Keukenlab

Inleiding Keukenlab

Of je nu een simpel eitje kookt of een stukje vis sous-vide gaart in een temperatuur gecontroleerd waterbad, in beide bereidingen gaat het om het stollen van eiwitten. Begrijp je hoe dat proces werkt, dan krijg je meer grip op wat je doet in de keuken en weet je aan welke knoppen je kunt draaien om een kookproces te sturen.

In onze vorige Cook & Chemist-boeken, later gebundeld onder de titel Koken met Kennis, legden wij verschillende kookprocessen uit aan de hand van gerechten, zoals friet, ijs, vlees, pasta en sauzen. In dit boek maken we koken inzichtelijk door de fysische en chemische processen te verklaren die aan de bereiding ten grondslag liggen. Als je deze processen kent, ben je namelijk in staat om elke kooktechniek te doorgronden en de perfecte bereiding van elk ingrediënt te benaderen.

Omdat dit boek in de eerste plaats bedoeld is om beter te leren koken, staan er geen reactievergelijkingen in en worden veel van de chemische stoffen niet bij naam genoemd. Dit is wellicht minder wetenschappelijk, maar maakt het boek praktischer voor de kookliefhebber. De chemische reacties in de keuken zijn namelijk behoorlijk ingewikkeld en zeer divers qua uitkomst, omdat er zo veel verschillende ingrediënten zijn. Bovendien zijn ze in de dagelijkse keukenpraktijk in beperkte context onderzocht en zijn er nog veel onopgeloste zaken.

Smakelijk eten
Koken is chemie, dat is niet nieuw. Toch is koken niet alleen een samenspel van chemische reacties waarbij nieuwe stoffen ontstaan. Er zijn ook veel processen die alleen van invloed zijn op de samenstelling of textuur van het eten.

Fysisch gezien bestaat ‘smakelijk eten’ uit een juiste verhouding van vluchtige aroma’s en water oplosbare basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter, umami, vet), gecombineerd met een aangename textuur. Het is de kunst van de kok om aroma, smaak en textuur te creëren tijdens de bereiding en ervoor te zorgen dat we ze tijdens het eten zo goed mogelijk met onze zintuigen waarnemen.

Deze definitie van smakelijk eten is het vertrekpunt voor onze analyse van de kookprocessen. In het eerste deel van het boek beschrijven we processen waarbij voornamelijk nieuwe, vluchtige aroma’s en enkele basissmaken ontstaan: de Maillard-reacties, karamellisatie, oxidatie en fermentatie. Al deze chemische reacties voegen nieuwe smaak- en aromastoffen toe aan ons eten en kunnen het, met de juiste toepassing, interessanter en aantrekkelijker maken.

In deel twee van het boek leggen we uit welke processen een rol spelen bij het vastleggen en vrijkomen van aroma’s en smaken. Het gaat hierbij om de interactie tussen aromastoffen met andere ingrediënten in ons eten. Denk bijvoorbeeld aan het verdampen van aroma’s tijdens het koken, de oplosbaarheid van aroma’s in olie en water of aan de invloed van zetmeel en gelatine op de vluchtigheid van aroma’s. Allemaal processen die ons eten lekkerder of minder lekker kunnen maken.

Het derde en laatste deel gaat over de processen die de textuur van ons eten bepalen. Dat kunnen simpele processen zijn zoals mengen, roeren of filtreren. Maar ook complexere zoals als het kristalliseren van chocolade en het met behulp van eidooiers emulgeren van olie en water tot mayonaise. Het doel van deze processen is om ons eten harder, zachter, dikker, dunner, taaier, smeuïger, luchtiger, etc. te maken.

Uiteindelijk zorgt de juiste balans in textuur, smaak en aroma ervoor of je een gerecht lekker vindt of niet. Wat ‘juist’ is, wordt deels bepaald door je persoonlijke voorkeur en deels door de smaakcultuur waarin je bent opgegroeid. Deze sociaal-emotionele dimensie van smaakbeleving laten we in dit boek buiten beschouwing.

Bij het beschrijven van alle kookprocessen maken we duidelijk aan welke knoppen je kunt draaien om de processen naar je hand te zetten. En, al naar gelang het gewenste resultaat, te versnellen of juist te vertragen. Met deze kennis krijg je meer grip op het kookproces in het algemeen en word je een betere en slimmere kok.

Anderen over keukenlab