Groenten inmaken
conserveren groenten Categorie: Ingrediënten, Keukenlab, Technieken
Voor groenten geldt: hoe verser hoe beter. Maar soms heb je zo veel groenten in huis dat je ze gewoon niet allemaal kunt opeten. Groenten inmaken is dan een uitkomst, bijvoorbeeld als chutney, relish, jam of ingelegd in zoetzuur. Zo kun je seizoensgroenten de hele winter door bewaren. Toch gaat het bij het inmaken niet alleen om de houdbaarheid, de smaak en textuur van ingemaakte groente zijn ook fantastisch. Helemaal onder aan de nieuwsbrief vind je een tip voor een interessante workshop over inmaken & fermenteren.
Bacteriën uitschakelen
Veel groente (en fruit) wordt door de natuur gemaakt om zo snel mogelijk op te eten, zodat de zaadjes worden verspreid. Na de oogst begint het bederf. Van buitenaf door bacteriën en schimmels en van binnenuit door enzymen in de plantencellen. Om groente lang te kunnen bewaren moet je een milieu creëren waarin de bacteriën en schimmels die voor bederf zorgen niet of nauwelijks kunnen overleven.
Uitdroging
De meest efficiënte manier om schadelijke micro-organismen uit te schakelen, is door ze uit te drogen. Dat doe je simpelweg door ze het water te ontnemen dat ze nodig hebben om te overleven. Dat kan door groenten te drogen, maar ook door er veel suiker of zout aan toe te voegen. Omdat de zout- of suikerconcentratie buiten de plant veel hoger is dan in de plantencellen stroomt er water van binnen naar buiten (osmose). Micro-organismen kunnen dus niet overleven in grote hoeveelheden zout of suiker omdat ze ervan uitdrogen.
Verlagen van de zuurgraad
Een andere manier om de bacteriegroei tegen te gaan is het verlagen van de zuurgraad (pH) met behulp van azijn. Dat is de essentie van inmaken in zuur (pickling). Veel bacteriën en schimmels houden niet van zuur en leggen het loodje. Een populaire combinatie voor inmaken is zoet-zuur. Dat geeft een dubbele bescherming: én uitdroging door suiker én een zuur milieu. Ook qua smaak is het een goede match omdat de suiker de zure smaak maskeert.
Melkzuurfermentatie is een conserveringstechniek die handig gebruikmaakt van de melkzuurbacteriën die leven op de meeste planten. Aan deze conserveringstechniek besteden in de toekomst een aparte nieuwsbrief.
Dan de textuur
Elke plantencel wordt omgeven door een celwand die stevigheid geeft aan de plant. Het vocht in de cel staat onder druk, waardoor een beet in bijvoorbeeld een verse wortel knapperig is, omdat de cellen onder druk van het gebit niet meegeven maar knappen. Oude wortels daarentegen verliezen vocht door verdamping. De druk in de cellen neemt af, waardoor oude wortels hun knapperigheid verliezen. Op dezelfde wijze verandert de textuur van groente als je ze inlegt in zout of suiker. Ze worden slap doordat ze vocht verliezen. Zuur (zoals azijn) doet precies het omgekeerde: het verstevigt de celwanden waardoor groenten ingemaakt in zuur juist knapperig worden. Calcium- en magnesiumionen verstevigen de celwanden ook. Gebruik daarom ongeraffineerd zout (waarin deze mineralen voorkomen) voor het inmaken van groenten, dat houdt ze iets knapperiger.
Wil je zelf aan de slag met het inmaken van groenten? Wil je goeie tips voor de materialen die je nodig hebt, een handig stappenplan en lekkere recepten zoals tomatenchutney, courgettemarmelade, zoetzure seizoensgroenten en pittige paprikapickles? Word dan lid van Koken met Kennis op Substack en lees ons hele verhaal over inmaken van groenten. Bovendien ontvang je dan elke twee weken onze nieuwsbrief vol met uitgebreide achtergrondinformatie, recepten, foto’s en video’s waarmee we je beter en lekkerder leren koken. Aanmelden doe je hier. Ben je al lid? Klik dan hier voor het hele verhaal en de recepten.
Rita Van Stappen
Hallo,
Al jaren maak ik augurken in op dezelfde wijze: potten vooraf netjes steriliseren (gerecupereerde potten en deksels – onbeschadigd!). Eerst in zoutoplossing, dan potjes afvullen, aandrukken en afvullen met kokende vloeistof.
Dit jaar zijn er al zeker 15 potten beginnen gisten en vormt zich onderaan de potjes een witte laag en deksels komen bol te staan en lossen door de druk. Wat zou de oorzaak kunnen zijn. Vorige jaren lukte alles perfect.
Eke Mariën
Hoi Rita, goede vraag. Ik heb dezelfde ervaring met het fermenteren van augurken afgelopen jaar. In je bereidingwijze lees ik geen gekke dingen. Maar kennelijk blijven er toch bacteriën of schimmels in leven na het afvullen met kokende vloeistof. Een oplossing kan zijn om de augurken langer te pekelen of heel kort aan de kook te brengen voor het afvullen. Maar grote kans dat het volgend jaar gewoon weer goed gaat. Succes.
Nicole Breukers
Hallo, wat een leuke informatieve site. Ik ben sinds 2 weken mij aan het verdiepen in het wecken en wil nu 10 kg aarappelen gaan verwerken. Hoe zou je aardappelen in azijn wecken zodat ze meteen in een salade verwerkt kunnen worden?
Eke Mariën
Vrees dat mijn antwoord wat laat is. Maar in het kort. Aardappel in de gewenste stukjes snijden en beetgaar blancheren in water. Uit laten stomen en in azijn met kruiden zetten. Of eventueel in zoet zuur. Succes
Diana
Heb vandaag voor het eerst courgettes in het zuur gemaakt. De potten gevuld en na het afsluiten omgedraaid. Hoe lang moet ik ze zo laten staan. Kan ik ze daarna in de koelkast bewaren. Woon in Griekenland en heb geen koele schuur o.i.d. Hartelijk dank
Eke Mariën
Hoi Diana, je laat ze op de kop staan tot ze zijn afgekoeld tot kamertemperatuur.
marjolein rijnders
Vandaag voor het eerst jou ontdekt..
ik zocht op zoetzuur maken en ik kwam van alles tegen.
Vroeger, ik ben nu 70, moesten we thuis helpen met het inmaken van zoetzuur. Potten vol.
Mijn vader heeft een Indische achtergrond, dus toen ik 4 jaar was aten wij al zoetzuur.
Ik zag op uw site vele mogelijkheden, maar niet die van bij mij thuis. Dus
In de wekfles, vaak 1 liter, gingen prinsessenboontjes gebroken, stukjes bloemkoolroosjes,
worteltjes in stukken en stukjes paprika. Alles zeer vast aangedrukt, misschien om zo min mogelijk azijn te gebruiken. De kruiden die u gebruikt werden bij mij thuis ook gebruikt.
Het leek totaal niet op atjar tjampoer, eerder op een Italiaanse variant kwam ik veel later achter.
Het werd niet in de weckketel gekookt, dus de groente bleef knapperig.
Ik ben nu van plan om dat zelf ook te maken…
greetz marjolein
Eke Mariën
Hoi Marjolein, dank voor je leuke bericht.
Eke Mariën
Hoi Marjolein, dank voor je leuke bijdrage. Koken is een ambacht.
Joep
Verse (rode) bieten met schil koken, schil eraf halen en in stukken snijden. Zoet zuur. En dan mijn favoriete kruiden voor bieten erbij; knoflook teentje(s), verse chillipeper(s), koranderzaden, komijnzaden. Eventueel presenteren op volle Turkse yoghurt (bij de Turkse winkel). Jammie!
Eke Mariën
Klinkt goed Joep. Dank voor het delen!