Perfect pizzadeeg maken
Categorie: Ingrediënten, Technieken
Pizza is een magische combinatie van textuur en smaak waar bijna elk mens van houdt. In deze blog leer je hoe je perfect pizzadeeg maakt. Het deeg is de basis van elke goede pizza en met onze tips wordt jouw pizzadeeg voortaan perfect. In dit eerste deel vertellen we je alles wat je moet weten om perfect pizzadeeg te maken, van verschillende pizzastijlen tot het bakken van de perfecte bodem in zowel een conventionele oven als een pizzaoven.
Perfect pizzadeeg maken
Het begon allemaal in de achttiende eeuw in Napels, waar arbeiders hun platte broden belegden met tomaten. Deze goedkope en voedzame maaltijd werd snel populair. Migranten introduceerden de pizza in Amerika, waar het gerecht langzaam veranderde. En van daaruit veroverde de pizza de rest van de wereld, met uiteenlopende variaties in deeg, sauzen en toppings. Wij behandelen hieronder vier verschillende pizzasoorten, met focus op de bodem. Er zijn wereldwijd nog veel meer soorten maar deze vier zijn een goed begin.
De Pizza Napolitana
Populair onder pizzabakkers en in pizzeria’s met houtovens is de Napolitaanse pizza, ook wel beschouwd als de oerpizza. Deze rustiek ogende pizza heeft een dunne, zachte bodem met daaromheen een opgeblazen luchtige rand (de cornicione) waarop zwarte deegblaren ontstaan. De cornicione beslaat soms wel 50% van de pizza. De pizza kenmerkt zich door z’n luchtigheid en zachtheid. Je bakt ‘m in een loeihete oven van meer dan 400 °C. Vanwege de hoge oventemperatuur die je nodig hebt voor de typische textuur van de bodem is dit type pizza lastig in een gewone oven te bakken. Die wordt in het gunstigste geval 300 °C, maar meestal maar 250 °C. Omdat deze pizza te lekker is om over te slaan besteden we er wel aandacht aan. We geven je ook een aantal slimme technieken waarmee je deze pizzastijl kunt benaderen, ook in een conventionele oven (met onder- en bovenwarmte).
De Pizza Romana
De pizza Romana is in tegenstelling tot de Napolitaanse pizza dun en krokant. Ook de rand is dun en gelijkmatig. Het deeg is steviger en knapperiger, omdat het dunner wordt uitgeslagen (uitgerold) en omdat er olie in het deeg gaat, wat bijdraagt aan de krokante textuur. Deze uit Rome afkomstige pizza wordt op een lagere temperatuur gebakken, ca. 300 °C, wat hem ook beter geschikt maakt voor een conventionele oven. Net als bij de Napolitaanse pizza laat je het deeg voor deze pizza meerdere dagen in de koeling rijzen. Zo ontwikkelt zich de typische smaak en textuur van het deeg.
De Pizza New York-style
De New York-style pizza heeft een dikkere, stevigere bodem en meestal een typische ‘fietsband’ van deeg rondom de toppings. Omdat er in New York niet overal in houtovens gebakken kon worden, veranderde de Napolitaanse pizza in een variant die beter geschikt was voor gas- en elektrische ovens met een lagere temperatuur. En omdat er op lagere temperatuur langer gebakken moet worden, zijn de bodems dikker. Dunne bodems drogen dan namelijk uit en worden hard. Om op lagere temperatuur toch een goede kleuring te krijgen, wordt er suiker toegevoegd aan het deeg. En om de bodem zachter te maken, gebruik je een beetje olie in het deeg. De New York-style pizza is bij uitstek geschikt voor een normale oven.
Plaatpizza
Hetzelfde geldt voor de plaatpizza. Dit is eigenlijk meer een soort foccacia, belegd met pizzatoppings. In Amerika noemen ze dit een Siciliaanse pizza. Deze variant is (nog) niet zo populair in Nederland, maar wel makkelijk te bakken in een gewone oven én erg lekker. Deze pizza heeft een dikke, luchtige bodem die aan de onderkant krokant gebakken wordt door de flinke laag olie die tussen het deeg en de bakplaat gaat. De vorm is gelijk aan die van de bakplaat, rechthoekig. De Amerikaanse varianten hebben dezelfde toppings als de New York-style pizza’s. De van oorsprong Siciliaanse plaatpizza (sfincione) is meestal belegd met een uien-tomatensaus met ansjovis en wordt bedekt met broodkruimels voor extra textuur. Het recept vind je verderop in deze nieuwsbrief. De rechthoekige vorm van de Siciliaanse pizza is ideaal voor grote pizza’s die je in vierkante stukken snijdt om te delen.
Nederlandse take-away
De Nederlandse pizza, die in de meeste pizzeria’s wordt geserveerd, vindt z’n oorsprong eerder in de Amerikaanse pizzastijl dan in de Italiaanse. De bodems zijn meestal redelijk dik en de pizza’s worden veel rijker belegd dan de Italiaanse soorten (met name de Napolitaanse). Wat daarbij vermoedelijk een rol heeft gespeeld is het take-away karakter van pizza’s in Nederland. Een pizza met een dikkere bodem blijft veel langer warm dan een pizza met een flinterdunne bodem.
Qua toppings zijn de Italiaanse pizzasoorten een stuk minimalistischer dan de Amerikaanse en Europese varianten. Ze kenmerken zich door kwaliteit en versheid. In de volgende nieuwsbrief gaan we hier uitgebreid op in.
De pizzapijlers
De bodem, de saus en de toppings zijn de drie pijlers van een goede pizza. Je begint allemaal met perfect pizzadeeg maken voor de bodem. Voordat je het deeg maakt moet je jezelf twee vragen stellen:
- Wanneer wil ik pizza eten?
De lekkerste bodems maak je door het deeg lang te laten rijzen, bij voorkeur 3 dagen. Dit is met name belangrijk voor de Napolitaanse en Romaanse pizza. Dus wil je vanavond nog pizza eten dan valt dit type deeg af. - In welke oven ga ik bakken?
Heb je een pizzaoven? Dan kun je elke pizzasoort bakken. Ga je bakken in een gewone oven, dan kun je beter kiezen voor de dunne pizza Romana, de New York-stijl pizza of de plaatpizza.
Vier ingrediënten om perfect pizzadeeg te maken
De smaak van het deeg bepaal je met de ingrediënten en de rijstijd. Het aantal ingrediënten om perfect pizzadeeg te maken is goed te overzien. Het uitgangspunt is vier: bloem, water, gist en zout. Je kunt met deze vier ingrediënten prachtige pizza’s bakken in een pizzaoven. In een conventionele oven heb je ook suiker nodig. Omdat suiker karamelliseert tijdens het bakken, draagt het bij aan een snellere bruinkleuring van het deeg, ook op lagere temperatuur. Olie wordt vaak toegevoegd aan pizzadeeg om het makkelijker te kunnen bewerken. Ook maakt olie het deeg zachter waardoor het goed past bij de New York-stijl en plaatpizza’s. Omdat olie het deeg minder elastisch maakt (het vermindert de vorming van een stevig glutennetwerk) wordt pizzadeeg met olie minder luchtig dan de Napolitaanse pizza’s, die je maakt zonder olie.
Kun je de pizza in je oven al bijna ruiken? En kun je niet wachten om zelf aan de slag te gaan met de recepten voor Napolitaans, Romaans, New York-style en plaatpizza deeg? Als je lid bent van onze Substack-nieuwsbrieven, dan lees je er alles over in ons nieuwsbrievenarchief. Ben je nog geen lid? Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief in je mailbox of op Substack én heb je toegang tot het volledige archief met nog veel meer kookkennis. Als lid kun je ook deelnemen in de chat en vragen stellen, foto’s delen en communiceren met andere Koken met Kennis-leden. Dus je hebt altijd en overal toegang tot heel veel kookkennis waarmee je beter en lekkerder gaat koken.
