Zuren en basen
Categorie: Keukenlab
Bijna al ons eten bevat zuren en basen. Zuur is een bekende smaak, die proef je als je fruit eet. Basen of een basische smaak proef je minder vaak, het is de smaak van zeep. Chemisch gezien is het een stof die zuur kan neutraliseren. In de keuken komen veel verschillende zuren voor, zoals citroensap, azijn, tomatenpuree, bijna alle fruitsoorten, wijn. Alleen eiwitten en baksoda zijn basen. De mate waarin een ingrediënt zuur of basisch is, druk je uit in de zuurgraad (pH) op een schaal van 1 t/m 14. Daarbij is 1 extreem zuur en 14 extreem basisch.
De juiste hoeveelheid
Het is handig om je bewust te zijn van de hoeveelheid zuur of base in een gerecht. De zuurgraad verandert namelijk niet alleen de smaak van een gerecht, maar heeft ook invloed op de snelheid van de Maillard-reactie en de mate van karamellisatie, zoals besproken in het vorige deel van deze serie. Hoe zuurder een gerecht, hoe langzamer deze reacties verlopen en vice versa.
De textuur
De zuurgraad bepaalt ook de textuur van eten. Zuren en basen veranderen de elektrische lading van eiwitten en pectines. In het geval van zuur gaan ze sterkere bindingen met elkaar aan, waardoor plantencellen en dierlijke eiwitten steviger worden. Ceviche is daar een goed voorbeeld van. De viseiwitten ‘garen’ als het ware door het zure limoensap. Bij het maken van jam gebruik je om dezelfde reden citroensap. Dat zorgt ervoor dat de pectine in het fruit beter bindt en de jam dik wordt. Basen doen precies het omgekeerde: die maken plantencellen zachter en veranderen – bij grote hoeveelheden – vis en vlees in pap. Baksoda helpt daarom peulvruchten sneller zacht en gaar te koken. Ook verandert de zuurgraad van het kookwater de kleur van groenten. Rode kool wordt bijvoorbeeld weer diep rood na het toevoegen van een beetje azijn aan het einde van de bereiding. Meer over kleurveranderingen vind je hieronder.
Tot slot schakelen grote hoeveelheden zuur of base schadelijke micro-organismen uit. Inmaakazijn ontleent er z’n naam aan. Maar ook natronloog (een base die wij kennen als gootsteenontstopper) wordt in Scandinavië gebruikt voor het conserveren van vis, de zogenaamde lutefisk.
Zuur base en kleur
Planten danken hun groene kleur aan het pigment chlorofyl dat zich in de plantencellen bevindt. Tijdens het koken verandert de kleur van chlorofyl van heldergroen naar grijsgroen of geel (afhankelijk van het type chlorofyl), omdat het reageert met zuren uit de plant zelf of in het kookvocht. Het toevoegen van een klein beetje baksoda (een mespuntje per 4 liter) aan het kookwater van boontjes zorgt ervoor dat de boontjes mooi groen blijven. Basisch kookwater verkort de kooktijd omdat de boontjes sneller gaar zijn. Te veel baksoda maakt groenten slap en kleverig tijdens het koken.
Andere bekende (en minder bekende) kleurveranderingen van voedsel, zoals het blauw kleuren van rode kool en het groen kleuren van blauwe bessen en knoflook zijn ook reacties van kleurstoffen die in de plantencellen zijn opgelost met zuren en basen. De pigmenten (anthocyanen) die rode kool kleur geven, zijn in een zure omgeving rood en in een neutrale paars of kleurloos. In een basische omgeving worden ze blauw. Door rode kool met zure appels te koken, behoud je de mooie, dieprode kleur.
Jannette
Zuur maakt dus de textuur steviger. Waarom zegt men dat er azijn of wijn bij suddervlees moet om het mals te maken?
Die vraag houdt me al heel lang bezig.
Eke Mariën
Hoi Jannette,
Ik heb het antwoord op jou vraag even uitgesteld omdat het een lastig verhaal is. Wat je zegt klopt als een bus. Als je vlees of vis zuur maakt verstevigt de textuur. Dat is ook het idee van een ceviche. Hetzelfde gebeurt met vlees na de slacht. De zuurgraad van vlees tijdens het leven is ongeveer neutraal (pH6,8). Na de slacht daalt de pH naar circa 5,5. Deze stijging van de zuurgraad verlaagt de negatieve lading in de spiereiwitten. De myosine eiwitten in de spiercellen stoten elkaar daardoor niet langer af, maar beginnen elkaar juist aan te trekken. Het resultaat is dat het spierweefsel vocht en volume verliest, het vlees zakt letterlijk in elkaar. Maak je vlees met behulp van een marinade met wijn of azijn nou nog zuurder, naar een pH van circa 5 dan krijgen de myosine eiwitten uiteindelijk een positieve lading. Ze gaan elkaar dan (net als bij een negatieve lading) weer afstoten. Omdat ze elkaar afstoten blijft er ruimte voor vocht tussen de spiercellen waardoor het vlees uiteindelijk sappiger blijft. Een ander effect van een zure omgeving op suddervlees is dat een pH van circa 5 het bindweefsel rondom de spiercellen verzacht. In ons nieuwe boek Keukenlab leggen we dit allemaal duidelijk uit in het hoofdstuk over Impregneren en Onttrekken.