Inmaken; de essentials
conserveren fruit groenten Categorie: Keukenlab, Technieken
Inmaken
Bij inmaken is het heel belangrijk dat je werkt met schone materialen. Als je potten of deksels niet goed schoon zijn, krijg je snel bederf en kun je net zo goed niet inmaken. Ook de materialen waarmee je kookt moeten goed schoon zijn. Potten, inmaakringen (de afsluitrubbers) en deksels kook je 5 minuten in ruim water met een eetlepel soda. Het water moet dan wel echt ‘bubbelen’. Spoel ze daarna met schoon water en laat de potten en deksels uitlekken (op een schone doek!) en bewaar de ringen in water.
Vul de potten met een trechter tot vlak onder de rand en zorg ervoor dat de randen niet vies worden. Druk de rubbers op de deksels (met schone handen!) en sluit de potten af. Als de potten gevuld worden met goed hete jam (of gelei, chutney, etc.) dan hoeven de potten niet nogmaals gekookt te worden. De grote hoeveelheid suiker in de jam conserveert namelijk ook. Mocht je geblancheerde groenten of fruit willen inmaken (waarbij weinig suiker of zout gebruikt wordt) dan moet je ook na het vullen de potten ± 20 minuten koken in water.
Weckflessen
Als je echte Weckflessen gebruikt (van het merk Weck) of als je potten gebruikt met beugels en rubbers dan hoef je ze niet op de kop te zetten tijdens het afkoelen. De waterdamp die opstijgt uit de hete jam drukt de laatste zuurstof weg onder het deksel. Mooie van het Weck systeem is dat er wel lucht onder de rubbers kan ontsnappen maar dat geen zuurstof de pot in kan. Zo ontstaat er een vacuüm onder het deksel dat zorgt voor onderdruk. Het deksel wordt daarom op de pot gedrukt en maakt de Weck beugeltjes overbodig. Die kun je er dus afhalen na het afkoelen.
Potten met schroefdeksels moeten wel op het deksel worden gezet tijdens het afkoelen. Schroefdeksels zijn namelijk niet gegarandeerd luchtdicht. Als alle jam op het deksel ligt tijdens het afkoelen kan er geen lucht bijkomen. Het beetje lucht dat nog in de pot zit komt bovenin de pot te zitten en de hoge temperatuur van de jam zorgt voor een steriliserende werking. Goed ingemaakte jam kan prima een jaar worden bewaard. Liefst op een donkere en koele plek.
De dikte van de jam
De dikte van een jam of chutney wordt bepaald door de hoeveelheid natuurlijk bindmiddel dat het fruit zelf bevat (pectine) en de hoeveelheid zuur (in het fruit of toegevoegd in de vorm van citroensap). Pectine heeft zuur nodig om bindkracht te kunnen geven. Daarom wordt er vaak citroensap aan jams toegevoegd. Een te dunne jam kan daarom opnieuw worden opgekookt met extra citroensap. Lees hierover ook mijn blog: jam, pectine en suiker.
Daarnaast is de hoeveelheid vocht in verhouding tot de suiker ook van belang. Door de jam in te koken neemt de hoeveelheid water af en wordt de jam dikker omdat de suiker steeds stroperiger wordt. Let er op dat inkoken geen zin heeft als je geleisuiker gebruikt. Geleisuiker verliest aan bindkracht na ± 4 minuten koken. Veel professionele inmakers kiezen voor gewone kristalsuiker in plaats van geleisuiker omdat het veel goedkoper is. Ook zorgt het lange inkoken van de jam voor allerlei extra aroma’s die ontstaan door het langdurig verhitten.
De jamtest
Om te testen of de jam dik genoeg wordt, kun je tijdens het koken een druppeltje van de jam op een koud schoteltje of stukje metaal laten vallen. Wacht een minuut en houd dan het schoteltje scheef. Als de druppel zich met moeite verplaatst is de jam stroperig geworden en is ze klaar om in de potten te gaan. Als het druppeltje makkelijk wegglijdt, moet de jam doorkoken.
Bekijk hier onder de gerelateerde recepten, video’s en blogs.
Peter Goedkoop
Wellicht een goede tip voor kleinere hoeveelheden:
Regelmatig maak ik zelf atjar van een overschot aan groenten, sambal en een heel enkele keer jam. De potten met schroefdeksel reinig ik in de vaatwasser. En als ik dan een product maak, zet ik de pot zonder deksel met een klein laagje water op de hoogste stand in de magnetron zodat het water gaat koken. Na enkele minuten zet ik het deksel er op zodat die ook nog stoom meekrijgt. (Een metalen deksel mag natuurlijk niet in de magnetron als die aan staat!) Vervolgens vul ik de potten af (na ze leeggegooid te hebben, natuurlijk), schroef ze stevig dicht met behulp van een theedoek en laat ze op de kop afkoelen.
Op die manier heb ik eigenlijk nooit bederf ondervonden.
Eke Mariën
Hoi Peter, dank voor de tip. Handig!