Aroma en zetmeel

We vallen meteen met de deur in huis: aroma, een van de belangrijkste componenten voor de smaak, gaat niet goed samen met zetmeel, een van de meest gebruikte ingrediënten in de maaltijd. Toch komt deze combinatie eindeloos vaak voor: chili con carne, risotto, paella, gebonden sauzen, stamppot en ga zo maar door. Het zetmeel uit de bonen, de rijst, het maismeel en de aardappels bindt de vluchtige aroma’s van kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Zonde, omdat deze het eten juist zo lekker maken. Als kok is het belangrijk je bewust te zijn van deze ‘dangerous liaison’ tussen zetmeel en vluchtige aroma’s.

Bloemkoolluchtjes

Helemaal onbekend is deze zetmeel-aroma interactie niet: veel mensen hebben van huis uit de truc geleerd om een boterham toe te voegen bij het koken van spruitjes. De nare kookluchtjes zijn vrijwel direct verdwenen. Maar er zijn ook andere manieren om de verstikkende omhelzing van zetmeel en aroma’s te verminderen. Bijvoorbeeld door rekening te houden met het type zetmeel dat je gebruikt. In de keuken gaat het om twee soorten zetmeelmoleculen: amylose en amylopectine. De eerste is de grootste boosdoener. Aardappels, peulvruchten en droogkokende rijst zitten er vol mee. Kook daarom je groenten altijd apart van de aardappels als je een stamppot maakt. Stoof boerenkool bijvoorbeeld in de boter en de melk die je normaal gebruikt voor je aardappelpuree. Meng de gestampte aardappels er dan op het laatst door en je hebt boerenkool met een meer uitgesproken boerenkoolsmaak. Of voeg specerijen en kruiden pas toe nadat je peulvruchten gaar zijn. Het recept van de dahlsoep (zie hieronder) is hier een goed voorbeeld van.

Risotto en paella

Maar hoe kan het dan dat risotto en paella zo lekker zijn? Risottorijst en rijst voor paella bevatten amylose en amylopectine in ongeveer gelijke verhouding. In deze gerechten raken er dus minder aroma’s verstrikt in de amylosemoleculen. Bovendien maak je risotto altijd met een beetje alcohol. Een perfecte redder van aroma’s omdat de alcoholmoleculen zelf de plaatst innemen van de aroma’s die je wilt behouden. Dat glaasje witte wijn in de risotto is dus een onmisbaar ingrediënt.

Allesbinder

Houd ook rekening met de aromabinding van zetmeel als je een soep of saus bindt met maïzena, aardappelzetmeel of allesbinder. Bij deze laatste verraadt de naam het al: je bindt er niet alleen je gerecht mee, maar letterlijk alles, ook een groot deel van het aroma. Zonde!

Dahlsoep

In India zijn ze bekend met de aromabindende kracht van zetmeel. Aan de klassieke dahlsoep worden de meeste kruiden en specerijen vlak voor het serveren door de soep geroerd. Zo verliezen ze nauwelijks aroma.

Share this...

Facebook

Pinterest

Twitter

Linkedin