Speculogie, het hoe en waarom van speculaas bakken

Speculaas wordt altijd gemaakt van bloem, boter, suiker, bakpoeder, zout en speculaaskruiden. Soms wordt er ook een klein beetje water of (karne)melk aan toegevoegd. Toch kan de smaak en textuur van speculaas enorm verschillen. Onze favoriete speculaas van Bakker Bril uit Voorst is bijvoorbeeld erg hard en knapperig terwijl de speculaasjes van onze buurtbakker en die uit de supermarkt zanderig en zacht zijn. De verhouding van de ingrediënten bepaald het eindresultaat. Zo zorgen het zetmeel en gluteneiwitten in de bloem voor structuur in koekjes en doen suiker en boter precies het omgekeerde, zij maken gebak smeuïg en zacht. Hoe dat werkt lees je hieronder.

Bloem en glutenvrij meel

In speculaas (en in de meeste andere koekjes) wil je liever geen stevig glutennetwerk, dat maakt de koekjes hard. Zeeuwse bloem bevat minder gluteneiwitten dan de Amerikaanse patentbloem die meestal in de supermarkt wordt verkocht. Speculaas krijgt met Zeeuwse bloem het typische zanderige karakter, net als spritsen. Omdat deeg van Zeeuwse bloem flink uitvloeit tijdens het bakken, gebruik je voor speculaas uit hout gesneden vormpjes, de zogenaamde speculaasplanken. Als je geen Zeeuwse bloem kunt vinden kun je ook 10% van de bloem vervangen door maïzena om de hoeveelheid gluten in de bloem te verminderen.

Omdat gluten nauwelijks een rol spelen in de textuur van koekjes kun je erg lekkere speculaasjes bakken van glutenvrije meelsoorten. Ook plantaardige speculaas is eenvoudig te maken. In de traditionele speculaasrecepten (zoals die van Holtkamp) komt sowieso geen ei voor. Het is dan alleen een kwestie van de boter vervangen voor een plantaardige variant. In de supermarkt vind je diverse soorten plantaardige boter die meestal lekkerder zijn dan gewone margarine.

Vet verkort

Vet, zoals boter, margarine en olie maken gebak smeuïger, omdat ze de structuurbouwers in het gebak (de gluteneiwitten en het zetmeel) van een coating voorzien. Gluteneiwitten reageren daardoor minder goed met water en vormen minder gluten. Deze ‘verkortende’ invloed van vet op gluten vind je terug in de naam van het typisch Amerikaanse zandgebak shortbread cookies. Ook shortening, een Amerikaanse vetsoort speciaal voor bakken, heeft z’n naam hieraan te danken.

De bekende banketbakker Cees Holtkamp zei: ‘Hoe rijker het deeg, hoe slapper het koekje’. Hij bedoelde daarmee de boter, die vroeger duur was. Wil je je speculaas knapperiger maken? Verminder dan de hoeveelheid boter in het recept.

Suiker, hard van buiten, zacht van binnen

Alle suiker houdt vocht vast in koekjes en zorgt aan de oppervlakte voor een knapperig korstje omdat de suiker daar karamelliseert tijdens het bakken. Het type suiker dat je gebruikt heeft invloed op de textuur. Koekjes met alleen kristalsuiker worden steviger dan koekjes gebakken met basterdsuiker, zoals speculaas. Basterdsuiker bevat namelijk een kleinbeetje vloeibare suiker (invertsuiker) waardoor het iets vochtig aanvoelt. Deze invertsuiker zorgt ook voor de snellere bruining van koekjes met basterdsuiker omdat er fructose inzit dat al op 110 °C karamelliseert.

Bakpoeder

In speculaasrecepten wordt meestal bakpoeder gebruikt. Nederlandse banketbakkers praten over de werkende stof als ze het over chemische rijsmiddelen hebben. Een treffende omschrijving, want het middel moet ervoor zorgen dat het deeg gaat ‘werken’ tijdens het bakken. Daarmee bedoelen ze: uitvloeien en in volume toenemen. Baksoda, het hoofdbestanddeel van bakpoeder kun je ook gebruiken maar dan moet er wel iets zuurs bij, zoals karnemelk, om de soda te laten werken. Zonder zuur wordt je speculaas anders erg donker en proef je de basische sodasmaak in het koekje.

Zelf aan de slag?

Door de spelen met de verhouding van de ingrediënten kun je de textuur en smaak van je speculaas bepalen. Wil je harde speculaas? Gebruik dan kristalsuiker in plaats van basterdsuiker, tarwebloem in plaats van Zeeuwse bloem en weinig boter en bakpoeder in je recept. Voor zachte speculaas geldt het omgekeerde. Door te spelen met de verhoudingen vind je uiteindelijk jouw ideale speculaas. Succes!