Asperges met zalm sous vide
Vacuum (sous vide) koken van asperges en zalm geeft de optimale smaak.
In deze video laat ik je zien hoe je gevacumeerde (sous vide) asperges en zalm bereid. Je hebt hier speciale apparaten voor nodig. Je kunt ze vinden op internet als je zoekt op: sous vide cooker, Roner of sous vide apparaat.
Pieter
Helaas lijkt de ‘beantwoorden’ knop niet goed te werken, dan maar op deze plek mijn antwoord voor Ronald van Dinten:
Dat zich alnog lucht/gas vormt komt waarschijnlijk door het gebruikte vacumeerapparaat, dat dan niet sterk genoeg is om de zak echt vacuum te krijgen. Dat dan in combinatie met de vrij hoge temperatuur. Mijn vacumeerapparaat van de Lidl heeft dat probleem ook.
De oplossing is redelijk simpel: maak de vacumeerzak een flink stuk groter dan strikt noodzakelijk voor de asperges. Dat maakt het makkelijker voor het vacumeerapparaat. Zorg ook voor wat afstand tussen de asperges, zodat de zak zich goed om elke asperge kan vormen, net zoals in de video hierboven. Heb je veel asperges, doe ze dan niet allemaal in 1 zak, maar gebruik meerdere zakken.
Roland Van Dinten
Vacuüm machine: Buffalo
Zakken: Makro professional 25x35cm
Temp: 88C. Tijd 35min
Na ca. 5-10min vormt zich lucht in de zakken en gaan drijven.
Dubbele zak geprobeerd: hetzelfde effect…
Enig idee wat reden kan zijn? Oplossing?
Eke Mariën
Hoi Roland, hmmm, vreemd. Heb ik nog niet eerder gehad. Maar had je veel asperges in de zak? Ook na vacumeren blijft er natuurlijk wel wat lucht in de asperges zitten. tijdens verhitting zet dat uit en kan de zak doen opzwellen. Op 88 graden ontstaat ook waterdamp wat het volume in de zak doet toenemen. Je zou een volgende keer de asperges eerst kunnen vacumeren om een groot deel van de lucht eruit te trekken. Dan zak opendoen en nogmaals vacumeren. Ik ben benieuwd of dat helpt.
Niek De Buck
Hans,
Als je sous vide asperges wil doen met ei kan je eerst de asperges op 88°C doen. Koel ze dan direct af in een ijswaterbad en bewaar in de frigo. Dit kan je meerdere dagen op voorhand doen.
Wil je dan een sous-vide gepocheerd ei (1u op 64°C) doen, of een sous vide stukje zalm, dan is dat op een temperatuur lager dan de temperatuur waarbij asperges verder garen. De laatste 15 minuten leg je de zak met asperges terug in het waterbad van 64. Zo kan je perfect met één circulator verschillende ingrediënten van een gerecht sous-vide bereiden!
Groetjes,
Niek
Eke Mariën
He Niek, dank voor het delen van deze goeie tip! Zo kun je toch meerdere sous-vide bereidingen doen in hetzelfde bad. Gaaf.
Hans
Beste Eke,
Zelf schafte ik één circulator aan. In uw recept spreekt u en maakt u gebruik van meerdere apparaten. Heeft u tips om met één circulator toch twee of meer gelijktijdige producten te garen als de temperaturen ver uit elkaar liggen.
Bij voorbaat dank en met vriendelijke groet,
HB
Eke Mariën
Hoi Hans, bedoel je met circulator het warmwaterbad voor sous vide koken? Daarin kun je niet gelijktijdig producten garen op verschillende temperaturen. Het water is maar op 1 temperatuur instelbaar. Je kunt wel eerst het ene product garen en deze warmhouden in de oven op dezelfde temperatuur. Vervolgens het volgende product op een andere temperatuur garen. Succes
Huub
Vandaag zag ik een aantal videos en las ik teksten op het gebied van fermenteren op uw website. Ik ben zeer onder de indruk van de heldere instructies. Daarom wil ik u graag een compliment maken en dankzeggen. Afgelopen kerstperiode maakte ik onder leiding van Anyóskám (mijn Hongaarse schoonmoeder, 83 jaar) voor het eerst van mijn leven zuurkool. Natuurlijk hadden wij niet die prachtige zuurkoolpot, ik gebruikte een plastic emmertje, maar het resultaat is nu na een aantal weken heel lekker. Ik wilde meer weten over fermeteren en ontdekte dus uw website. Geweldig, ik wist niet dat er zoveel zo eenvoudig mogelijk is. Hartelijk dank ~ Huub
Eke Mariën
Best Huub, dank voor je compliment! Leuk om te horen.