie. Het proces is bij toeval ontdekt omdat de vruchten voor transport vanuit Azië enkele weken werden bewaard onder zout water. In het pekelbad beginnen de gisten die zich van nature bevinden op de schil alcohol en koolzuurgas te ontwikkelen. Azijnzuurbacteriën voeden zich met de alcohol en op deze wijze ontstaan tal van nieuwe vluchtige aroma’s die de smaak en de geur van de schil versterken. Gezouten citroenen die gebruikt worden in Noord-Afrikaanse landen fermenteren op gelijke wijze.

Zeer geconserveerd

Het wonderbaarlijke van veel soorten groente en fruit is dat ze zelf voorzien in hun eigen conserveringsmiddel. Ze bevatten namelijk van nature micro-organismen die, met name in de afwezigheid van zuurstof, zodanig toenemen dat ze de groei van organismen die ziekte en bederf veroorzaken tegengaan. Die micro-organismen krijgen we gewoon cadeau! Om ons voedsel lekkerder en langer houdbaar te maken. En op de koop toe: gezonder. Gefermenteerde groente en fruit stimuleren namelijk tal van gezonde bacteriën in onze darmen en vergroten daardoor onze weerstand. (De Amerikaans fermentatie guru Sandor Ellix Katz heeft al sinds 1991 hiv en weidt het feit dat hij nog steeds vol energie en goed gezond is toe aan zijn zeer regelmatige consumptie van gefermenteerd voedsel)

Pruimen fermenteren en conserveren

In China maken ze een bijzondere zoet-zure saus van pruimen die veel gegeten wordt bij eend, ookwel ‘ducksauce’ genoemd. Deze zoet zure gepureerde saus van pruimen, specerijen, azijn en suiker heeft enkele weken de tijd nodig om goed op smaak te komen, dankzij fermentatie. Om het fermentatieproces te versnellen kunnen melkzuurbacteriën worden toegevoegd afkomstig uit wei, karnemelk, yoghurt, kombucha of kefir. Deze ‘starters’ zorgen ervoor dat er een fermentatie op basis van melkzuur op gang komt in plaats van een alcoholische gisting. Beide fermentatieprocessen geven een zeer verschillende smaak. Melkzuur fermentatie geeft verzuring en verdieping terwijl de smaak van alcohol gaat overheersen. Zelf aan de slag? Bekijk hier de video voor het maken van de pruimensaus en lees hier het recept.

Zelf aan de slag? Bekijk hieronder de video’s, recepten en andere artikelen bij dit blog.

Meer weten over fermenteren? Lees dan de cursus fermentatie; een smakelijk proces.