Roken; zo doe je het thuis
roken tofu-tempeh-seitan Categorie: Keukenlab, Technieken
Eten roken lijkt moeilijk maar niets is minder waar. Iedereen kan thuis zonder speciale apparatuur meteen aan de slag. Alles wat je nodig hebt is een pan met een deksel en een stoommandje, stoombloem, vergiet of bolzeef die in de pan past. In deze video laat ik je zien hoe je dat doet.
Roken op hout en rijst
Op de bodem van de pan strooi je het product dat moet gaan roken. In vis-, kook- en horecawinkels verkopen ze speciaal hout hiervoor. Fijngemalen hout wordt ‘rookmot’ genoemd en kleine stukjes ‘rooksnippers’. Er zijn vele soorten hout met elk een eigen aroma. De keuze voor een specifieke houtsoort hangt af van je smaak maar beuken en kersenhout zijn de meest gangbare. Rookmot of -snippers zijn niet noodzakelijk. In China gebruiken ze bijvoorbeeld een mengsel van rijst (om te laten smeulen), zwarte thee (voor het aroma), specerijen (aroma) en bruine suiker (voor de kleur). Deze ingrediënten zijn makkelijk verkrijgbaar of heb je sowieso al in de kast staan. Met de theesoort en specerijenmelange kun je net als met de diverse houtsoorten variatie aanbrengen in de rooksmaak. Ik gebruik graag een combinatie van Earl Grey thee en Garam Masala om op te roken.
In het mandje
Door verhitting van de pan gaat het rookmengsel onder in de pan smeulen. Zodra het goed rookt kan het vuur lager en het mandje (zeef, vergiet of stoombloem) met het eten in de pan. Door de deksel op de pan kan de rook moeilijk ontsnappen en krijgt het eten een rooksmaak. In principe kun je elk ingrediënt roken alleen het één leent zich er beter voor dan het ander . Vette vis (makreel, zalm, haring) doet het altijd goed maar ook knoflook, entrecote, mozzarella of tofu kun je prima roken. Realiseer je wel dat je thuis altijd warm rookt. Door de hitte in de pan gaart een stukje zalm dus ook. Dat is anders dan de gerookte zalm die je in de winkel koopt. Die wordt namelijk boven koude rook gerookt.
Sterke smaak
Er zijn twee dingen waar je tijdens het roken goed op moet letten. De temperatuur en de tijd. Teveel hitte in de pan doet je rookmengsel verbranden en dat geeft vieze smaken. Let erop dat er net voldoende hitte is om het mengsel te laten smeulen. Rook niet te lang omdat de rooksmaak in een kleine pan erg sterk wordt. Enkele minuten is al voldoende.
