Welk gerecht in welke koekenpan?
bakken koekenpan Categorie: Keukenlab, Tools
In dit blog schreef ik over koekenpannen van staal, aluminium en gietijzer, en met drie soorten coatings: teflon, keramisch en emaille. Nu gaan we er mee koken. Kook je op inductie, dan vallen alle aluminium pannen af. Dat maakt het aanbod al overzichtelijker. Maar uiteindelijk is het gerecht dat je wilt bereiden de beste richtlijn voor je pankeuze.
Aardappels en vlees
Om aardappels en vlees te bakken, heb je veel hitte nodig. Pannen met een teflon caoting zijn hier niet geschikt voor. Roestvrijstalen koekenpannen of (geëmailleerde) stalen pannen wel. Deze kun je makkelijk tot zo’n 280 °C verhitten; een goede temperatuur om vlees snel te kleuren. Aluminium pannen kunnen ook heet worden. Ze geleiden goed, maar houden de warmte minder goed vast. Ik vind ze daarom minder geschikt voor bakken op hoge temperatuur. Nadeel van veel pannen zonder antiaanbaklaag is, je raad het al, dat ze aanbakken. Voor bakken op hoge temperatuur los je dit probleem op met een aluminium pan met keramische coating. Dan moet je alleen voor lief nemen dat deze pan het eten minder mooi bruin kleurt (en dat de keramische coating na verloop van tijd slijt).
Ik hoor veel positieve geluiden over gietijzeren koekenpannen. Ze zijn zeer geliefd bij ervaren koks. Sommigen beweren dat er nooit iets in aanbrand, mits je de pan goed voorverwarmd. Ze kunnen gloeiend heet worden, geleiden goed, kunnen op alle warmtebronnen en laten geen sporen achter in het eten (zoals pannen met een caoting wel kunnen doen). Ideale pan dus voor gerechten die veel hitte nodig hebben.
Vis
Voor vis gebruik ik het liefst een pan met antiaanbaklaag. Vis bak je niet op een heel hoge temperatuur, een teflon pan (met antiaanbaklaag) is daarom een goede keuze, en bovendien voordelig. Ander voordeel van de antiaanbaklaag is dat je minder olie of boter nodig hebt, handig als je caloriearm wilt koken. Met een keramische antiaanbakpan vang je twee vliegen in één klap: je kunt er op hoge temperatuur mee bakken en met weinig vet. Gebruik wel extra olie of boter als je gepaneerde vis bakt; die moet een beetje zwemmen voor een mooi krokant en bruin korstje. De calorieën moet je dan even loslaten.
Omeletten, frittata’s en tortilla’s
Gebruik voor omeletten, frittata’s en tortilla’s ook een antiaanbaklaag. Let op de steel van de pan, want het is handig als die in de oven kan. Je bakt ze even kort op het vuur, waarna je het in de oven laat doorgaren; dan hoef je halverwege niet te keren. Betaalbare ovenbestendige koekenpannen hebben vaak een steel van zwart bakeliet. Je ruikt het soms als het verschroeit, wanneer de gasvlam te hoog staat. Bakeliet kun je tot 160 °C probleemloos verhitten. Let daarop bij de oventemperatuur of gebruik een pan met een stalen handgreep.
Pannenkoeken
Pannenkoeken zijn de ultieme test voor de aanbakgevoeligheid van een pan, de eerste pannenkoek mislukt meestal. Dat ligt (meestal) niet aan de pan maar aan het voorverwarmen ervan. Welk gerecht je ook bereidt, altijd eerst de pan goed voorverwarmen, dan olie of vet erin en dan pas bakken. In een goed voorverwarmde gietijzeren koekenpannen bak je mooie egaal bruine pannenkoeken. Ik gebruik ook graag een hele simpele aluminiumpan met reliefbodem, dat is zo’n bodem met kleine kuiltjes. Voordeel van de kuiltjes is dat het vocht makkelijker verdampt onder de pannenkoek. Je bakt ze daarom lekker krokant.
Paddenstoelen
Paddenstoelen bak je pas bruin als een groot deel van het paddenstoelvocht is verdampt. Dat gaat het best op hoog vuur. Gebruik daarom een gietijzeren, stalen of pan met keramische coating voor paddestoelen. Harold Mc Gee bedacht de beste manier om paddenstoelen te bakken. Was ze eerst gewoon in water, scheelt een boel gedoe met een borsteltje (het is een broodje aap dat paddestoelen zich als sponzen gedragen, ze bestaan voornamelijk uit water) en verhit ze dan in een pan met deksel. Zo stoof je eerst het vocht eruit. Laat dat zonder deksel op hoog vuur verdampen en voeg dan pas boter of olie toe.
Zelf aan de slag?
Bak shakshuka voor de lunch in een gietijzeren pan.
Bak gevulde karbonades in een stalen of gietijzeren pan.
Richie
Mis hierboven de gecoate pannen met een keramische anti-aanbaklaag, de pannen van Silit (WMF) Silargan kunnen een hele hoge baktemperatuur aan. Emaille krast nagenoeg niet (soms zie je een zwart streepje in emaille maar dat is ijzer van het mes/bestek). Daarnaast hebben deze pannen 30 jaar garantie waardoor dit zeer interessant is.
Eke Mariën
He Richie, dank voor de tip. De pannen die je noemt hebben een keramische coating onder een eigen merknaam. Het is wel bijzonder dat ze zo lang goed blijven want meestal is een keramische coating na een paar jaar versleten.
Nel Beekman
Bedankt voor alle info en de recepten. Ga er snel mee aan de slag!