Ultimate chewy chocolate chip cookies

Opeens zijn ze overal: de Amerikaanse chocolate chip cookies. De Nederlandse vertaling klinkt veel minder smakelijk zoals zo vaak in culinaire terminologie. Het woord ‘chewy’ is daarvan een goed voorbeeld. Dat is precies wat chocolate chip cookies moeten zijn. Krokant van buiten en zacht van binnen. Maar niet te zacht – de koekjes moeten enige weerstand bieden – en niet te droog zoals een sprits. Het binnenste van de koek moet vochtig en een beetje taai blijven, ‘chewy’ dus. Daar komt wel wat bij kijken. Voor de ‘Ultimate Chewy Chocolate Chip Cookies’ moet je de juiste suiker gebruiken, deze goed oplossen in het beslag, het beslag koelen en vooral niet te lang bakken.

De juiste suikermix

Suiker houdt vocht vast in gebak omdat suiker- en watermoleculen sterke bindingen met elkaar aangaan (waterstofbruggen). Er is veel energie nodig om deze bindingen te breken en dat verklaart waardoor suiker het verdampen van water tijdens het bakken vertraagt. Zonder suiker dus geen ‘chewy’ koekjes! Maar het soort suiker doet er ook toe. Basterdsuiker bestaat naast sacharose (kristalsuiker) ook voor een deel uit invertsuiker. Deze suiker is vloeibaar (daarom is basterdsuiker vochtig) en houd gebak vochtiger. Ook na het bakken blijft de suiker vocht aantrekken waardoor de koekjes zacht blijven en zelfs slap worden na verloop van tijd. Bewaar koekjes daarom altijd in een afgesloten (koek)trommel! Door te variëren met de verhouding kristalsuiker en basterdsuiker in een koekjesbeslag kun je invloed uitoefenen op de stevigheid van het koekje: alleen kristalsuiker geeft een stevig koekje, alleen basterdsuiker een slapper koekje. In het recept voor de Ultimate Chewy Chocolate Chip Cookies wordt voor de perfecte textuur een combinatie van beide suikers gebruikt.

Suiker oplossen

Met de juiste suikermix ben je er nog niet. Het is belangrijk zoveel mogelijk van de suiker op te lossen in het vocht uit het beslag. Suiker opgelost in vocht karameliseert namelijk beter tijdens het bakken dan suiker die gewoon ‘smelt’ tijdens het bakken. Je krijgt daardoor een snellere bruining, meer smaak en een krokanter korstje. In het beslag van chocolate chip cookies kan de suiker oplossen in het beetje water uit de boter (boter bestaat voor 18% uit water) en in het water uit de eieren (eieren bestaan voor een belangrijk deel uit water). De suiker heeft tijd en beweging nodig om goed te kunnen oplossen. Mix het beslag daarom tijdens bereiding afgewisseld met korte rustpauzes. Je merkt dan vanzelf dat het beslag dikker wordt door de wateropname.

Beslag koelen

Het boterrijke beslag van de Chocolate Chip Cookies vloeit tijdens het bakken flink uit. Dat uitvloeien kun je verminderen door het beslag goed te koelen voordat het wordt afgebakken. Hoe kouder de boter, hoe langer het duurt voordat het smelt en hoe meer tijd er is voor het zetmeel om te verstijfselen wat de koekjes stevig maakt.

Niet te lang bakken!

Om de binnenkant van de koekjes zacht en taai te houden moeten ze niet te lang gebakken worden. De koekjes lijken nog ongaar omdat ze erg zacht zijn aan het einde van de baktijd. De verleiding is groot om ze langer te bakken maar doe dat niet als je van ‘chewy’ houdt! Tijdens het afkoelen retrogradeert* het zetmeel en kristalliseert de suiker waardoor de koekjes vanzelf opstijven in hun heerlijke textuur.

*Bij afkoeling of lange bewaring dikt zetmeel in en krijgt het z’n semi-kristallijne structuur van voor de verstijfseling weer terug. Dit wordt retrograderen genoemd en is ook de oorzaak voor het hard worden van oud brood

Bekijk hieronder het recept voor deze chocolate chip cookies. Meer over koekjes? Dan vind je hieronder het Complete Koekjes College!